하드빵 갓 수분율 뭐임?

[익명(114.205)]

여태까지 맹목적으로 70%로 만들어 왔는데, 엊그제 호텔뷔페가서 바게트 몇점 썰어서 먹어봤는데 내꺼랑 다르게 안이 되게 푹신? 밀도가 낮고 하늘하늘 하는 텍스쳐더라고. 

호텔 바게트는 얇게 뜬 마른 스펀지면 내가 만드는 빵은 질게 한 밥같은 느낌임...

애초에 이게 수분율 문제인가? 오븐에서 구울때의 차인가? 

[과갤러 1(221.146)]

수분율, 발효, 글루텐 잘잡기, 오븐차이

[익명(175.120)]

발효 글루텐은 기본이고 같은 반죽이더라도 오븐 차이가 큼. 수분율은 큰 문제가 아님

[빵붕(59.6)]

내부의 수분이 너무 없어도 취향 좀 갈릴 듯한데. 겉 크러스트야 뭐 데우면 항상 딱딱해지는 거고(구강 점막 손상 조심), 데우고 나서도 내부 크럼블 부분엔 수분감이 좀 있어 줘야 촉촉한 느낌으로 먹기에 편안함.

[빵붕(59.6)]

크럼블 → 크럼

[익명(114.205)]

아무래도 오븐 차이인거 같네. 내가 만든것도 글루텐은 쫀쫀하고 빵 자체의 풍미는 거의 3일 동안 저온 발효를 해서 그런진 몰라도 맛의 풍부함은 더 나았음. 담에는 오븐 예열 바짝하고 더치오븐 가스레인지에서 최대한 달궈서 해봐야겠다.

[과갤러 2(110.70)]

3일 발효할거면 닭살글루텐 잡으면 안됨. 글루텐은 계속 발달하는거라 오래 발효시키면 글루텐구조가 무너지게 될 가능성이 높음