일단 밀가루가 t65임
그리고 나름대로 밀면서 최대한 버터 안깨트리고 녹지않게 했음
버터층은 만든거 같은데
구우면 저렇게 내상이 판대기 말아논것처럼 나옴
앵커버터 조각내서 잘라서 밀가루 조금 섞고
밀대로 판버터 모양 만들어서 했음
버터가 완벽히 평평하진 않았음
나도 저런 물방울같은 기공이 고르게 분포된 크루와상을 구위보고 싶음
지금까지는 밀고피면서 최대한 버터 안깨트리고 안녹이는데 집중했는데
오늘보니 그게 아니고 딴걸 고쳐야하는거 같음
반죽이 문제인지 발효가 문제인지 가정용 오븐은 애초부터 안되는것인지
혹시 조언해줄 고수님 계심?
굽신굽신
일단 밀가루를 쳐 바꿔라. 100% T55 혹은 5:5 비율 T45, 55로. 식사빵용인 T65로 크루아상 만들라는건 대체 누구한테 들은거냐? 그리고 레시피 보고 판단하게 답글좀.
폴리쉬 --강력분 45 --물 45 --강력분 270 -설탕 36 -소금 6 - 드라이이스트 4 -버터 18 - 물 70 -우유 44 -판버터 150 (앵커버터140, 밀가루10)
t65를 25kg짜리 포대를 사놔서 다른 밀가루를 더 살 수가 없음 이거로 샤워도우 해먹는데 어쩌다 식빵 크로와상 해먹으려 하는중임 원래 잘 안되는거 알고 어쩔 수 없이 하는거임요 일단 핸디캡 먹고 요령이라도 익히려고
t45 t55 섞는건 글루텐이 너무 강하면 안되서 중력이나 박력 섞는거 비슷한 느낌으로 그러는거고 반죽 덜치는건 접으면서 밀때 글루텐이 계속 생겨서 그거 감안해서 덜치는거고 버터 깨지지 않게 온도 너무 낮추지말고 버터 녹지않게 온도 높이지 말고 뭐 이런거 아는정도인데
결을 살리면서 가능한한 할 수 있으면 결을 얇게 하면 좋은건가요 결을 얇게하면 어느정도 얇은게 선을 넘어가면 기공이 생기는거임? 아니면 판대기같은 결이 얇아진채로 많아진 모습으로 구워지고 방울같은 기공은 다른 포인트로 만드는건가요?
내가 211.235 쟨데 결이 얇다고 무조건 좋은 건 아님. 특히 T65처럼 힘이 약한 밀가루로 결을 너무 얇게 혹은 여러 번 접으면 오븐에서 부풀어 오를 힘이 부족해서 결끼리 달라붙음. 얇은 결을 많이 만드는 것보다 한 겹 한 겹이 선명하게 살아있게 만드는 게 우선.
보통 3단 3회(27층)가 표준인데 폴리쉬를 쓴 T65 반죽이면 3단 2회 + 4단 1회 정도로 접기 횟수를 줄여서 결의 두께를 확보하는 게 안전함. 결이 종이장처럼 얇아지는 순간 기공은 사라지고 떡이 되는 거임.
지금 레시피에서 기공을 살리려면 반죽 강화: T65를 쓸 거면 폴리쉬 비중을 줄이거나 반죽 시 글루텐을 80~90%까지 확실히 잡아야함. 저온 유지: 밀어 펴는 동안 반죽 온도가 15도 이상 올라가면 버터가 반죽에 흡수돼서 절대 기공이 안 생김. 최종 발효: 크루아상이 흔들면 찰랑거릴 정도로 충분히 발효돼야 결 사이사이에 공기층이 형성됨.
@엔냥이 https://m.dcinside.com/board/sweets/379326 혹시 한번더 봐주심 감사해욤
잘 알았숨다 감사합니당