본의 아니게 이런 글들이 인스타 피드에 떠서 올려봅니다
NP's Coffee Science 라고 하는 커피 과학 블로그입니다
https://www.npcoffeescience.com/post/to-bloom-or-not-to-bloom-part-1
항간에서 이야기 되고 있는 커피 블룸에 대한 가설
1) 커피 뜸들이기를 하지 않으면 CO2로 인해 원두 속으로 물 침투가 정상적으로 이루어지지 않는다
2) CO2를 배출해내지 않고 그대로 추출을 하면 CO2가 물에 녹아 탄산이 되어 신맛과 부정적인 맛의 원인이 된다
가 과연 진짜인가 증명하려고 실험을 했네요
자세한 내용은 블로그에 있습니다
요약을 하자면 굉장히 정밀한 TOC 분석기(총 유기탄소분석기)로 여러 샘플을 테스트한 결과
실험에서 제시되고 있는 에어로프레스 추출 기준으로는
분명 차이가 있지만 굉장히 미세한 차이이고, TOC 분석기의 정밀함을 고려해봤을 때
위에 가설이 설득력이 있을 정도로 커피에 녹은 CO2 차이를 보여주지 않는 것 같다는게 본 블로거의 의견 같습니다
이후 V60에 관한 테스트와 여러 테스트를 진행했고 흥미로운 점을 발견했다는데 아직 Part2 글은 올라오지 않았습니다
개인적으로는
v60의 경우 뜸을 들이는 정도에 따라, 뜸 단계에서 스푼으로 아주 섞듯이 저어줄 때,
그리고 결정적으로 원두의 디개싱 정도에 따라서 관능적으로 차이가 있었는데
일단 같은 조건의 원두끼리 비교했을 시 뜸 단계에서 CO2는 큰 변수가 아니었나 봅니다
진짜 재밌는 얘기는 Part2에 있는 것 같은데 관심 있으신 분은 한 번 체크해보시는게 좋을 것 같네요
1)은 몰라도 2)는 사실일 수가 없지
일반적으로 탄산음료 만들 때 이산화탄소 가압 용해하죠?
에이프릴 운영자 패트릭 롤프도 블루밍대신 미리 15-30분전에 커피를 갈아놓고 공기와 접촉하는걸로 co2를 뺀다고 하네요
https://www.youtube.com/watch?v=GHx1VAGVhP8
관심있으면 한번 보시길
안 그래도 얼마 전에 패트릭 추출가이드 다 봤는데 자기는 따로 bloom 단계 안 가져간다고 하더라구요
> v60의 경우 뜸을 들이는 정도에 따라, 뜸 단계에서 스푼으로 아주 섞듯이 저어줄 때, 그리고 결정적으로 원두의 디개싱 정도에 따라서 관능적으로 차이가 있었는데 일단 같은 조건의 원두끼리 비교했을 시 뜸 단계에서 CO2는 큰 변수가 아니었나 봅니다
저 실험만 가지고는 59.15말처럼 추출된 커피에 미치는 이산화 탄소 영향을 따질수 없어.
음 해당 분야 전공자가 아니라서 그런지 가끔 이런 실험을 보면 어떻게 적용해야할지 애매하게 오는 경우가 있는 것 같아요 실험 결과로 제시된 뜸 여부에 따른 커피 내 이산화탄소량과 별개로 추출된 커피에 미치는 CO2의 (관능적인) 영향은 따로 따져봐야 한다는 것이죠?
벌써 서리님 패트리온에 올라왔던건데 - "모든 실험 결과 속 이산화탄소는 용존 탄산으로 표시되고, 블루밍을 하거나 하지 않거나 커피 브루잉시 총 무기탄소(TIC)로 측정된 CO2 함량의 차이는 무시할 수 있음을 보여줍니다. 이것은 블루밍 유무에 관계 없이 모든 다른 변수 - 온도, 총 추출 시간, 추출 비율, 교반 및 플런징 등 - 가 일정하게 유지되면 컵에 존재하는 CO2 량은 동일하다는 것을 의미합니다. 블루밍 절차가 추출을 돕고 용존 탄산을 감소시키기 때문에 커피 맛을 향상시킨다는 내용은 모두 틀렸습니다."
파노프는 위와 같이 도발적인 내용으로 결과를 설명합니다만 이 실험은 절대 커피의 블루밍이 추출에 영향을 주지 않는다는 점을 말하는 것은 아닙니다. 이 실험은 철저히 블루밍 시에 제거되는 이산화탄소가 컵에 전이되는지 여부를 테스트(무기탄소화합물, 이산화탄소, 중탄산이온,탄산)한 내용이며, 실제 유기탄소 검출을 실시하면 블루밍이 실제 컵에 미치는 영향을 분석할 수 있기 때문입니다. 따라서 Part 2에 대한 상세 정보는 아직 공유되지 않았지만 무기 탄소 화합물에 이어 유기 탄소 화합물을 분석하는 내용이 다음편이 될 것으로 예상합니다. 출처 서리님 패트리온
무슨 말이냐면 실제로 1번 시리즈 글에서는 실제로 디개싱 과정에서 존재하는 이산화탄소가 추출할 때 커피에 들어가냐는걸 확인한거고 그것만 가지고는 블루밍의 효과를 알 수 없다는 의미라고 보고 있어. 이산화 탄소가 녹는것만 확인한거니깐, 그래서 일반 유기화합물이 실제로 추출된 커피에 얼마나 다르게 나타냐는가 하는걸 확인해봐야 블루밍이 효과가 있는지 없는지 알 수 있다는거- 그래서 그냥 1번 실험은 그냥 나도 가볍게 보고 있고 2편이 기대됨.
아 제가 건성건성 봤는데 1편에서 측정한건 유기 탄소 화합물이 아니라 TIC들이었네요 ㅎㅎ 이제 이해 됩니당
댓글 감사드립니다!