성형 전에 하는 휴지말고 지금 피자도우 무반죽법으로 만드는 중인데 20분 휴지 후 폴딩 20분 휴지 후 폴딩 하다가 1차발효 하라고 하더라고? 근데 휴지하는동안에도 발효되는거아님? 둘이 뭐가 다른거야?
댓글 4
폴딩하고 놔두면 글루텐 좀 생김
익명(211.209)2025-12-04 14:21:00
휴지 중에도 발효는 진행 중.
반죽 휴지는 글루텐 안정, 밀가루 수분 고르게 흡수 등의 중요성이 있는데,
피자도우 무반죽법은 말그대로 무반죽법이기에 글루텐 구조가 약함.
때문에 폴딩 과정을 거쳐 글루텐 강화를 시켜주는데,
휴지로 글루텐 이완과 발효 진행으로 반죽이 더 부드럽고 유연해져 성형이 쉬워짐.
휴지 후 글루텐 이완과 가스가 차면서 부드럽고 유연해진 반죽을 폴딩하고, 다시 휴지 후 폴딩하고.
이 과정에서 휴지는 사실상 성형. 폴딩을 쉽게 하기 위한 과정으로 이해하면 가장 쉬울 것임.
이후 1차 발효는 우리가 흔하게 생각하는 발효의 역할인 것이고, 휴지 중에도 발효는 진행중.
과갤러1(180.233)2025-12-04 14:33:00
휴지는 효소가하는 숙성같은 개념 발효는 효모 - dc App
PNUT51(forget4171)2025-12-04 14:47:00
휴지는 글루텐 안정화, 발효는 효모 활성화 하는 순간 과발효로 반죽 퍼질때까지 쭉 진행중인 거임.
폴딩하고 놔두면 글루텐 좀 생김
휴지 중에도 발효는 진행 중. 반죽 휴지는 글루텐 안정, 밀가루 수분 고르게 흡수 등의 중요성이 있는데, 피자도우 무반죽법은 말그대로 무반죽법이기에 글루텐 구조가 약함. 때문에 폴딩 과정을 거쳐 글루텐 강화를 시켜주는데, 휴지로 글루텐 이완과 발효 진행으로 반죽이 더 부드럽고 유연해져 성형이 쉬워짐. 휴지 후 글루텐 이완과 가스가 차면서 부드럽고 유연해진 반죽을 폴딩하고, 다시 휴지 후 폴딩하고. 이 과정에서 휴지는 사실상 성형. 폴딩을 쉽게 하기 위한 과정으로 이해하면 가장 쉬울 것임. 이후 1차 발효는 우리가 흔하게 생각하는 발효의 역할인 것이고, 휴지 중에도 발효는 진행중.
휴지는 효소가하는 숙성같은 개념 발효는 효모 - dc App
휴지는 글루텐 안정화, 발효는 효모 활성화 하는 순간 과발효로 반죽 퍼질때까지 쭉 진행중인 거임.