이번 글은 꽤 기니 귀찮다면 안 읽어도 ㄱㅊ
그런데 흥미로울 거임
몇년 전이였는지 기억은 나질 않지만
2년은 지났었던 도쿄여행
그리운 맛이 기억났기에 이 글을 써봄
또한 또 가고싶어서ㅋㅋ
참 디자인이 현대식미술
프랑스의 초유명 파티시에 셰프이자...[검열]
삐에르 에르메 Pierre hermé
그리고 삐에르 에르메가 탄생시킨 명품 디저트
이스파한 마카롱
서양에서 흔한 베리류중 하나인 라즈베리와
열대과일쪽인 라이치
그리고 장미향으로 조합시킨 디저트
이스파한이란 이름은 삐에르 에르메가 1984년
불가리아의 어느 음식점에서 장미를 이용한 음식에
감명을 받았고, 이란의 왕실의 행사로부터 디저트를
의뢰받았으며, 그 장미를 이용한 디저트 이스파한을
창조시켰다. 인터뷰에 따르면 처음에는
라즈베리와 장미로 시작했다고 하나 라이치를
추가했다고 한다. 또한 이스파한의 이름은
이란의 도시이름이며 이 도시에서 나오는 장미가
하나의 이미지이기에 장미수 장미에센셜오일이
이 도시의 특산품이라고 한다.
그러나 그만큼 고급아이템으로 취급되기에
2~3년 전 기준 이스파한 마카롱 가격은 무려
1,188엔, 지금은 1,300엔은 될려나ㄷㄷㄷ
외형의 모습
컬러는 핑크색 컬러의 생지에
진한 레드색
여기서 한가지 알 수 있는 점
보통 대한민국 국민 고객층들은 장미향에
매우 큰 불호를 느끼기에
(화장품에 사용되는 향이기에)
매우 저조한 인지도를 가지고 있다.
그럴 수 밖에 없다.
일단 위에 사진을 보면 알다시피
마카롱 내부에 라즈베리들이 거의 70~80프로를
차지하고 있으며, 장미향의 버터크림 조금 그리고
라이치를 비슷한 비율정도로 배치하였다.
산딸기가 대부분이다. 또한 라즈베리 즉 산딸기는
장미목에 장미과의 식물이다.
그렇기에 산딸기의 역할이 중요하다.
허나 대한민국 디저트가게의 셰프들은 스킬이
뛰어나도 이 맛을 구현하지를 못한다.
왜냐하면 대한민국에서는
위 사진에 나오는 산딸기를 구할 수 없기 때문
아니 구할 수는 있다. 냉동된 상태의 홀라즈베리와
냉동퓨레, 동결건조 라즈베리까지는 구할 수가 있다.
허나 냉동된 상태의 홀 라즈베리는 해동시켜서
키친타올로 물기를 뺀다고 해도 과일 자체가 너무
물렁물렁해져버린다. 실제로 테스트해본 결과,
키친타올로 2~3번 정도 물기를 뺐으며 갈수록
물러져버렸다. 물렁해지면 구조 즉 보형성이
나빠져버리기에 디저트 조립, 그리고 디스플레이에
문제가 생긴다. 그렇다면 동결건조라면?
너무 말려져 버린 이미지이기에 외형이 좋지가 않고
식감 자체가 바삭했다가 쇼케이스에 들어가면
눅진해져버리기에 매우 부적합하다.
그렇다면 여태 한국 셰프들은 어떻게 산딸기를
이용하였는가?
현재 대한민국에는 "왕딸" ...^^;; "진주 흙딸기"
"김해 왕딸기", "울트라 산딸기" 이렇게 생산되고 있다.
이 품종들과 앞서 보여준 라즈베리들의 품종
"미커" , "윌라멧", "폴라나",
"스트리고수스", "헤리티지"
하고 매우 큰 차이가 난다.
일단 발로나사의 아다망스퓨레 그리고 브와롱에서
쓰이는 품종인 미커품종의 경우 산도와 당도 또한
라즈베리 고유의 향까지 국산을 압도한다.
또한 윌라멧과 폴라나의 경우 미커보다 아로마 향은
약하지만 산도와 당도가 매우 높다.
또한 선인 SIB에서 수입되는 칠레산 라즈베리
품종의 경우 헤리티지는 산미와 아로마가 약한 대신
당도가 강하다.
이런 차이가 있기에 이스파한의 맛을 재현할려면
위 품종들의 라즈베리를 수입하거나 재배해야하나
필자가 농수산식품부부터 검역쪽까지 알아본 결과
단 하나의 이유 "병해충 및 풍토병 유입 방지"였다.
이것이 이해가 되는가?
대표적인 예를 들자면 망고를 예를 들어보자
대한민국에서는 여름에 동남아시아산
그리고 페루산 망고를 맛볼 수 있다.
