이유가 뭘까요?
40l 전기 오븐 온도 230도, 베이킹 스톤, 1시간 예열. 베이킹 스톤 예열 후 온도 200도 정도. 위에 열선하고 베이킹 스톤 25cm 정도 떨어져있음. 빵 들어가면 빵 대가리가 열선에서 15cm 정ㄷ ㅗ떨어져있음.
빵 2~3번 폴딩, 마지막 모양 잡아주고 나서는 늘 빵이 잘 안부푸는거 같음(이스트 1%), 한 2시간 냅둬야 1.6배 정도 부푸는듯. 실내 온도 15도~25도.
반죽통에서 반죽 꺼낼때 밑바닥에 거미줄 처럼 들러붙는걸 봐서는 글루텐 형성에는 문제가 없어보임.
빵 칼집 내주고 분무기한번 뿌려주고, 스톤위에 올리고, 오븐에 물 뿌려주고, 오븐 바닥에 달군 롯지 넣고 물 한컵 넣고 뚜껑 닫고 전원 콘센트를 아예 꺼서 환풍 팬까지 꺼버림.
크기에 따라 대충 10~20분 스팀 오븐 스프링은 완벽하지는 않지만 어느정도 나옴. 이후에 200도로 내리고 롯지 꺼내고 대가리에 색 나올때 까지 대략 15~20분 구움.
특이사항은 꺼내고 바로 두드려보면 바닥은 비어있는데 대가리는 가득 차 있는 느낌입니다. 식고나서 빵 두드려 보면 위에도 빈 소리가 나는데 그래도 좀 차있는 느낌임.
개인적으로는 1. 오븐 온도가 너무 높음, 2. 폴딩 때문에 마지막 발효에서 빵이 제대로 안 부풀어서 밀도가 과하게 높음. 둘 중 하난거 같은데
1이면 스팀 온도가 높은걸까요 스팀 이후에 온도가 높은걸까요?
2면 폴딩을 얼마나 짱짱하게 해줘야지 비행접시 안되게 할 수 있는걸까요?
반죽, 완성 후 단면 사진 올려 보셈
구울 때 세팅이나 완성 단면 사진 없어서 잘 모르겠네... 난 바게트나 깜빠뉴 270도로 세팅하고 예열하면 내부온도 250-260이라 거기에 굽는데 그런 현상은 없었음. 보통 빵이 안부풀고 밀도가 너무 높으면 발효부족이라고 알고있는데.. 잘 모르겠다. 난 비슷한 상황에서 스팀부터 바꿨는데 1.오븐에서 반죽 꽂는 랙 위치가 너무 높다. -> 최대한 밑단에 넣기(바닥에 물 넣으면 바로 위에 빵넣기) 2. 빵 위에 트레이 거꾸로 뒤집어서 천장처럼 꽂아두기 (스팀 빠져나가는거 좀 막아줌) 이거 해봐
늘 이스트를 조금 쓰는 편이긴 해요. 늘 실온에 최소 하루정도 묵히거나 아예 영상 5도 김냉에다 며칠 쳐박아놓고 굽는 편이라 1% 근처면 충분할거라 생각해서. 다음에는 사진 들고오겠음
밀100g 물 70g 소금2g 이스트 1g 한다음 실온에 하루 묵히면 과발효에 밀가루 대비 이스트가 너무 많은거 아냐? 마지막에 힘 없어서 안부푸는 걸지도... 사실 나도 취미 독학 베이킹이라 잘 모름..
대가리는 쳐도 빈소리 안나는게 정상이고 단면을 보여주는게 더 나을듯?
담에 사진 들고옴
반죽 배합은 어떻게됨?
보통의 바게트 배합이에요. 밀100,물70,소2,이1 엊그제 물 60으로 해봤는데 확실히 안에 수분이 적긴한데 물 비율 탓은 아닌거같고.. 원래부터 무반죽으로 만들어왔고, 요즘에는 오토리즈 30분 정도 해서 만듭니다. 밀가루 물 먼저 섞고 30분 있다 아주 조금의 물에다 소금녹여서(안녹이면 반죽에 결정 생김) 이스트랑 같이 반죽에 넣어줌.
2차발효 어디? 더치에 넣고 오븐은 왜 끔?