ㅎㅇ 아직 도착하지도 않았지만 이제 막 9barista를 들이게 되면서 선행학습중인 믕갤 입문 3주차 커린이임.
이곳저곳에 에스프레소들 알려주는 자료들도 엄청 많고, 이곳에서도 검색으로 정보 많이 알아가고 있음.
그런데 자기만의 레시피를 만들가는 과정을 스텝 바이 스텝으로 보여주는 자료는 별로 없어서 고생하다가 유튜브에서 Barista Hustle 이라는 곳에서 Matt Perger라는 코쟁이가 만든 영상이 꽤 괜찮길래 대충 번역한 내용 공유하려고 함ㅇㅇ
밑에 유튜브 링크도 달아놓을거고 제작자도 얘기하는거지만 결정된 수치(정답)가 아니라, 하나의 가이드로 제시하는 거니 믕갤고수님들은 알아서 걸러듣길 바람. 그리고 혹시 번역 이상한거 있으면 알려주면 수정할게
일단 위 피라미드 도식이 자기가 쓰는 시스템인데, 이 순서를 엄격히 따라서 레시피 만드는 것을 보여주겠다고 함. 영어가 더 깔끔하긴 한데 굳이 한글로 바꿔보자면 1.도징양 2.추출양 3.추출시간의 순서임
먼저 왼쪽 위부터, 원두는 중약배전?(말을 얼버무림) 케냐산을 사용해 보겠다함. 단맛, 과일맛, 밝고 복잡하며 산미도 있고 중간정도의 바디감을 가지고 있는데 이 특징들을 최대한 다 살리는 것을 목표로 해보겠다네
이제 20g 용량의 바스켓을 가진 에스프레소 머신을 가정함. 아까 피라미드에서 보여준 것과 같이 도징양이 가장 먼저이고, 만약 이것을 바꾸게 되면 다른 변수들은 다시 처음부터(도징양) 새로 설정해야함. 그래서 일단 20g 도징양을 잠궈놓고 시작함(사진의 자물쇠. 이제 못바꿈).
추출양은 40g으로 시작. 이 원두의 경우 산미있는 약배전이기 때문에 추출비율이 1:2보다 적어지면 넘나 구릴것이기 때문. 그리고 추출시간은 위아래로 수정하기 쉽게 일단 27초를 목표로 추출해 보겠음.
밑의 테이스팅 노트부분을 보면, 이대로 추출을 했을때 아쉽게도 너무 강함. 시고 날카롭고 무거운데 짜기까지 함.
그럼 이제 오른쪽의 쌈박한 그래프로 넘어가보겠음. 가로는 수율*(extraction), 세로는 농도*(strength)임
*커린이의 설명 - 수율: 커피의 성분이 얼마나 녹아났는지 / 농도: 얼마나 진한지. 커피 성분과 물의 비율
초록색 동그라미가 지금 첫 추출한 커피이고, 저 검은 선은 여기서 2.추출양을 조절할 때 일어나게 될 변화임. 추출양을 늘리면 더 연한 커피가 되고 수율이 높아짐(*커피가 많이 우려짐). 추출양을 줄이면 더 진한 커피가 되고 수율이 낮아짐(*커피가 덜 우려짐)
그리고 만약 그라인딩 세팅을 바꾸게 된다면 저 검은 선을 통째로 움직이게 됨. 얇은 분쇄도는 더 진한 커피와 높은 수율을, 굵은 분쇄도는 더 연한 커피와 낮은 수율을 가진 선으로 바뀜. 이것에 대해서는 뒤에 좀 더 자세히 설명.
다시 케냐 커피로 돌아와서, 이 커피의 문제는 산미가 너무 강해서 공격적인 신맛이 되어버렸다는 것임. 즉 과소추출 되었다고 볼 수 있으므로 간단하게 2.추출양을 바꿔서 해결해보겠음.
과소추출을 해결하기 위해 2.추출양을 50g으로 늘릴거고 그에 따라 3.추출시간도 30초로 조금 더 늘어날 것임. 그럼 이제 맛이 좀 더 밸런스가 잡혔음. (좌측하단 테이스팅 노트) 신맛도 없어지고 단맛도 조금 생겼는데 아직 뭔가 풍부한 맛은 아님.
오른쪽의 그래프를 보게되면, 초록색 동그라미가 원래 있던 곳에서 검은 선을 따라 조금 더 내려왔음. 우리가 추출양을 늘렸기 때문에, 농도가 낮아지고(*조금 더 연해지고) 수율이 높아진(*성분이 더 많이 녹아나온) 커피가 된 거임.
그럼 이제 수율은 적당한 것 같으니 이것을 잃지 않고 농도를 개선시켜보겠음.