허나 뭘 좀 아는 사람들은 이 망고들이
어떻게 수입되는지 알 것이다.
이 망고가 어떻게 가공되어서 오는지를
게다가 요점은 망고중에서 가장 맛이 뛰어난 원산지는
동남아시아가 아닌 인도이다.
대표적인 품종이 알폰소와 케사르 차운사 방가나팔리
이 정도인데 품종이 매우 많다. 그 중에서 가장 으뜸은
알폰소 망고, 이 알폰소 망고는 일본에 수입판매된다.
그러나 대한민국 농수산식품부의 경우에는?
지난번에 까다로운 검역 및 여러 요소들로 인해
불발되었다. 인도측에서 먼저 거래를
제안했는데 말이다.
허나 어디서 케사르품종의 망고를
판매하는 것을 본 적이 있는 듯 하다.
어쨌든 이렇기에 알폰소 망고는 전부
퓨레상태로 수입된다.
선인 SIB도 이를 의식한 것인지 모르겠지만
망고를 필리핀산에서 인도산으로 바꿨다.
우라늄게이가 말하고 싶은 것이란?
정부기관의 심사들로 인한
검역, 풍토병, 해충 이들로 인해서 모든 것이
막힌 상태이다.
내가 일본을 무지막지하게 빠는 것은 아니지만
일본의 경우 라즈베리도 수입, 망고도 수입,
그 이외의 다양한 과일부터
물품들이 수입된다. (주류포함)
특히나 우리의 경우 (라즈베리)
만약에 수입될 경우 국산 산딸기의 입지가
곤란해져버리기에 그런 것일까?
마트에 가면 산딸기철에 많지는 않지만 꽤 사람들이
산딸기를 구매한다. 그러나 그것을 내가 언급한
품종들로 바꿔버린다면? 아마 수요의 판도가
크게 달라질 것으로 추측된다. 하지만 아직
인지도가 크지 않고 수요가 크지는 않을 것이기에
베이커리 및 파티스리들에 납품되는 정도라면
그 시장의 가능성은 매우 유망할텐데 말이다.
어쨌든 이스파한으로 돌아와서 이런 사정이 있기에
대한민국에서는 이스파한에 매우 호불호가 갈린다.
재인이나 껠끄쇼즈 또...(까먹음) 이런 유명 가게들의
셰프의 경우 국산 산딸기의 구멍속에 수입산
라즈베리를 사용한 퓨레의 꽁피를 넣는데
임팩트가 부족하다.
필자의 경우 라즈베리 퓨레와 라이치 퓨레를
6.5 : 3.5 혹은 7:3 으로 조정하여 블렌딩
그리고 장미에센스 (혹은 장미수)를 매우 극소량
혼합하여 크림을 제작한다. 그러나 그걸로 디저트를
표현하는데 한계가 있다.
(근데 항상 나는 빠따슈 제품군들ㅋㅋ이니)
즉 이스파한은 비율에 의해서 맛이 완성된 것이다.
장미크림의 비율이 많고 세다면
그건 불호일 수 밖에 없다.
설령 장미크림을 만들겠다면
라즈베리의 악센트를 반드시 강력하게 해야한다.
대표적으로 완성도가 훌륭한 제품이
마포 홍대의 포포민즈낫띵의 제품
너무 길었다고 생각해서 여기까지 하겠습니다.
본인의 진짜 쓸데없는 스토리 텔링을 읽어줘서
감사합니다. 진짜 수고하셨습니다.
추가로 라뒤레의 짝퉁 이스파한도 보여드리겠습니다.
그리고ㅋㅋ
따흐흐아앙 참새공군이다!!! 역돌격 실시!!!
파워 내 아내임
뽑는데 2,000엔 들었음
제 취향도 봐주시면 감사ㅋㅋ
나중에 딸피되서 은퇴하면 밀리터리 프라모델
조립하는 낙으로 살꺼
+피규어 수집
읽어주셔서 감사!!
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글 좋네하다가 씹덕마무리라서 네추
~.~ - dc App
개추
내가 미커품종같은 라즈베리좋아하는 사람이었으면 엄청 억울했을듯.. 다행히 난 라즈베리 베이킹 하는걸 별로 안조아해서. 딸기가 더 마싰어
아시아인 정서에는 딸기가 더 낫긴 해 - dc App
이스파한이 옛날에는 장미향 케이크 이름 아니었나...가물가물...(먹어본 적은 물론 없지만 그런 이야기를 들은 기억이 나서)
먹어보면 알어ㅎㅎ - dc App
ㅊㅊ
10년쯤 전에 인도산 망고 수입했다가 벼룩파리 퍼져서 그럼 미국 eu 모두 벌레 처맞고 금지 크리 증열 온탕처리하는 조건으로 풀었는데 우리나라는 수입업자가 별로 없나 봄
아하! - dc App