1. 모닝빵은 계란을 쓰는데 식빵은 왜 계란을 안 쓰는가 (뭔가 맛은 비슷한데...그러면 계란이 맛을 좌우하는 게 아니라 다른 역할이 있나)
: 우유식빵에 달걀이 안 들어가는 이유

우유식빵의 핵심은 우유의 유지방과 단백질이 주는 부드러움과 고소한 풍미입니다. 달걀은 빵의 구조를 탄탄하게 하고 영양을 더해주지만, 특유의 향이 우유의 순수한 풍미를 가릴 수 있고 식감이 다소 '빵(Bread)'보다는 '케이크' 같은 느낌으로 변할 수 있어요. 또한, 우유만으로도 충분히 부드러운 식감을 낼 수 있기 때문에 담백하고 하얀 속살을 강조하기 위해 생략하는 경우가 많습니다.



2. 식빵 레시피는 밀가루 610g 짜리고 모닝빵 레시피는 337.5g짜리인데 둘 다 이스트는 6g 들어감. 이스트는 꼭 밀가루 양에 비례할 필요가 없나봄. 6g 정도면 흐르고 넘치게 넣는 거라서 밀가루 양을 두 배로 늘려도 다 커버가 되는 양이라든지 그런 걸까?

: 이스트 6g이 모든 밀가루 양을 커버한다기보다, 발효 시간과 반죽의 환경에 따라 조절되는 것입니다.

  • 강력분 610g (식빵): 밀가루 대비 이스트 비율이 약 **1%**입니다. 식빵은 틀 안에서 크게 부풀어야 하므로 천천히 안정적으로 발효시키는 것이 중요합니다.

  • 강력분 337g (디너롤): 비율이 약 **1.8%**로 꽤 높습니다. 모닝빵류는 작고 가벼운 식감을 위해 비교적 빠르게 부풀리는 경우가 많아 이스트 비중을 높게 잡기도 합니다.

  • 즉, 6g은 610g의 밀가루를 부풀리기에도 충분한 양이며, 337g에 넣었을 때는 발효 속도가 더 빨라지는 효과가 있습니다.


3. 꿀 넣으면 촉촉하댔는데 난 꿀 쓰기 아깝고 (꿀 비싸ㅠ) 올리고당은 명절선물세트에 들은 것들 아직 많이 남아서 그냥 그걸로 대체 중임. 혹시 진짜 꿀을 쓰면 식감이 달라지려나...이게 설탕의 일부를 대체하는 느낌으로 넣는 것 같은데 설탕은 녹여서 써도 열을 받으면 버석버석해지는 성질이지만 물엿 종류는 그렇지 않기 때문에 촉촉하다고 말하는 것인지 궁금했어.

: 꿀은 **흡습성(moisture-retaining)**이 매우 강한 당류입니다. 공기 중의 수분을 끌어당기고 반죽 안의 수분이 날아가는 것을 잡아주죠.

  • 올리고당 대체: 가능합니다. 하지만 꿀에는 '전화당' 성분이 있어 보습력이 더 탁월하고 풍미가 진합니다. 올리고당도 촉촉함을 주긴 하지만 꿀만큼의 묵직한 보습력이나 특유의 향을 기대하기는 조금 어려울 수 있습니다.


4. 모닝빵에서 우유의 일부를 연유로 대체하니까 맛이 좋아져서 식빵에서도 똑같이 하려고 하는데 이 식빵 레시피에는 탈지분유가 살짝 들어감. 밀가루 610 : 탈지분유 12...그래도 연유 쓰는 건 문제 없겠...지?
: 연유는 우유에서 수분을 날리고 설탕을 첨가한 것이라 연유는 우유에서 수분을 날리고 설탕을 첨가한 것이라 액체라기보다 고형분이 섞인 당분에 가깝습니다.

  • 탈지분유 12g이 이미 있다면: 연유까지 더해질 경우 유제품 고형분이 많아져 반죽이 다소 무거워질 수 있습니다.

  • 조절 팁: 연유는 보통 설탕 대용으로 쓰입니다. 우유를 연유로 바꿀 때는 설탕의 양을 줄이고, 연유가 우유보다 훨씬 되직하므로 **전체적인 반죽의 질감(수율)**을 보면서 물이나 우유를 아주 소량 더 추가해야 할 수도 있습니다.



5. 내가 쓰는 레시피가 스트레치 앤 폴드법으로 하고 있는 거 같은데, 반죽 섞고 20분 휴지, 10번 접어주고 20분 휴지, 다시 10번 접어주고 30분 발효, 둥글린 뒤 또 20분 휴지, 성형 후 패닝하고 1시간 발효임. 이 중에서 내가 중간에 냉장실에 반죽을 넣어놓고 빵 굽기를 일시정지 하려면 어느 단계에서 넣어야 되는 거임? 그리고 만 하루를 그렇게 넣어놔도 반죽에는 혹시 문제가 없음? (안 마르게 랩 덮는다는 조건이면)
: 퇴근 후의 여유를 위해 가장 추천하는 지점은 1차 발효 단계입니다. 질문하신 공정에서 적용하면 이렇습니다.

[추천 스케줄: 1박 2일 공법]

  • 1일차 밤 (퇴근 후):

    1. 반죽 믹스 후 20분 휴지.

    2. 스트레치 앤 폴드 1회차 후 20분 휴지.

    3. 스트레치 앤 폴드 2회차 후, 반죽을 밀폐 용기에 담아 곧바로 냉장고에 넣습니다. (저온 숙성 시작)

  • 2일차 밤 (퇴근 후):

    1. 냉장고에서 반죽을 꺼냅니다. (이미 2~3배 부풀어 있을 거예요.)

    2. 찬기를 빼기 위해 실온에 30분~1시간 정도 둡니다.

    3. 분할 후 둥글리기 - 20분 휴지 - 성형(패닝) - 2차 발효 - 굽기 과정을 진행합니다.

Tip: 냉장고 안에서도 발효는 아주 천천히 진행됩니다. 이 과정을 거치면 반죽의 풍미가 훨씬 깊어지고 결이 더 쫄깃해지는 효과(저온 숙성법)를 덤으로 얻으실 수 있어요!

혹시 냉장고 온도가 너무 낮거나 반죽이 덜 부풀었다면, 2일차에 꺼내서 실온에 두는 시간을 조금 더 늘려주시면 됩니다.





....그렇댜....-.- 이제 냉장실에 넣어놓고 일찍 자야지ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 아 좋다