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블루밍이라고도 하는 뜸들이기 작업을 화학적으로 분석한 글들도 있는 것으로 알고 있는데 저는 물리적으로 어떤 현상일지를 생각해 보았슴니다..

우선 발단은 작년에 에이프릴에서 테츠 카스야랑 찍어 올린 영상을 보았던 것으로..
(https://youtu.be/miuPSjazpyw)

영상에서 V60로 부룬디산 원두 25g를 가늘게 분쇄해(ek 5로 기억합니다..) 물12배수를 뜸없이 15초만에 들이붓는 레시피를 해보더니..(1분50초이내 추출완료)

카스야 왈 아직 실험중이라며 단맛은 강하게 나오는데 뒷맛은 좀 부족하다라고 한 것을 보고 따라해봤습니다..

그 뒷맛이란것을 조금 잡으면서 추출속도는 어느정도 확보하기 위해 칼리타 102로 내려봤습니다..

분쇄도는 일반 칼리타102 푸어오버시와 같이 하고(크라인더 1.4클릭) 물은 15배수를 부었더니 1분 40여초에 끝났습니다..

중상급 에티오피아 원두였는데(약배전) 확실히 단맛이 도드라지는것이 느껴졌슴니다..

확실히 일반적으로 45초 뜸들이고 할때보다 특유의 향이나 뒷맛은 줄어들고 단맛이 강하게 나옵니다..

그러면서 발견할 수 있는 것은 뜸들이기 없이 물을 들이부으면 원두가루가 물과 함께 마구 뒤섞이며 교반이 상당히 격렬히 일어난다는 것입니다..

뜸들이기를 하고나서 물을부으면 푸어오버라해도 원두가 금방 바닥에 가라앉고 그 위로 물이 차오르는 형태가 됩니다..

그런데 드라이한 원두 상태에 물을 많이 부으면 차오르는 물과 함께 원두가 요동치며 뒤섞이는 것이지요..

그래서 영상에서 카스야의 시연을 보면 드리파벽면에 원두가루가 상당히 많이 달라붙습니다..
그부분이 약한 뒷맛의 원인이지 않을까 싶어 제가 할때는 티스푼으로 최대한 원두를 밀어넣어 주었슴니다..

그러면 일반적인 방식으로 원두량의 2~3배 물을 부어 뜸을 들이게 되면 어떤 현상이 발생하는가..

커피베드 위로 물이 부어지며 원두 사이에 공간이 생기고 약간의 흐름이 생깁니다.. 그러면 가벼운 재료는 뜨고 무거운 재료는 가라앉을텐데

저는 그 시간동안 원두층이 약간의 층화(stratification)를 거치며 미세한 입자들이 바닥으로 가라앉게 되는 것이 아닌가 생각해 보았습니다.. 그러면서 커피베드가 물기를 머금음으로 인해 약간의 장력이 생겨나며 안정화되고..

일반적 방식으로 푸어오버했을때 느껴지는 뒷맛은 가라앉은 미분층과 안정화된 커피베드의 형태로 인해 추출시간이 늘어나며 얻어지는게 아닌가 싶고..

상술한 카스야의 싱글푸어 방식에서 느껴지는 강한 단맛은 짧은 시간 안에 높은 물온도와 강한 교반을 통해 투과(percolation)작용을 극대화함으로 수용성 성분을 많이 뽑아낸 결과가 아닐까 하는 생각을 해봤습니다..

역시 약배전 원두에 어울리는 방식일 듯 하고..
몇차례 더 실험해보려 합니다.. 다만 그렇게 내렸을 때 단맛은 참 좋았지만 역시 아프리카 커피 특유의 향을 포기하기는 조금 아쉽다는 생각은 했습니다..

갤러리에서 몇번 언급됐던 '더블 푸어오버'라는 방식도 뜸 없이 두번을 내리 들이붓는데 1차로 뽑아낸 추출액을 한번 더 추출에 사용하는 것을 제외하면 상술한 레시피와 동일한 원리인 것으로 보입니다.. 단맛을 꽤 극단적으로 뽑아내는 방식이고 아이스 필터 커피에 적합힌 레시피지요..

혹시 두서없는 잡변을 다 읽으신 고수분들이 계시다면 의견을 여쭙고 싶습니다..