빵만들때  항상 탕종반죽쓰는데  기존에 쓰는  멀티 ( 한가지반죽으로 이것저것 다함)반죽 레시피로  도너츠만들었거든.  쫄깃하고  식감이좋아서 만족하는데..

근데  다른 사람들 도너츠  레시피 보니까  계란 버터  같은게많이 들어가더라 이른바 브리오슈 계열..
나도 도넛만들때는  그렇게  하고 싶거든. 

근데
일반 도넛반죽(브리오슈)으로 도넛하면 시간지나고  딱딱해진다고 하던데   그래서  늘 하는  탕종을 접목해 볼까해. 
근데  알다시피 탕종엔 수분이 많아서.. 뭐..본반죽에서 수분을 최소한으로 해서 할순 있긴한데 ,,,,  근데 문젠..

빵준서 도넛 레시피에 중종(사전반죽  :수분률  70)+본반죽  을 쓰는데  꼭  이 레시피를 꼭 이용해보고 싶어..
근데  중종반죽에도  수분률이장난 아니야.
탕종.중종.같이 쓰고 싶은데..

빵준서  도넛레시피
중종   :강력200 .물 278.생이스트 10
본반죽 :  중종반죽전량. 강력200 .물 47 .황설탕119.소금8 .연유22 .황란74.묵지100
버터74.분유10 .생이스트8 .

빵준서 레시피도 쓰고   도넛이 딱딱해지는것이 싫어서  탕종도 쓰고 싶고..
브리오슈 계열은 수분이 높으면 안된다  하고..

중종(사전반죽.폴리쉬). +탕종을 써서  브리오슈 ( 수분률이 높으면×)  을 만들어 보신분 ? 레시피 공유좀....


탕종만들때  수분을 가능한 날려서 해볼까..?  
중종 반죽도 수분을 적게 잡고  반죽해볼까..?

브리오슈계열이 수분률이 높으면 안되는 이유가 뭔지..아시는 분..?


또한가지
분유를 우유대신 자주쓰거나 분유를  만능반죽  레시피에  넣는데  이게 물에 잘 안녹음. 딱딱하게 뭉쳐서 덩어리짐.  한참 녹여야되서  너무 불편함.
분유를 물에 녹이지않고  밀가루랑 함께 투입하면 덩어리 안지고  잘  혼합이 됨?   그런 얘길 어디서 본거 같아서.


 


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