안녕하세요~ 바리스타 J 입니다.
여지껏 커피베리에이션, 음료쪽에만 신경을썼었는데
이제 겨울이고 하니 '겨울의 꽃' TEA 로 한번 넘어가봐요~
'TEA' 하면 어떤 게 떠오르나요?
전 티 하면 가장 흔하면서도 보편적인 허브티가 떠올라요.
그래서 오늘은 티를 좀 더 이해하고 각자 가지고 계신 티를 잘 활용하는 방법에 대해서 같이 연구해보고자 합니다!
오늘은 글 속에 꿀팁이 있을 수도 있고 지루할 수도 있어요 이론이 조금 있거든요....ㅠㅠ
티가 워낙 커피 만큼 어려운 분야라 쉽게 설명 하는것도 어렵지만 !!?
혹시 사장님들 카페에서 사용하고 계신 티에 대하여 어느정도 이해하고 계신가요?
티는 다 똑같지~~ 혹은 유명 브랜드면 좋은 거겠지~! 하고계시지는 않은지요?
커피만큼 난해하고 가장 커피와 메커니즘이 비슷한데 너무 가볍게 여기고 계신 건 아닐까요?
여러 카페들을 유심히 보면 티가 유별나게 잘 판매되는 카페들이 있어요
똑같은 티 인데? 유명한 거 비싼 거 써서 그런가? 나랑 같은 브랜드인데? 왜 맛의 차이가 날까?
오늘 그 이유를 파악해 볼거예요.
=목차=
1 연수와 경수
2 Whole leaf , CTC , Fanning, Dust
3 PLA
4 원가율계산
준비되셨나요?
1. 연수와 경수
시작부터 이론입니다. 마음의 준비 단단히 하시고요~!
Ref. 티스토리 지식사전 지식안내
연수와 경수의 차이점은 미네랄의 차이라고 보시면 됩니다. 우린 화학자가 아니기에 중요한 차이점만 집고 넘어갈게요.
연수의 경우는 부드러움 입맛, 시원, 달콤한 맛을 나타내며 경수는 무거운 입맛, 쓴맛이 있다고 할 수 있습니다.
(이탈리아 커피가 맛있는 이유중 물맛도 포함됩니다)
사실 우리가 사용하는 물은 이해할 필요도 없어요 우리나라는 무조건 약연수니까요.
지하수, 우물을 쓰는 카페가 아니라면 무조건 연수입니다.
무조건 약 연수인데 무슨 왜 이런 설명을 하느냐! 그건 바로 레시피 때문이에요.
우리나라에서 쓰는 유명 해외브랜드의 티들은 대부분 경수입니다. 티의 대국인 중국도 당연하게도 경수 위주입니다.
경수와 연수의 우리는 시간이 다른게 포인트입니다.
티 제조국에서 우려지는 시간을 3분 기준으로 했다면 연수로 우릴땐 2분 정도의 비율로 우려야 티가 텁텁해 지지 않습니다.
여러 티들을 드셔보시고 티를 선정하셨을텐데 이건 향이 너무 좋은데 텁텁하네! 라고 하셨다면
그건 시간의 문제일 확률이 큽니다. 레시피가 달라야 하거든요.
그래야 떫지 않아요. 카페 업력이 많으신 분들은 경험으로 알고 계실거라 판단되네요.
대략 30% 정도 시간을 줄여주셔야합니다. 물의 양은 철저하게 지켜주시는걸 원칙으로 합니다.
잎의 양에 따라서 과하거나 옅은 티가 되고 당연하게 재구매율이 떨어질 수 밖에 없어요.
비싼걸 사용하든 값싼걸 사용하든,,
그래서 물과 잎의 양은 얼마가 적당한가..
제품 별로 티백에 1포당 얼마만큼의 물이 적당한지 나와있습니다. 이거 확인 안하시는분들 꽤 많죠~!!
가공방식, 잎의양에따라 물의 양도 정해진다고 보시면 됩니다.
그럼 레시피만의 문제냐!! 아닙니다. 두번째로 넘어가볼까요?
2. Whole leaf , CTC , Fanning, Dust
영어 나오고 설명만 하니 슬슬 지치실때가 됐습니다. 지치셨나요? !!!