2.추출양을 조절함으로써 수율을 맞춰줬기 때문에 이제 추출양은 건드릴 필요가 없음. 따라서 아까 도징양을 잠근것 처럼 이제 추출양도 저 수치대로 고정시키고, 이제 3.추출시간을 조절해 보겠음.
추출양이 그대로이기 때문에 추출시간을 늘리기 위해서는 분쇄도를 더 가늘게 바꿔줘야 함. 또 그에 따라 수율과 농도도 같이 증가하게 될 거임.
더 가는 분쇄도로 추출시간을 34초로 늘렸고, 이제 확실히 맛이 더 강해졌음을 알 수 있음. 더 부드럽고 크리미하며 약간 더 달콤해졌는데 산뜻한 산미도 어느정도 있음.
오른쪽 그래프를 보면 검은 선 자체가 그래프의 외곽쪽으로 확장되면서 농도와 수율 두가지가 모두 향상되었음. 여기까지만 해도 충분히 훌륭한 커피이지만 이 유튜버놈은 더 풍부하고 단맛을 맛보고 싶은가봄. 그래서 분쇄도를 더더더 가늘게 해서 추출시간을 늘려보겠다 함.
(사진실종)
그런데 이거 왠일, 38초로 추출시간을 늘렸더니 건조하고 시고 단맛도 없는 얄팍한 커피가 되어버림. 34초일 때보다 더 안좋아졌으니 뭔가 잘못되었음을 알 수 있음.
이런 일이 발생한 원인은 과다추출, 혹은 크랙일 수 있는데 아무튼 이런 일이 발생할 지점을 찾으려면 1.도징양과 2.추출양을 고정한 상태에서 3.추출시간을 점차 더 가늘게 분쇄도 조절을 하면서 농도와 수율이 감소할 때를 보는거임.
움짤에서 보듯이 이 커피의 경우에는 그라인딩 사이즈를 줄이면서 농도와 수율이 점차 개선되다가, 34초에서 피크를 찍고, 그 이후로는 커피의 질이 다시 떨어지게 됨. 이것을 자기는 에스프레소의 점감이라고 부른다는데 이 용어는 별로 중요한게 아닌 것 같고 아무튼 적절한 지점을 찾는것을 강조하고 있음.
이제 아까의 적절한 포인트, 34초를 확정지어서 1.도징양 2.추출양 3.추출시간을 모두 고정시켰음. 이미 충분히 훌륭한 커피이지만, 아까 언급했듯 이 유튜브코쟁이는 도통 만족을 모르기는 놈이기 때문에 커피의 균일도를 향상시킴으로써 이 커피를 다시 업그레이드 시킴.
자세히 안알려주지만 암튼 디스트리뷰터나 탬핑을 재주껏 기깔나게 잘하면 이미 세 요소 모두 고정되어있던 레시피에서 시럽맛과 과일같은 단맛, 살아 움직이는 신맛까지 이끌어낼 수 있다고 함.
이제 맨 처음 잔과 비교해보면서 자기가 이 훌륭한 시스템을 통해서 얼마나 개쩔게 커피를 향상시켰는지 자랑하고 있음. 과소추출되서 시고 날카롭고 무거웠던 에스프레소에서 3가지 요소들을 적절히 통제함으로써 이 원두에 알맞는 가장 적절한 레시피가 짜잔!!
여러분도 이렇게만 하시면 에스프레소 레시피를 손쉽게 뚝딱! 만들어 낼 수 있어요 참 쉽죠?
덕담 몇마디 더 건네고 끗
번역추!
정성글 개추 - dc App
이런 건 개추야!
훌륭 개추
오우 이런거 좋다
아 역시 믕갤이 케이커피의 중심이다 자랑스럽습니다 선생님.. ♥♥♥
ㅊㅊ
코쟁이 유튜버라구??!! 참고로 맷퍼거는 월드바리스타챔피언인데 여기 맷퍼거 모르는사람은 아마 아무도 없을거야.. 참고해ㅋㅋ
고마워 덕분에 저 코쟁이 다른 영상들도 찾아보는중 - dc App
아 저 코쟁이아조씨 챔피온이었음?
개추
있음 나도 최근에 블로그 뒤지다가 봄 ㅋㅋ - dc App
하.. 진짜 개열심히 번역하고 용어정리하고 아구맞추고 난리를 쳤는데 댓글보고 이제발견..
똑똑추 에쏘는 로스터리쥔장한태 레시피한번 물어보는게 진짜좋은듯 걔내들이 무슨맛을 추구하는지 댐방 늬앙스 딱나옴 거기서 좀변화를줘서 나랑 맞게해서 마시면 그야말로 믕천국
맷퍼거 코쟁이행ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 정성글은 개추야~
호프만은 안경찐따, 맷퍼거는 코쟁이... 망토맨 윈들보 ^오^
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