아침 커피를 마시며

물 온도에 대해서



1. 여러분 온도계는 생각보다 정확하지 않다.


- 디지털이든 아날로그이든 온도계 영점이 은근 잘 맞지 않습니다. 반응속도의 차이도 크고요.

아쉽지만, 우리가 모두 같은 온도계를 쓰지 않는 이상, 여기에서 발생하는 오차로 인해 서로간의 오해가 생길 수 밖에 없습니다.

고것은 비단 우리만의 이야기가 아니라, 여러분들께서 좋아하시는 호프만님이나 라오, 윈들보님께도 해당되는 이야기입니다.

가장 최선은, 본인이 사용하는 온도계에서의 적절한 온도범위를 찾는 것이지요.



2. 약배는 높은 온도로, 높배는 낮은 온도로 ?


- 보편적으로 보면 이게 맞긴합니다. 근데 이유는 알아야죠. 여러분들은 커피 고수이시다보니까 잘 아시겠지만, 커피에는 '무조건'이라는 것이 은근 없습니다. 그런데 이건 '무조건'입니다. "커피 성분은 물온도가 높아질수록 많이 추출된다." 잘 생각해보면 당연한거죠. 거의 대부분의 물질이 높은 온도에서 용해도가 높아지니까요. 낮은 배전도(약배전, 라이트로스팅)는 애초에 조직팽창률이 적고 커피성분이 추출될 수 있는 좋은 환경이 아니기 때문에, 물온도를 높이거나 분쇄도를 가늘게 해서 추출율(또는 수율)을 높여야합니다. 반대로 높은배전도(강배전, 또는 다크로스팅)는 조직팽창률이 높기 때문에 커피성분 추출에 아주 유리합니다. 굳이 물온도를 높이거나 분쇄도를 가늘게 할 필요가 없지요. 오히려 너무 많은 커피성분 추출로 과추출을 야기할 뿐입니다.




3. 높은 물 온도가 불리한 경우(1)


- "약배=높은 물온도"가 안 맞을 때가 있습니다. 대체로는 높은 것이 유리하지만, 반례가 있습니다. 예컨데, 조금이라도 데미지가 있는 커피는 높은 물온도에서 불리할 확률이 높습니다. 크로마토그래피나 관능분석으로도 나온 결과입니다. 특정성분(궁금하면 알려드림)들은 높은온도(97도 이상)에서 추출율이 급격하게 높아집니다. 그런데, 그 성분들의 공통점이 'burnt','roasted'의 향을 내뿜는다는 거죠. 간혹 높은온도에서 안나던 탄맛을 느낀다든지, 유독 다른 향미가 죽고 꼬수운내가 많아진다든지 - 한다는 건 이 때문입니다.




4. 높은 물 온도가 불리한 경우(2)


- 예외적으로, 데미지가 없는 콩이어도 물온도를 높였을 때 부정적인 결과가 나오는 친구들이 있습니다. 이건 글로 설명하려면 귀찮아서 다음에 이 부분에 대해서만 자세히 이야기해볼게요. 담에 또 눈팅하다가 글쓸게요 뿅!