오토리즈랑 스트레치폴드질문

[PNUT51(forget4171)]

무반죽법류 얘긴데

이거 차이확실히나는거임? 기껏몇번잡아당긴다고 글루텐이 만족할만큼생기는거?(반죽기만큼은 아녀도

홈베이킹 수준에서)

- dc official App

[익명(175.205)]

차이가 안나면 왜하겠니

[PNUT51(forget4171)]

[익명(223.38)]

식빵 같은 종류는 영 아니고 작은 빵이나 치아바타 포카치아 류들은 원래 닭살처럼 결대로 찢어지는 맛으로 먹는 게 아니라서 폴딩만 해도 괜찮음

[PNUT51(forget4171)]

피자도ㄱㅊ? - dc App

[익명(223.38)]

쪼금 아쉬운데 피자도 얇다보니 나름 먹을만하게 나와 개인적인 생각인데 피자 도우는 글루텐 강하게 잡는 것보다 밑면 온도 세게 치고 올라오는게 중요한듯

[PNUT51(forget4171)]

@ㅇㅇ(223.38) 나폴리오븐있어서 온도는 ㄱㅊ은데 반죽기 돌리긴에반거같고 손반죽좀힘들어져서 - dc App

[익명(175.120)]

저온장기발효하는 경우 글루텐을 초반에 너무 잡으면 오랫동안 발효되며 글루텐구조가 무너지는 수가 있거든 그럴때 폴딩법이 유용해 그런데 무반죽한다고 대강 섞어서 폴딩 조금하고 빨리 발효시키면 글루텐이 잘 발달 안되서 퍽퍽하고 맛없을 수도 있음

[PNUT51(forget4171)]

ㄱㅅㄱㅅ - dc App

[익명(175.120)]

@PNUT51 그리고 한국에는 mixing이랑 kneading 둘 다 반죽이라고 퉁쳐서 번역하는 경우가 많은데 무반죽법의 경우는 kneading을 최소화 한다는거지, mixing을 하지 않아도 된다는 소리가 아님. 그래서 무반죽법도 처음에 반죽재료들 mixing은 골고루 잘 섞이게 해줘야 됨

[익명(blue0759)]

치아바타 재료만 섞어서 냅두면 빵이 되겠냐?