짧은 생각 적기 전에 나는 그냥 마누라가 카페를 한다.

내 직업은 삼화페인트 작은 곳 소개소랑 같이 돌리는 건데 한 5년 전부터 마누라가 돈벌겠다고 팔 걷어서

나도 그냥 같이 한다.. 무료로.. 담보대출도 내줬다.

머 커피야 학생시절부터 좋아했고, 삐콜로니 컾-흐치노니 해대면서 커피프린스 드라마 전부터 잘만 찾아서 먹고 댕겼다.
당연히 배워야 차릴 수 있다고 생각했고, 2013년에 자격증, 지금 SCA위원회 앉은 멤버들 다다다음 기수로 Q그레이더도 땄다.
불운하게도 미각 수준은 형편없다. 아직도 블랙커런트와 블랙베리, 블루베리 정도에 대해서 노코멘터리의 상태에서 혼자 구분해내라고 하면
자신없다.

머 사담으론 그 당시에 오쌤한테서 배웠었는데 웃긴건 갱신하라고는 김길X쌤이 문자를 최근에 존내 날린다.
전화도 가끔 하시던데, 그래야 돈은 버는건가 싶다, 암튼

여기 눈팅 댓글 달면서 여러 훈수, 알고 싶어하지 않는 투머치충고들 달아가면서 마감 후에 인터넷트래픽 날리다가
최근엔 Roaster_Rick이라는 냥반께서 너무너무너무 핫하다. 이 작자만 등장했다하면 1페이지는 각축전 고지전이다.

나는 먼저 냥반 얘기 꺼내기 전에 스페셜티를 이렇게 내 마음대로 정의한다.
일단 80점스코어? 개뿔ㅋ 알마씨엘로나 지에쓰씨나 머만 했다하면 88점인데 퍽이나 ㅋ
스코어는 필요없다. 무조건 컵이다. 테이스팅해서 좋다 나쁘다 중에서 특히나 디펙트에 민감한 편이다.
그럼 스페셜티? 뭔데? 라는 생각에는 이렇게 생각한다.

1. Sustainability 지속가능성 2. Clean-Cup 클린컵 3. Corporate ethic 기업윤리
덕분에 나는 선호하는 곳이 몇몇 곳 있다. 뻔-하다고는 하지마셔라 
전국구로는 커피리브레 . 나무사이로 . 테라로사 . 노갈레스 . 등등등... 페인트 돌리면서 지방 다니면서 몇몇 알아진 보석같은 로스터리들 몇몇 곳들...

일단 언급한 3곳은 충분히... 3 조항을 잘 지켜낸다고 생각한다.
1번 서스테이너블에서...
내년에도 생두품질을 충분히 유지할만한 환경(직원에 대한 QC교육, 설비에 대한 청결도유지 등)을 조성하고 있는가? Yes
정확과 정밀을 위해 데이터로깅과 넘버링을 할만한, 또 그것을 활용해 자동화를 하고 있는가? Yes
자연재해나 인재에 따른 사고에도 충분히 대체제를 시장에서 엄선할 수 있는가? Yes

2번 클린-컵
뭐 솔직히 말해서 Coe#1도 누군가들에겐 별 감흥 없었다고 한다. 얼마전 페루COE나 코스타리카COE 이후로 이야기 나눈 것들은
응. 나는 먹기 좀 편하더라고? 임팩트는 좀 약했던거 같아. // 당연하지... 1년 묵고 그렇게 볶아 팔 수 있는 집 있다는 게 놀랍다
근데 스페셜티에서 나머지 조항들을 싹 다 쳐내더라도 강박증 있게 내가 챙기는 것은 단 하나. 클린컵
왜? 다채로운 산미 보여주면 뭐하냐 ㅋ 포테이토디펰-트 잡히면 그냥 감자냄새 스믈스믈에 다 버리고 싶은 정돈데

3번 기업윤리
카페나 해볼까? 해서 차린 마누라와 내가 논하기에는 너무 무거운 주제지만..
솔직히 나는 저명한 생두공급사 특히 개인사업자가 많이 보게 되는 알마쎌로나 지에스씨...
이 엉아들.. 기업윤리...? 글쎄다 솔직히 매년 둘 다 맛 더럽게 없다를 떠나서.. 1번2번에 중점을 전혀 안두고 사내커핑을 하거나
아니면 산지에서 커퍼들한테 그대로 받아서 베껴 갈긴 컵노트들 ㅋ 뭐만 하면 어륀지 남발에 뭐만 하면 스트로우-베리다.
최근에 모 회사에서 갖다 쓴 켄트종 탄자니아는 진짜 커피가 창고에서 열뻗쳐서 쉬었는지 심각한 수준이었다.
그에 비해 리브레는 어떠한가? 솔직히 한 명의 사람이 이렇게 끝없이 배움을 갈구하면서 또, 그것으로 결과물을 보이고 시장성을 보인다는 게
나는 너무 놀랍다. 그리고 장사라는 단어가 천박해서 어울리지 않을 수 있는 물장수가 있을까? 몇 안되는 그런 사람이다.