실제 제가 사용 하는 티를 예로 설명하며 이야기를 해볼까 해요
제가 쓰는 티는 Whole leaf 방식 입니다. (통잎차)
차도 커피처럼 분쇄도가 있어요. 통잎이냐 아니면 얇게 썰은 Dust냐.
커피의 메커니즘처럼 쓴맛, 떫은맛, 단맛, 아로마가 가공 방식에따라 달라집니다.
제가 통잎차를 쓰는이유는 바로 커피 메커니즘에서 이해하실 수 있듯, 오래 우려도 떫은 맛이 덜하기 때문입니다.
그렇다고 통잎차가 무조건 좋다는 소리는 아니에요.
다만 카페에서 사용하기엔 Whole leaf 가 더 적합하지 않을까 라는 생각을 하게 된 계기가 있었을 뿐이죠 ^^
통잎차의 특징은 저 말라비틀어진 자스민이
Whole leaf or CTC
애벌레가 나올것 같은 울창한 잎으로 변신하며 우려집니다.
14oz 기준 280g의 물에 티백 한개가 가장 좋습니다.
테이크 아웃의 경우 280g (13~14oz)
정리하자면 TEA를 카페에서 제대로 활용하기 위해선 본인이 사용하는 티의 가공방식을 이해해야 합니다.
더스트 방식의 얇고 가는 티를 90도 이상의 물로 3분이상 우린다면 떫을수 밖에 없거든요.
티 특성상 테이크 아웃이든 홀에서 마시든 뜨겁기 때문에 빨리 마실수 없습니다.
티를 빼내서 마시는게 번거로워 안빼서 오래 마시는 손님들을 위해서
Whole leaf 혹은 CTC 차를 준비하는건 어쩌면 현명한 선택일 수도 있겠습니다. ( 오래 우려도 떫은게 거의 없습니다 )
티의 디테일이나 강한 자극 강한 아로마 떫은맛을 즐기는 차 고객 이라면 더스트 방식도 좋은 방식이지요. 값도 저렴하고요
캐모마일을 우려본다!
3. PLA
거의 다왔습니다. 티만 좋으면 뭐합니까! 거름망에서 미세플라스틱 나오는데~~~~~
그래서 저는 PLA를 씁니다.
PLA가 무엇이냐. 오늘 참 영어많네요.
옥수수 전분으로 만든 미세플라스틱 0의 친환경 제품으로 플라스틱과 동일한 기능을 하며
환경호르몬과 미세플라스틱이 없는 제품을 말해요.
이부분에서 저는 마케팅으로 활용을 합니다.
우리카페는 다른 카페와 다르게 친환경에 환경호르몬 없는 통잎차를 사용합니다.
흔하지 않은 군계일학! 우리가 되는겁니다~!
티 손님 유입의 이유를 만들어주면 마케팅적으로 도움이 됩니다.
흔하디 흔한 티를 공급해도 남들보다 다르게 공급한다면 그게 곧 경쟁력이 아닐까요?
그럼 우리가 가장 좋아하면서도 싫어하는 원가 계산을 해볼까요 ??
4. 원가율계산
14oz 기준으로 3천원이면 23프로의 원가율입니다.
역시 티와 커피는 원가율의 리더입니다.
티는 원가 100원에서부터 1,000 원까지 정말 다양합니다.
그중 나에게 어떤 티, 어떤 컨셉, 어떤 전략으로 사용할 지를 정하고
그 티를 제대로 이해하고 레시피를 우리나라 연수에 맞게 사용한다면
어떤 가격대의 티를 써도 불쾌하거나 부정적인 향과 맛을 내지는 않을껍니다.
제조 하시는분들이 많은 노력으로 만드는 티들 이니까요.
오늘도 수고 많으셨습니다.
이상 바리스타 J 였습니다.
차는 어렵네
티 좋아하는 애들은 보니까 그냥 티백 브랜드 보더라고요.
14oz 기준 280ml에 쓴 티백은 몇g짜리인가여?
2g 입니다
진짜 카페에서 차 취급하려면 최소 OP, BOP, 잉블, 더스트 용도는 알고 팔았으면 좋겠다...... ㅠㅠ 밀크티용 더스트 티백만 먹어보니까 다들 홍차는 쓰고 맛없다고 생각하지
글 감삼당 - dc App
저는 바티스타 보다 트리플H 좋아해오