수분율 계산법 이게 맞나?

[익명(223.38)]

수분율을 대부분 베이커스퍼센트 해서

 밀가루양 100에대한 수분 비율하잖아

 근데 르방을 넣게 되면 이미 르방에 절반이 수분이니까

수분율 차이가 르방 수분을 포함해서 계산하는거랑 미포함이랑 차이가 크게나는데 (르방의 양이 많을수록)

뭘로해야 맞는거임?

[꽃갈비살(koreamandu)]

르방을 가루 50 물 50으로 나눠서 계산

[이거하려고가입함(parade5782)]

정확하게 하려면 포함해서 계산하는게 맞는데 뭐 법이 있는게 아니라 사람마다 멋대로 쓰는듯. 나는 레시피짤때는 걍 직관적으로 하려구 보통 르방 계산에서 제외하고 하긴해

[익명(223.38)]

아까 사워도우 발효랑 수분율 관련해서 물어봤던 사람인데 르방 포함 수분율이 80 가까이되면 반죽이 너무 질어지는 느낌이라 질문했는데 너꺼 게시물 보다보니까 수분율70에 르방 20레시피도 있더라고 그거 보니까 신기해서 그런데 밀가루 어떤거 사용해? 난 쿠프넣을때도 반죽이 너 반죽만큼 매트한 느낌이 안들어서 고민중이라

[이거하려고가입함(parade5782)]

@글쓴 과갤러(223.38) 난 걍 강력분 그때그때 큐원이나 백설중에 더 싼겈ㅋ 80퍼에 호밀 20퍼 섞어씀. 그리구 나도 첨 사워도우할땐 걍 폴딩이랑 시간이 글루텐 다 잡아주는줄알고 초기 반죽의 중요성을 잘 몰랐는데 반죽 제대로 할수록 훨씬 힘있게 잘돼. 폴딩이나 라미네이팅할때 끈적이는건 손에 물묻히면 해결되고 발효 잘되면 덧가루 좀만 쓰면 만지기 아주 좋은 퐁실퐁실 촉감이댐

[익명(223.38)]

@이거하려고가입함 감사합니다 센세.... 앞으로는 초기에 반죽을 좀 더 빡세게해봐야겠다....