자 중점들..과 로스터릭
1번 서스테이너블에서 최근에 인-별에서 읽은 릭 사장의 글은
'아카이아 사면 커피맛이 좋아지나요?' 였다. 난 솔직히 좀 놀랬다. 아카이아가 돈값을 하니 마니를 떠나서
Accurate와 Precision을 논한다면, 특히나 로스터나 바리스타에겐 정밀저울은 따라와줘야 하는 사항이 아닌가? 싶은 생각 기계는
E98을 쓰더라도 유량측정은 실시간으로 할 수 있는 저울이 있어야하는게 아닌가? 하는게 나의 지론
뭐 물론 비꼬는게 아니라는 사족을 달았던데, 그의 절친들이 게시글에 남겨놓은 댓글은 그것이 아닌거 같더라.
기본적으로 지속가능하다는 것은 꾸준한 QC와 넘버링에서 나온다고 생각한다.
커핑과 크롭스터 같은 보조로스터툴을 써대면서 데이터를 쌓는것. 주문자를 배려해서 로스팅 날짜를 바꿀 수 있는 용의 역시도 있는 것.
좀 여유있게 뛰셨으면 한다.

2번 클린컵
솔직히 로스팅 재미나게 한다. 때깔도 안난 콩들 크랙터지자말자 방출했겠구나 싶은 꽃내음과 과실냄새가 프레그런스를 가득한다.
근데 퀘이커가 인간적으로 너무 많다... 덕분에 향이 픽 죽어버린다. 우화하지 못해 떨어지는 매미를 보는 듯한 커피의 향연
분명 그도 사람이니 지칠 것이다.
샌드위치라는 닉네임 쓰시는 커피인께서는 대형매장이 QC에 힘들어 할 것이다라고 했는데, 반대다.
특히나 잡무 천지인 카페에선 보조로스터 없이는 QC 자체가 불가능하다고 하는 것이 옳을 것이다. 사람을 써야 QC라는게 된다.
그리고 나는 500g 220g 같은 원두를 시켰을 때 배전 자체가 흔들리는 것이 굉장히 불만스럽다... 용량이 클 수록 너무 밝고, 퀘이커가 많다.
그 돈에 뭘 바래요 틀딱 씨! 라고 한다면 할말은 없다. 맞다 그돈에 뭘 바랄 수가 없다. 이 더운 여름날 그렇게 볶아서 마켓수수료 5~8%까지 내가면서
이딴 시정무뢰배의 바라지 않았던 충고까지 들으라 하면 난 도저히 못한다 ㅋ 3만원 넘으면 무료배송 역시도 그릴 옥죌 것이다.
뭐 각설하고 밝은 배전의 원두든, 강한 배전이든 너무.. 생각이상으로 퀘이커가 많고, 쉘빈이나 오버펄멘트같은 너무 찾아내기 쉬운 디펙트도 꽤나 있다는 것이다.

3. 기업윤리
솔직히 나는 이문동 젊은 냥반 매우 존경한다. 나라면 저렇게 사업할 자신 없다. 페인트도 커피도 하다보니 인생사 이룩한 것.
이룩하였다. 라고 말하기에도 솔직히 X팔린다. 수중에는 마이너스통장 몇개가 전부니까.
근데 저 냥반이 받아쓰시는 생두업체 몇몇 곳이 기업윤리를 가진 곳이냐?고 물으면 아니올시다라고 당당히 이야기할 수 있다.
있지도 않은 컵노트 줄줄줄로 로스터들을 무수히도 울리고, 형편없는 생두품질에도 회신 한장 없는 몇몇 생두회사들...
아무리 주방장이 손무새가 좋은들, 회칼이 서슬퍼런들. 광어회 올려야 하는 자리에 가자미를 가져다준들 광어회로 만들 수 없다.
커피 역시 매한가지라고 생각한다. 총체로서의 커피를 따라가지 않고는 콩 좀 볶아봤수다 라고는 떠들 수도 없는 때가 와버렸다.



뭐 In a short, 종합하자면 다윗과 골리앗 두 역할 중에 릭사장총각께서 앉을 역할은 다윗인데.
그 다윗 역시도 골리앗과의 결전 전에 자기PR 두둑히 해서 총대 멘 소년이다.
'돌팔매로 범도 잡아봤고 이리도 잡아봤수다 까짓꺼 쏩시다!' 라고 지휘관에게 떠들어 제꼈기에 보내진 엄연한 전사.
나는 항상 다윗편이다. 스펙빨로 이길 수 있다면 갬-성 이라는 글자 역시 없을 것이기에..
다만 다윗 자리 앉기도 버겁기에 그만큼 해내줬음 한다.

p.s 많이 시켜보진 않았지만, 꾸준히 시킬꺼기에...... 다음에 또 마니 시켜보겠읍니다.