피자 연구중

[Del_Mon..(yss8mn163azn)]

우놀드 오븐으로 감찾는중

반죽이 문제가 맞았음 집에 난방을 안돌려서 춥더라

세팅좀 더 맞춰봐야지

[PNUT51(forget4171)]

[Del_Monte(yss8mn163azn)]

구움색 안나오는데 치즈 끓기시작하는건 온도이슈지? 500도 올라가는 오븐 있으면 좋을텐데 그러긴 돈이 모자랐음

[PNUT51(forget4171)]

@Del_Monte 너 저거 2분이상돌렸냐? 치즈가 피자스쿨마냥된건 오래구운건데 레오파드무늬말하는거? 그건 그냥 냉장저온숙성하면 다당을 단당으로 효소가 분해해서 잘나오는거 물론 아예색 안나오는건 도우문제거나 냉안뺏거나 - dc App

[PNUT51(forget4171)]

@Del_Monte 450도도 충분함 - dc App

[PNUT51(forget4171)]

@Del_Monte 근데 저정도면 잘된건데 색때매오래구운거? - dc App

[Del_Monte(yss8mn163azn)]

@PNUT51 ㅇㅇ 2분했는데 허얘서 문열고 원형삽으로 중앙부 복사열 좀 가리고 더구움

[Del_Monte(yss8mn163azn)]

@Del_Monte 딱 2분컷내는게 치즈 적당히녹고 딱좋은건 아는데 지금 내세팅에선 구움색 잘나오는거랑 치즈만 딱녹는 적정선이랑 양립하기가 어려운거같음

[Del_Monte(yss8mn163azn)]

@Del_Monte 냉은 10도세팅 냉장고에서 숙성하다 빼서 상온 한시간정도 냅뒀으니 다 빠졌다봐야될듯

[PNUT51(forget4171)]

@Del_Monte 도우 며칠숙성하는데? - dc App

[Del_Monte(yss8mn163azn)]

@PNUT51 저건 사전반죽 안하고 스트레이트 오토리즈로 쳐서 상온(약22도) 오버나이트 두고 아침에 10도 냉장고에 넣고 저녁밥으로 한거 수분율 70%

[Del_Monte(yss8mn163azn)]

@Del_Monte 보통은 냉장고넣고 숙성하는데 이사하면서 냉장고세팅이 바뀐건지 한 4일정도 냅둬봐도 발효 진행이 안돼서 너무 저온인거같아서 세팅 바꾸는중임

[PNUT51(forget4171)]

@Del_Monte 48-72시간숙성하고써라 - dc App

[Del_Monte(yss8mn163azn)]

@PNUT51 ㅇㄱㅇ 10도세팅한거에 좀더 냅둬봄

[PNUT51(forget4171)]

@Del_Monte 발효랑 숙성이랑 다른개념임 본토에서 클라시카하는곳은 18시간도우쓰던데 국내업장은 48시간미만도우 쓰는곳 찾기가 더힘듬 - dc App

[Del_Monte(yss8mn163azn)]

@PNUT51 궁금한거 하나더있는데 반죽에 몰트넣어봄? 구움색 잘난다던데

[Del_Monte(yss8mn163azn)]

@PNUT51 물 경도도 다르고 발효환경도 다르고 그럴테니까 국내업장거 따르는편이 나을거같긴함

[PNUT51(forget4171)]

@Del_Monte 5도에두고써도댐 어차피 저온숙성동안 다당류를 효소가 분해하고 온도가 올라가면서 효모가 그 단당을 먹어치우느라 발효속도는 올라감 냉빠지기전에 과발효되면 다시 리볼링한번해줘도 문제없더라 - dc App

[Del_Monte(yss8mn163azn)]

@PNUT51 아 과발효 테스트 해본거면 크게 걱정안해도 되겠네 ㄳㄳ

[PNUT51(forget4171)]

@Del_Monte 몰트 소포장은 비싸고 대용량은 쓸일없어서 안써봄 당류는 설탕이나 감로꿀쓰는데 장시간 숙성시에는 이런거다뺌 - dc App

[과갤러1(59.8)]

반죽이랑 소스랑 어떻게 해야됨? 돌판은 별로랬으니 안 사고. 레시피 있으면 공유좀 나도 오븐 사서 피자 만들어볼라구 부탁해 형 제발