강력분 vs T65

[식사빵조아(211.107)]

강력분으로 치아바타 바게트 만들어 먹다가

T65첨으로 써봤음

일부러 비교해보려고 강력분이랑 똑같은 레시피로 2종류 동시 진행 했는데(무반죽법으로 진행)

같은 수분율인데 T65가 훨씬 질고

같은 시간 발효 후 폴딩하는데 글루텐도 형성이 덜 되네(덜 부풀고, 탄성이 훨씬 적음)

강력분이랑 T65이 다른건 다르더라도

이런 방향으로 다른게 맞음?

T65는 물양을 줄이고 발효시간을 더주고, 더 많이 폴딩해줘야되는건가...

[응애로바꾸고싶은사람(roast2428)]

한국식 박력분/중력분/강력분 단백질(글루텐)차이로 분류 프랑스 t45/t55/t65 는 밀가루태우고 남는 껍질?미네랄차이 숫자가 높을수록 통곡물에 가까워서 거칠다고 알고있음 그리고 같은 물을 넣으면 단백질이 더 많은 미국산 밀가루를쓴 강력분에비해 프랑스t65 조금 낮아서 물을줄이고 더 치대

[응애로바꾸고싶은사람(roast2428)]

저는 t55사서 강력분 쓰까가 식사빵만들까 해요잉 근데 프랑스산 비싸..

[식사빵좋아(121.168)]

@응애로바꾸고싶은사람 아 역시 t65가 물을 줄여야되는게 맞구나 그냥 회분율 차이만 알고 있었는데 그런 차이도 있나보네 ㄱㅅㄱㅅ

[뿔충이(noboori)]

t65로 만들고 수분78~80% 잡음 물+t65 대충 섞어서 오트리즈 60분 오토리즈 끝나면 르방, 몰트액, 소금 넣고 섞음 >올리브유 넣고 섞음 > 얼추 섞였다 싶으면 손에 물 묻혀서 폴딩 후 30~60분 방치 > 30~40분 간격으로 코일 폴딩 함. *반죽 상태봐서 코일폴딩 3회~4회 진행 후 저온숙성