지난 글에서 조나단의 스태그X에 대한 생각을 알아보았으니, 이번 글에서는 레시피를 알아보겠습니다.


먼저 커피 양은 22-26그램이고 본인은 25그램을 쓴다고 합니다. 커피-물의 비율은 1:17인데(최종 425g), 본인 취향에 따라 늘이거나 줄여도 된다고 언급하고 있습니다. 지난 번 글에서 언급한 대로 밑에 스탠망을 깔고 펠로우 필터나 40매짜리 V60 필터를 드리퍼 벽면에 밀착합니다. 뜨거운 물로 드리퍼를 잘 예열합니다. 


1.  V60 분쇄도로 원두를 갈아 드리퍼에 넣고 호프만처럼 가운데에 작은 구멍을 냅니다. 라오는 플랫바텀 드리퍼에서는 굳이 할 필요가 없다고 말하지만, 조나단은 플랫바텀 드리퍼에서도 구멍을 내 주는게 커피를 더 골고루 빠르게 적셔 준다고 하네요. 


2. 원두 무게의 2.5-3.5배의 물을 사용해 원두를 적셔줍니다. 물을 따른 후 드리퍼를 들어 잘 돌려줍니다. 


3. 45초 가량이 지나면 물을 붓습니다. 물의 온도는 커피에 따라 다른데 대다수의 경우에 99도로 내리지만 처음 주문하는 로스터의 원두는 96도, 다크로스팅 된 커피의 경우 88도로 내린다고 합니다. 끓는 물을 부으면 물줄기 일관성이 떨어질 수 있고, 탄맛이나 쓴맛이 96도에서 덜 나기 때문이라고 하네요. 96도를 시도해보고 문제가 없으면 물온도를 올리는 것 같습니다. 물을 부을 때 패턴은 커피베드 전체를 적시기만 한다면 나선형이나 꽃 모양이나 크게 상관이 없다고 하고, 물을 붓는 높이를 강조합니다. 주전자의 위치에 따라 커피베드가 뒤섞이는 정도가 달라지는데, 라오가 최신 영상에서 언급한 대로 물이 수면을 때리는 소리가 나는 지점 바로 아래에서 붓습니다. 이 높이와 그에 따른 유량은 수구 모양에 영향을 받아 주전자마다 다르지만, 조나단이 사용하는 펠로우 EKG 600ml 기준으로는 초당 5-6g이라고 합니다. 


4. 물은 90그램을 4번에 나누어 부으며 드리퍼 내부 수위가 커피베드 기준 2.5cm 이하로 내려갈 때마다 부어줍니다. 분쇄도나 콩의 밀도, 미분양에 따라서 물빠짐이 달라질 때가 많으므로 시간 기준 대신 커피베드의 높이를 기준으로 설명하고 있습니다. 90그램을 다 부을 때마다 0.5초 가량씩 드리퍼를 살짝 돌려줍니다. 


5. 끝나는 시간은 3:45초 이상 걸리며 그라인더의 분쇄 품질이나 미분양에 의해 달라질 수 있겠습니다. 참고로 이 양반은 EG-1 + SSP Ultra low fines burr를 사용하고 있습니다. 


제가 스태그가 없어서 이렇게 했을 때 맛있는지는 잘 모르겠지만 여튼 4번에 나누어 붓는 레시피는 신박하네요. 스태그가 보온이 워낙 잘 되어서 4번 나누어 부어도 온도가 내려가지 않기 때문이라고 합니다. 가지고 계신 분들은 한 번씩 실험해 보는 것도 재미있겠습니다.