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우리의 마시멜로우에 대해

저희 가게의 마시멜로우 질감에 대해 설명드리고자 이 글을 씁니다.

마시멜로우라는 음식은 고대 이집트에서 시작되었습니다.
이름의 어원이 된 마시 멜로우(습지에서 자라는 아욱)라는 식물의 뿌리에서 얻은 점액질로 만든,
끈적한 시럽 형태의 약용 음식이 그 시작이었습니다.

시간이 흐르며 이 음식은 지중해를 넘어 유럽으로 전해졌고,
누가 문화가 있던 지역을 거쳐 프랑스에서 기모브라는 형태로 재탄생하게 됩니다.
누가의 제조법에서 약간 변형하여,
견과류를 빼고 마시 멜로우 뿌리 성분을 더한 뒤
과일 시럽이나 허브 등을 넣어 만들었을 것으로 추측됩니다.
(우리는 한국에서 마지막으로 프렌치 누가를 팔던 가게랍니다.4~5사진)

이 시기의 기모브는
부드럽게 눌리며 입안에서 천천히 녹아 사라지는,
허브 향이 은은한 과자이자 약용 음식이었습니다.
하지만 이러한 특징 때문에 수분 함량이 높고 온도에 민감하며,
점성 위주의 구조가 시간이 지나면 서서히 붕괴되어
질감이 변화한다는 한계를 가지고 있었습니다.

이후 우리가 흔히 알고 있는 현대적인 마시멜로우는
1950년대 전후로 공업 식품으로서 완성됩니다.
기모브의 개념을 기반으로 하되
실온에서의 운반과 보관이 가능하도록 구조를 바꾸고,
질감과 형태를 표준화한 과자입니다.
이 과정에서 현대 마시멜로우는
입안에서 천천히 녹는 점성보다는
형태를 유지하는 탄성 중심의 구조를 선택하게 됩니다.

우리는 두바이 쫀득 쿠키를 설계하는 단계에서
단순히 쫀득함을 강조하기보다는,
두바이라는 이름이 가진 본질에 충실하고자 했습니다.

이 쿠키에서의 주인공은
마시멜로우가 아니라 두바이,
즉 피스타치오와 카다이프이며,
마시멜로우는 그 맛과 식감을 방해하지 않고
입안에서 부드럽게 사라지며
주인공이 자연스럽게 드러나길 바랐습니다.

그 결과, 입안에 오래 남아 질감을 주장하는 마시멜로우가 아닌
기모브 스타일의 마시멜로우를 직접 만들어 사용하게 되었습니다.

조금 더 점도가 있는 질감을 원하신다면
냉장 보관 후 꺼내 바로 드셔보시는 것도 추천드립니다.
온도가 낮아질수록 마시멜로우의 점성이 살아나
조금 더 쫀득한 느낌을 즐기실 수 있습니다.

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