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바이패스에 대해 최근에 몇번을 설명하는지 모르겠습니다만..


약배전은 기본적으로 과소 추출에서 떫은맛을 동반하게 됩니다
옆으로 흐르는 바이패스는 제대로 된 추출을 일으키지 못하고
물이 새어 나가게 되어버리죠. 이는 채널링에서도 똑같이 겪게되는데
이미 물길이 만들어진 틈으로 모든 물의 이동이 쏠리게 되어
제대로된 추출이 일어나지 않게 되어버립니다.
이런 추출 양상은 웨이브든 v60든 다 볼수 있는데
이 드리퍼들의 제조국의 역사를 보면 이유를 알게 됩니다.

강배전 커피들은 이런 바이패스를 통해 탄맛과 쓴맛을
부드럽게 만들도록 유도합니다.
반대로 말하면 고수율에서는 부정적인 맛을 동반하죠.
그래서 인용하자면, 한국에서는

드립은 3분 을 넘기면 안된다.

커피가 뜨거운 물에 데이면 안된다.
이런 편견이 생겼습니다.

일본의 커피 영향을 많이 받았기 때문이죠.

문명의 발전으로 인해 생두의 품질은 더욱 높아지고 있고,
이러한 커피들은 배전도를 올려 볶을 필요도 없을 뿐더러,
약하게 볶아야지만 제대로 된 맛을 내게 되었습니다.

앞서 말씀 드렸다 시피, 약배전은 과소에 취약합니다.
그래서 라이트한 커피를 취급하는 해외 로스터리들이
온도를 올리고 추출시간을 뒤로 미는 추세입니다.

우리는 이런 과도기 속에 있고,
해외에서는 많은 변화들이 일어나고 있습니다.

이러한 변화는 에스프로불룸이나 트리콜레이트 같은
드리퍼들을 보면 잘 반영하고 있습니다.

몇 달전 제가 하트 대표의 스테그 x레시피를 앞서 공개해 드렸고
이 레시피는 조나단이 만들었고 스캇도 최근까지 계속해서 쓰고 있는 레시피 입니다.

기본적으로 드리퍼 벽면에 필터를 바짝 부착해 바이패스를 없애고(v60의 단점을 상쇄)
하단부에 스텐망으로 공간을 만들어 흐름을 빠르게 해 채널링을 방지
했습니다(웨이브의 단점을 상쇄)
이후 온도를 유지한채 긴 추출시간을 갖습니다.
바이패스로 인한 과소을 떫은 맛은 사라지고, 채널링이 없고 흐름이 빠르니 분쇄도를 과감히 조일수 있습니다.

이 레시피는 드립임에도 22%-24%까지의 커피 수율을 보여줍니다.

단, 부정적이지 않으려면 최대한 생두에 데미지를 주지 않는 로스팅을한 커피여야만 합니다.

이런 커피들은 예를들어, 팀윈들보, 세이, 컬렉티브, 하트 등이 있습니다.

이러한 레시피들은 로스터리의 발전에도 기여합니다.
길게 추출해도 부정적인 맛이 없어야지만 이러한 추출이 가능합니다.

문명에 발전에 따라 드리퍼, 추출방식도 같이 발전합니다.
그로 인해 생두의 품질도, 로스팅도 발전할겁니다.

노 바이패스와 고온추출, 물의 연구는

커피 발전의 결과물들 입니다.

재밌게 즐겨주세요!

-도안-

ps. 펠로우와 저는 아무런 연관이 없습니다..