이번에 이것저것 부재료 넣는거 그만두고
전란액에 설탕이랑 소금 그리고 바닐라 듬뿍 넣어주고
휘핑기는 중속 -> 저속으로 전란액 40도로 유지하면서 휘핑 쫀득하고 매끄럽게 쳐주고
쌀가루랑 밀가루 3:1 비율로 섞어서 채 쳐서 넣고
주걱으로 저어주는거 횟수 정확하게 지키고
굽는 온도랑 시간 오븐 성능 감안해서 맞추니까 진짜 겉에 살짝 과자처럼 바삭하면서 속은 구름처럼 부드러운 질감으로 나옴
진짜 개맛있다.
가로세로 22센치 짜리 정사각 틀로 32조각 낸거 순식간에 4조각 해치움
근데 날이 더워질수록 제누아즈가 덜 부푸는거 같음
왜 그런거지
빵준서 유튜브에서 계절에 따라서 계란 수분 함량도 달라진다고 그랬던거 같은데 그거 때문인가
아니면 정사각 틀에다가 해서 그런가
사각틀이 원형틀보다 부피가 많이들어가지않나? 그럼당연히 최종높이가 낮아질거야 그리고 더워지면 닭들이 물을많이먹어서 달걀흰자함량이 높아진다는데 이건 그렇게까지 크게 영향을 주나? 싶은 부분... - dc App
흰자의 수분함량 - dc App
근데 그거 계산해서 반죽량을 계란 500으로 맞춰서 넣으면 1.25배 높아지는게 아니라 좀 애매하게 높아지고 밑에 반죽이 눌림. 이게 반죽 너무 많아서 자체 질량에 밑부분이 눌려서 그렇게 될수도 있음?
@무슨현상 반죽을 적게 넣으면 적당히 부풀고 부드럽거 폭신하게 나오는데 한번에 시트 4장 만드려고 반죽량 늘리면 항상 밑 부분이 단단해짐
근데 팬에 적정 팬닝량이있어 대부분 구워나왔을때 팬높이랑 거의비슷해야하는데 그거보다 많이넣으면 좋은 오븐이 아닌이상 당연히 제시간에 반죽이 다 안익어서 아래가 떡질확률이 높을듯 - dc App
@헤쎄드 계란 500 넣고 설탕이랑 밀가루 250씩 넣으면 떡지는건 아니고 압축되고 눌린 느낌으로 나오더라 윗부분은 부드럽고 유연하게 나오는데 아랫부분은 압축되고 단단하게 나와서 케이크 만들기 애매한 수준으로 나왔던걸로 기억함 짐작가는 원인이 1. 케이크가 너무 무거워서 부푸는 와중에 제 무게를 견디지 못하고 아래쪽 기공이 무너짐 2. 케이크 반죽 오븐에 넣기 전에 바닥에 너무 여러번 쾅쾅 쳐서 반죽 아래쪽 공기가 죽음 3. 케이크 꺼낸 직후에 너무 여러번 충격을 줘서 케이크 아래쪽이 압축됨 이거 같은데 뭔가 다른 이유는 없음?
1번일거같은디 원래 아래기공이 촘촘하긴해 구래서 뒤집어서 식히는 곳이있어 정방향으로 식히면 이번엔 식힘망에서 뒤집어서 식혀봐 ㅋㅋ - dc App