요새 종종 사용하는 공정은 인스턴트드라이이스트를 물에 푼 다음 가열해서 이스트를 죽여 반죽에 투입하는 거다
대체 무슨 짓이냐면 이스트가 사멸하고 세포막이 터지면 이스트 내부에 있던 글루타치온이 새어나온다고 한다
요컨대 이스트를 환원제로 이용하는 거
개인적으로는 식품첨가용 L-시스테인이나 글루타치온 원재료를 구해서 써보고 싶긴한데, 잘 안 팜
아무튼 이렇게 이스트 죽인 물을 넣으면 반죽이 좀 더 잘 늘어나게됨
밀가루 성향이 발효 후 금방 땡땡해지는 타입이라면 특히 좋다
또 한가지는 1차발효는 생략하다시피 하는 거다
반죽이 발효될수록 탄성이 높아지니 차라리 1차발효를 안 한다
이스트 양에 따라 다르긴 해도 최종단계까지 믹싱한 후에 30분~1시간 뒤에 분할해서 성형해놓는다
1차발효를 생략하니만큼 바닥이 납작한 편인 바게트가 되는데 사실 이 편이 기공이 크고 불규칙하게 와다다 잘 생긴다
다만 크러스트는 좀 두껍고 무거운 식감이댐
탄력이 높고 땡땡해서 잘 굴러다니는 반죽은 기공이 식빵처럼 된다
- dc official App
전문가의 손길이 느껴진다
고수
개고수 - dc App