템퍼링은 온도만 지키면 시간은 상관없어?

[익명(121.136)]

수비드로 템퍼링하려는데

온도만 지켜주면 15분을 담그든 1시간을 담그든 상관 없는거임?

그리고 칼리바우트는 1차 45~50 2차 27 3차 32 하고나서

34.5도 과정이 하나 더 있던데

그냥 3차때 바로 34.5도로 맞추면 안되는거임?

32 했다가 34.5도 가는거랑 바로 34.5도 가는거랑 무슨 차이가 있는지 모르겠음.....

[리얼카카오(59.5)]

수비드가 수냉법이면 온도가 너무 높은데 오래있으면 타고 낮은데 오래있으면 템퍼링이 깨져 그리고 확실히 27도로 낮췄다 올리는게 초콜릿이 더 안정적이야 더 오래 상하지 않고 잘 버텨 분자구조가 안정화된다 그러더라