[한줄 요약]


언더디벨롭 -> 향미 성분 발현 부족 -> 추출해야 할 성분이 적음 -> 수율 낮춰야.


[설명]


A원두가 있고, 잘 로스팅되었을 때 좋은 성분 알갱이를 80 ~ 100개 추출할 수 있다고 합시다. (이것이 적정수율 범위입니다.)


언더디벨롭된 a원두는 부족했던 열량에 따라 좋은 성분 알갱이가 60 ~ 80개 만들어질 것입니다. (60개 미만은 마실 수 없는 품질입니다.)


따라서 a원두를 드립한다면 수율을 낮춰야겠지요.


수율을 어떻게 낮출 것인가?


저는 추출량을 줄이는 방법을 추천합니다. 추출 시간 등등 다른 조건들은 고정하고요.


A에 물을 40-80-40 붓는다고 하면 a에는 40-70-30을 쓰는 식입니다. 2회차에 부은 물이 드리퍼에서 다 빠졌어도 그냥 기다리면 됩니다. 충분히 기다린 후 3회차 물을 붓는 게 좋습니다. (로스팅 품질에 따라 조절해야 합니다. 맛이 개선됨을 느끼면 다른 변수도 조절해 봅니다.)


이렇게 하면 커피맛이 어떻게 되느냐?


세이의 페루를 예로 들겠습니다.


저는 페루 원두를 언더디벨롭으로 판단했습니다. (이견을 존중합니다. 어떤 판단을 하든 커피가 더 맛있어지면 그만입니다.)


평소처럼 내렸을 때 구수함이 지배적이었습니다. 저는 바디감을 보아 이 구수함을 부정적이라고 판단했습니다.


2년 전 쯤 <.티엑스티>의 파나마 보케테 게이샤w 에서도 구수함이 있었고 카페에서 안내한 루이보스인가??? 해서 인터넷에 찾아보았습니다. ‘루이보스 = 결명자차+보리차+담뱃잎’이라고 누가 말했더군요. 저도 그대로 즐겼습니다. 구수함 자체를 부정적으로 보는 건 아닙니다.


페루는 수율을 낮췄을 때 만다린(감귤류)과 스타 프룻(매실, 풋사과 향과 비슷하다고 합니다.) 뉘앙스가 조금 드러납니다. 리치(lychee)는 별로 없고 대신 메이플 시럽이 괜찮게 나왔습니다.


이처럼 커피에서 구수함의 비중이 낮아지고 다른 노트들이 더 나올 때 그나마 마실 만했습니다. 그래도 50% 이상은 구수했고 더 연구할 예정입니다.


콜롬비아 바이세로도 좋은 예입니다.


70~85개의 알갱이를 추출해야 하는, 살짝 언더 난 콩이라고 판단했어요.


만약 90개의 알갱이를 추출해버리면 체리, 핵과류 노트가 흐릿해지고 커피가 전체적으로 무거워질 겁니다. 잘 익은 체리가 아니라 약간 덜 익어서 새콤한 체리를 목표로 추출하면 어떨까 합니다.


그래서 결론은, 원두가 원래 맛이 없을 수도 있으니 수율을 높여서 맛이 없으면 낮춰보자 입니다.

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노르딕 원두는 추출하기가 까다롭긴 하네요. 분쇄 입자가 무거워요. 재현성을 높이기 위한 실험을 하고 있고요. 이론적인 생각이 있어도 실제로 적용하기엔 몇몇 장애가 생깁니다. 어서 정리해서 영상을 올리고 싶습니다.


원두는 시간이 지나면서 맛이 변해갑니다. 그래서 제게 재현성이란 똑같은 맛을 내는 게 아니라 높은 만족도를 유지하는 것입니다. 오늘의 에콰도르 커피는 카스카라에 코코아 향이 더해졌습니다.