커피의 순수한 맛은 단맛 신맛 짠맛.
쓴맛은 로스팅할 때 콩이 타면서 나오지.
그리고 또 하나. 카페인이 쓴맛이 나는데
난 솔직히 이 카페인의 쓴맛이 얼마나 나는지 몰라
혹시 아는 사람?
비유를 적어줘.
1줄요약 : 카페인의 쓴맛 어느정도냐?
커피의 순수한 맛은 단맛 신맛 짠맛.
쓴맛은 로스팅할 때 콩이 타면서 나오지.
그리고 또 하나. 카페인이 쓴맛이 나는데
난 솔직히 이 카페인의 쓴맛이 얼마나 나는지 몰라
혹시 아는 사람?
비유를 적어줘.
1줄요약 : 카페인의 쓴맛 어느정도냐?
포카칩에 감자칩이 들어있는 정도?
카페인의 양을 생각해보면 카페인으로 인한 쓴맛은 거의 없다고 해도 되지 않을까?? 로부스타라면 모를까... 일반적으로 마실땐 로스팅하고 신선도에서 쓴맛이 발생되는것 같은데... 식품과학 전공하는 횽 없나
학교 도서관에 슬쩍 봤던 책 중에 \'커피학\'이라고 있었는데...화학공학란에 있었고 펴보니까 압력이나 온도 습도 등등에 따른 추출도 차이 그래프나 각각의 특정한 향미를 내는 성분들 설명 나오길래 덮어버리고 나왔징ㅋ
찾았다
http://book.naver.com/bookdb/book_detail.nhn?bid=2118469#
나 바리스타전공이야. 이책도 물론있지. 난 답을 알고있어. 그저 차음갤 사람들의 생각이 보고싶어.
저거 교재로 쓸때 머리통이 터지는 기분이 들었지 문과인 내게 화학이라니 ~ ㅎㅎ
내 생각에는 카페인 그 자체로는 쓴맛의 정도를 파악할 순 없고 카페인을 베이스로 다른 여러가지 성분들의 비율에 따라 쓴맛의 색깔이 결정되는 것 같어 뭐 맛으로 평가하면 어차피 \'쓰다\' 한 가지지만 맛이 아니라 인상이라면 여러가지 평가가 나오겠징 유기농페루처럼 첫맛부터 부드럽게 감싸고 돌아나갈 수도 하라처럼 강렬하게 맛의 전반을 장악할 수도 있고
아아 미대생 늅늅은 숙연해 집니다...
슈퍼마켓에서 질소를 구매했을때 따라온 감자칩의 양..(응?) [뿌]
뭐야 이건-_-;; 난 답을 알고 있지만 너희들의 지식을 시험해보겠노라?
난 카페인만 먹어본적 없어서 모름- -;ㅋ
루크횽말에 한표....카페인의 쓴맛을 안다 쳐도 각자 입맛에 따라 다르게 느껴질 껄......
쓴맛이라는 이미지가 개인마다 차이가 있지 않을까
추출에서의 떫은, 쓴맛은 클로로제닉산서 분리된 퀴닉산이 가장 주요한 원인이고... 탄닌이나 카페익산도 영향이 있음
자료마다 다르긴 한데 보통 카페인의 쓴맛은 전체의 10%정도라고들 하네... 추출 말고도 가공과정이나 로스트과정, 애초에 식물이 가지는 쓴맛성분까지 따지다보면 머리 뽀개진다. 그러니 커피 연구소서 일할거 아니면 심도있게 공부할 필요가 있나 싶기도 하고...
커피는 탄화되면서 캐러맬화[당화]되는데 여기서 한라산과 백두산성분이 나오기때문에 산미가 생기며, 그린빈이 원두로 되어가는 과정에서 수없이많은 구/멍이 생기며 다공질의 형태를 띄는데 이때 우리는 볶아진 커피를 초콜릿과 함께 먹으면 에티오피아 난민과 구호팀이 탱고를 추는듯한...
ㄴ 아참 위에 언급된 클로로제닉산은 해발 3825m이며, 발암물질의 발암성을 억제한다고함
식품공학 전공이빈다. 하지만 특정 재료에 대해서 심도깊게 공부해보지도 않았고, 전공서적에서도 그렇게 심도깊게 분석된걸 본적도 없네요. 위에 익산칰빠님이 말하신대로 커피학 같이 별도의 책이 따로 있어야 되겠스빈다. 아무튼 (순도가 어떻게 되는지는 못 봤지만) 정제 카페인은 실험실에 있습니다. 기회가 되면 맛을 보고 리포트하도록 하겠스빈다만 중학교 과학시간에 물질의 맛을 볼때는 희석액을 거름종이에 찍어서 그 거름종이를 혀에 가져다 대서 맛을 보라고 배웠지 말이빈다.. 그냥 쓴맛 이상의 분석은 무리임요.
디카페인 생두로 2차넘겨서 배출한후 마셔보면 어떨까요 ㅇ_ㅇ?
참 mosque횽 이왕이면 답도 좀 알려주세요~ -_ㅠ 바리스타 전공이라니 넘 부럽습니다~ 답좀 알려주세요 정말 궁금해용-_ㅠ
답변이 늦었음. 일단 비사리// 쓴맛의 경우 이를 담당하는건 로스팅의정도,카페인,트리고넬린이란 화학성분때문이라고 해도 됨.
라마르조권// 개드립인걸 알지만 일단 탄화되면서 카라멜화 되는건 커피자체가 아니라 단백질과 탄수화물만임.
ㅇ_ㅇ/ // 내가 뭐 실험실을 통째로 가지고있으면 물을 이용한 디카페인 뿐만아니라 화학적 투과를 시켜서 먹어봤겠지. 다만 그게 없으니 물어보았다. 교수님과 통화 결과 카페인의 맛은 그냥 \'쓰다\'혹은 \'씁쓸하다\'정도로 표현할 수 있겠고 (커피를 마시며 느끼는 부드러운쓴맛 이딴게 아니라 그냥 씁쓸함.) \'그딴거 신경 쓸 시간에 대회준비나해라\' 라는 답변을 받았다.