이건 사실 빵반죽은 아니고
올해 해먹은 수제비반죽인데
중력분으로 대충 반죽하고
냉장고에 처박아둔채 일이 생겨서
36시간 후에 수제비를 떴단말야?
근데 평소 손반죽으론 도저히 만들 수 없는
엄청나게 알흠다운 글루텐 연결이 되어있었어
덕분에 수제비도 ㅈㄴ 편하게 맛있게 됨.
이날 오토리즈의 파워를 다시 한번 느꼈다
사실 진반죽이 아니고서는 오토리즈 잠깐 하는걸론
평소 별 효과를 못느꼈는데 장시간 숙성하니
반죽 상태도 엄청 좋아지고 빵도 잘되더라구.
이건 브리오슈 반죽인데
이스트, 버터를 제외하고
대충 반죽해서 냉장고에서 하룻밤 묵히고
이스트에 물 타서 골고루 흡수되도록 쪼물대다가
버터 나눠서 다시 반죽한거.
글루텐이 쫀쫀하게 잡혀있는건 물론
반죽이 차가워서 버터 유화 깨져서 흘러나올일도
반죽 온도 높아져서 상태 나빠질일도 없고
반죽 시간도 좀 줄일수 있어서 일거양득임!
이스트를 안넣고 숙성시키는거라
과발효 걱정은 없다해도 너무 오래두면
잡균이 번식할수도 있고 냉장고 냄새 밸 수도 있으니
적당히 최장 이틀 안엔 쓰는게 좋을거같긴한데
그래도 손반죽하는 게이들에겐 ㅊㅊ함
오토리스3시간인가넘어가면 의미없다든데 - dc App
중간중간 스트레치폴드 동서남북 3세트해주면 더좋대 - dc App
그런건 고수율빵 얘기잖아. 브리오슈를 먼 폴딩읗하누
그리고 3시간까지 오토리즈하고 그 뒤에 반죽하고 이어서 성형하고 굽고 하려면 하루가 통째로 소요되는데, 냉장고 쳐박아놓고 내 일정에 편하게 꺼내 쓸수있단게 이 방식의 장점임
유툽에서 이런 비슷한 방법으로 하는거 봤는데 이게 되는거였군
나도 유튭 보고싶은데 혹시 검색어 키워드나 유튜버이름 기억나?
@이거하려고가입함 검색해서 본게 아니라 생각없이 넘기다 본거라 기억이 안나네 쏴리
@ㅇㅇ(223.39) 미안할거까지야 ㅋㅋㅋ 내가 검색해보지머
오토리즈 + 장시간 냉장발효 최고조합
ㅇㅇ밀가루 자체의 수화능력이 반죽을 나대신 마니해주는듯
헉 수제비 먹을 때 저렇게 해봐야겠다.. 남은거 냉동해두고 나중에 해동해서 해먹어도 괜찮을까?
수제비 반죽 레시피 좀 알려줘... 나 수제비 완전 좋아함 ㅜㅜ
@ㅇㅇ 걍 느낌적인 느낌으로 물 추가한거라서 저건 레시피가음슴... 중력분 200, 소금 12에 물은 걍 이정도면 됐다 싶을때까지 넣었어 ㅋㅋ
오호 그럼 애초에 이스트 안넣고 숙성시키는거니까 레시피 변경할 일도 없겠네? 손반죽단 해보러가야겠다
ㅇㅇ 그냥 이스트랑 유지만 나중에 반죽해주면대 ㅋㅋ 이스트 풀어쓰는 소량의 물정도만 추가
@이거하려고가입함 근데 꺼내서 유지 넣을 때 기존 반죽에 냉 빼고 해야하나?
@테타냥이 냔 걍해 어차피 이스트물 넣고 주물럭대면 조굼씩 온도 올라서
@이거하려고가입함 ㅇㅋ 감사감사
@이거하려고가입함 좀 더 부드럽게 만들어서 편하게 하려면 살짝 냉빼두될듷