결론부터 말하자면
비율을 잘 못 맞춘 모양인지, 밸런스가 망했습니다.
유튜브 보다가 2018 WBC 시연 영상 보다가 2019도 보다보니 따라해보고 싶어졌어요.
그런데 시그니처 음료 만드는 부분에서 시드라 커피의 다당류를 이당류로 분해하는 과정에서 20바의 압력으로 물을 아임계 상태로 만들어 180도로 끓여야하는데, 구글에 계속 검색해봤으나 집에서 4바 이상으로 만들긴 힘들어보이더라고요.
스팀 청소기가 4바까지 밖에 안 올라감 ㅠ
그래서 커피에서 다당류를 빼낸 다음 그 다당류를 분해하는걸 포기하고, 그냥 커피에 분해 효소인 아밀레이스를 넣으려고 했으나.. 엿기름 하나 사면 조금만 쓰고 대부분이 쓸 일이 없어서 비락식혜를 사왔습니다.
사실 여기서부터 이미 따라하는건 망한거고 ㅋㅋ 재미로 했습니다.
사용한 원두는 사진에 나온 돈 카이토 게이샤입니다.
비락식혜 250g을 끓인다음 효소 활성이 잘 되는 65도로 식히고 1시간 30분 동안 코만단테 10클릭으로 갈아진 원두 25g을 침출했습니다. 근데 여기서도 이미 끓여버리면서 효소가 사멸하지 않았을지.. ㅠㅠ 모르겠어요.
이후 블랙베리를 2시간 끓여 과당을 추출하셨다길래 저도 원두에 적힌대로 라임을 사서 추출하려 했지만 라임을 안 파네요. 겨울이라 이제 안 나오나봐요.. 그래서 대체로 라임 향이 들어가고, 과당이 있는 토닉워터에 냉동실에 넣어놨던 레몬 슬라이스 3개를 넣고 끓였습니다.
끓여서
410ml 짜리 토닉워터가 110g으로 줄었습니다.
맛 보니 굉장히 달고 새콤하며, 약간 쓴 맛이 날락 말락합니다.
여기에 플레어 클래식으로 같은 원두를 에스프레소로 내렸습니다. 코만단테 8클릭, 원두 16g, 추출양 32g 프리인퓨전 10초, 총 추출시간 1분
아까 침출한 커피를 스뎅 거름망에 거르고, 올리고당 4g과 토닉워터 + 레몬 끓인 거를 12g, 에스프레소를 22.5g 넣었습니다.
마셔봤는데 필터로 거르지 않아 미분 때문에 텁텁했습니다.
질감면에서랑 혹시 몰라 필터에 거르지 않았지만 텁텁해서 필터로 한 번 걸러주다가 필터가 막혀서 한 번 더 비닐장갑 끼고 짰습니다.
맛은.. 굉장히 달아요. 새콤하고요. 토닉워터 농축액 같아요.
에스프레소를 시연에서 90g을 넣으시는데, 4명 분으로 하셔서 90g 넣으셨겠지? 난 90g으로 못 뽑는데.. 하다가 22.5g으로 넣었더니 이미 앞에 들어간 재료들은 4분의 1로 나눠지지 않아서 생긴 밸런스 문제
라고 생각하면서도, 그냥 토닉워터 끓인게 과당이 끓이면 3분의 1로 단 맛이 감소한다 해도 너무 달지 않았나 싶어요.
물론 전주연 바리스타님 시연에서 단 맛 강조가 엄청 나지만 이런 걸 처음 마셔보니 제대로 된 파악조차 안되네요 ㅋㅋ
4시 10분부터 제조 시작해서 대략 6시 40분 정도에 끝났는데 다시 해보기는 너무 에바같고 시그니처 음료 만드시는 분들 대단해요 ヾ(★▽★)
모바일로 쓴 걸 PC로 옮겨서 모바일에서 제대로 보일 지 모르겠네요.
글이 길고 두서가 없어서 정리하자면, 시연 영상을 조금이나마 따라하고자
1. 커피의 다당류의 단 맛을 느껴보고자 다당류를 이당류로 분해시킬 수 있는 아밀레이스를 커피에 넣었다.
2. 올리고당 4g을 넣어 텍스쳐를 향상하고자 함.
3. 블랙베리 대신 라임 넣으려다 없어서 과당이 있는 토닉워터(라임향)과 레몬 슬라이스 3조각을 끓여 12g 넣음
4. 에스프레소도 비율에 맞춰 90g을 넣어야 하나 그만큼 못 뽑아서 22.5g 넣었다가 망함.
5. 맛은 달고 새콤함. 커피의 느낌이 없고 토닉워터 레몬 농축액같다는 점이 그간 고생이 허무해지는 느낌.
실험추
노가다 추 - dc App
내가 식혜공장을 다니진 않아서 모르겠지만... 아마 저렇게 캔에 넣으려면 한 번 끓여서 살균하지 않을까 싶은데 그럼 효소가 다 변성되지 않았을까 싶음
아 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 세상에 ㅋㅋㅋㅋㅋ 그럼 별 의미 없는 뻘짓이었네요
와 추출1분이면 진짜엄청긴거같은데 원래 레시피가 추출을 1분씨이나함?
프리인퓨전 10초 하고 레버 내리면서 저항이 좀 세서.. 내리고 핸폰 스탑워치 스톱 누르니 1분 되네요. 근데 플레어 대부분 1분 정도 걸리더라고요 ㅋㅋ
저는 플레어 인퓨전 5초주고 거진 27~9초 정도로끊어버리는뎅
이자는믕갤의보배인뎃스웅
멋지세요
저런 식혜는 살균돼서 나오기 때문에 효소같은게 없습니다. 그리고 한번 더 끓이셨다고 하니...살아있던것도 죽겠죠 진짜 해보시려면 맥주 자가양조용 몰트 소량 구매하셔서 시도해보세요.