바게트 일기


항상 제과만 하다가 식사빵을 제대로 해보고싶어서 뭘 만들까 생각해봤는데

아무래도 식사빵하면 바게트! 라는 이미지가 있어서 유튜브보고 따라해봄.


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240831

기포 많음 표면바삭

인생 첫 바게트치고 생긴 건 좀 실망스럽지만 너무 맛있어서 어이없었다.


1. 그런데 오븐 안쪽에 넣은 바게트는 잘 익고 바깥쪽은 측면이 안익었음 -> 중간에 위치 바꿔야함 (바닥도 색이 안났다.)

잘 안익은 바게트는 식감이 끈적하고 기포가 균등하지 않다.

다음엔 오븐 예열 좀 더 오래하고 온도를 충분히 올려서 265도로 맞춰서 구울 것.


2. 쿠프도 잘 안열린걸 보니 반죽 텐션이 부족했거나, 쿠프를 잘못냈거나 수분이 부족하거나 온도가 너무 낮았나 봄 (죄다 잘못했나; )

개선 -> 바닥 좀 잘익게 가능한 오븐 제일 바닥 칸에 꽂아서 굽기 + 물냄비 넣어서 증기 만들기 + 컨벡션 기능 대신 그냥 그릴 기능 사용




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240905

강력분(곰곰,단백13) 400g

t65 75g

물 365g

이스트1g

소금8g


오후 1시 15분 반죽

8시 반부터 예열 시작 270도로 맞춤

오후 9시경 꺼내서 반으로 나누고,

반은 2개로 갈라 그대로 틀에 넣고 구움

나머지 반은 성형 후 25분 실온 발효

1차반죽 : 컨벡션하단히터 265도 25분은 너무 길다 2차반죽 성형하는 사이 윗면이 조금 탔음 하지만 내상은 좋음 맛있음 고소한 향기.


아래 : 성형안한 것

위: 성형한 것


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240907


강력분 200

T65 32.5

물 182.5

이스트 1

소금4


어젯밤 10시가량 반죽 후 숙성

0730쯤 반으로 잘라 성형 후 실온 20분 2차 발효

270도 예열, 바닥 물냄비, 18분 구웠음

10분 굽고 180도 돌려서 골고루 굽기

야호 지금까지중 제일 맛있다!


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0910

재료 1/2해서 13:15 반죽

20:00 반죽 꺼내서 반으로 자르고 성형, 삼절접기 두번하고 구 형태로 굴린다음 막대기 형태로 눌러서 텐션 생길때까지 접음. 바게트 틀에 놓고 덧가루 뿌린다음 비닐에 넣어서 실온 30분+a 발효. 이후 냉장고 10분


21:30 꺼내서 덧가루 뿌리고 쿠프. 역시 쉽지않다

18분 구웠음. 9분 굽고 돌려서 9분



생각보다 내상이 조밀하다….? 기포가 좀 적다..? 근데 맛있다? 원인을 모르겠음




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0912

강력 200

t65 50

소금 4

이스트 1

실온 물 192.5 (77%)


늦잠은 잤는데 갓구운 빵은 먹고싶어서 그냥 성형안하고 바로구움

게으름 피운것 치고는 낫배드한듯



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0921


킹아더 밀가루에 T65섞어서 만들어봄

반죽이 잘못인지 밀가루 탓인지 내상이 빽빽하고 식감이 생각보다 별로다.

일단 추측은 킹아더 밀가루가 수분을 너무 뱉어내서 물 182.5g으로는 부족한 것 같다. -> 10g 늘리기

발효는 잘한 것 같은데 왜그럴까

그래도 몇개는 쿠프가 예쁘게 만들어져서 기뻤다


240923

10시 30분

다시 곰곰 강력분이랑 t65랑 섞어서

232.5g에 182.5물 반죽 만들었음

저번 결과가 수분이 적어서 내상 빽빽해진 것 같아서 다시 돌아가봄

내상 빽빽할 줄 알았는데 생각보다 촉촉하고 맛있었음

사진은 못찍었지만 냉동해서 아침마다 해동해서 한주 잘 먹었다




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240928

232.5 기존 블렌딩 밀가루 그대로, 대신 물 10그램 정도 더 넣었음 (192.5)

몇번 반 절 접기 해주고

냉장숙성 실온숙성 해가면서 반죽 표면 상태로 1차 발효 확인함

적당해 보일 때 꺼내서 반 가르고 형태잡고 2차 반죽함

지금생각하면 반죽 자르고 휴지 해준다음 형태 잡을걸 그랬나 싶음

아무튼 잘 구워짐




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241010

쿠프가 잘 안나길래 유튜브보고 공부 했다.

외국 유튜브에서 세로로 한 번 비스듬히 한 번 해서 총 두번하면 예쁘게 잘 만들 수 있다길래 따라해봤는데

테크닉 이슈인지 칼질 두 번 한 티가 너무 심하게 난다... 그저 수치

그래도 첫번째 쿠프는 잘 열린 것 같다.

맛은 향도 좋고 식감도 좋았다. 손으로 찢어서 버터 발라 먹었더니 가족들이랑 금방 뚝딱함. 내상 찍어둘걸




아래는 같은 기간 구운 다른 빵들.

더 연습해서 오겠음



복숭아가 싸서 복숭아 갈레트 (펄슈가 꽂았음)

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호두초코 크랜베리 깜빠뉴. 카카오가루 넣어서 만들었더니 매우 맛있었지만 우리집에선 나만 초코 좋아해서 나 혼자 다 먹느라 힘들었다...

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얼그레이 파운드케이크

어머니가 파운드랑 홍차 좋아하셔서 구워드림

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바게트 관련해서 배합법이라던가 꿀팁이라던가 개선할 점 있으면 피드백 환영....ㅠ

그럼 안녕!