일요일 저녁에 심심해서 타이핑 연습이나 할 겸 옮겨 적어봤습니다. 

Barista Hustle에게 따로 번역 허락을 받지 않았습니다. 모든 저작권은 BH에게 있으며 문제시 삭제하겠습니다.

쉬운 의미 전달을 위해 문장에 따라 의역했고 헷갈리 수 있는 용어는 원래의 것을 소괄호 안에 집어 넣었습니다.

그래프 옮기는 것은 귀찮기 때문에 제가 눈대중으로 값을 읽었습니다. 원링크를 들어가 그림을 직접 보는 것이 이해하기 쉽겠죠?


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Barista Hustle의 원장인 Jem Challender가 필터 커피의 뜸들이기(blooming)에 들어가는 물의 양이 많을때마다 막히기 쉽다(prone to clogging)는 걸 알게 되었다. 우리는 검증을 위해 간단한 실험을 준비했고, 정말로 뜸물의 양이 커피 추출 중 막힘에 영향을 준다는 것을 발견했다. 이 영향은 물을 붓는 높이(pour height) 만큼 극적이지는 않았지만 커피를 추출 방법을 결정할 때 염두해야할만큼 중요한 것으로 보인다.


푸어오버 커피의 뜸들이기 ('Blooming' a pour-over coffee)란 커피에 본격적으로 물을 붓기 전에 적은 양의 물로 사전에 적셔 커피가 물을 머금고 가스배출이 되게끔 기다리는 것이다. 커피는 자기 무게의 두 배 가량을 흡수할 수 있어서, 뜸들이기 단계에서 커피 무게의 두배만큼의 물을 부을 것을 대부분의 방법에서 권장한다. 하지만, 몇몇의 커피 전문가들은 커피가 모두 적셔지도록 뜸들이기에 이보다 많은 양의 물을 부으라고 권장한다. 예를 들어 스캇 라오는 커피 무게의 3배를 추천했고, 멧 퍼거는 V60을 쓸 때 커피 무게의 4배를 사용한 적이 있다.


물의 양이 추출시간(drawdow time)에 미치는 영향을 알아보기 위해, V60으로 뜸물의 양을 달리해가며 추출 시간과 TDS를 측정했다. 뜸물의 양을 제외하고 추출방법을 최대한 동일하게 유지하려고 했다.


이 실험에서는 15g의 커피와 250g의 물로 커피를 내렸다. 뜸물을 붓고 동서남북 방법(역: 숟가락으로 위, 아래, 오른쪽, 왼쪽으로 커피를 섞어주는 것)으로 조심스럽게 저어주었다. 30초 동안의 뜸들이기를 마친 뒤 나머지 물을 나선형으로 커피가 균일하게 적셔지도록 한번에 부었다. 나머지 물을 붓는 단계에서 유량과 물붓는 높이는 동일하게 유지했다.


원장이 관찰했듯, 뜸물의 양이 증가할 수록 추출시간이 어느 정도까지는 늘어나는 것으로 보였다. 뜸물이 커피의 1, 2, 4배가 될 때까지 추출시간은 점차 증가했다. 극단적으로 뜸물이 커피의 8배 (120g)로 증가시키면 오히려 추출시간이 감소했다. 


[뜸물(g)-추출시간(sec): 15-125, 30-145, 60-180, 120-155]


이런 추출시간의 감소는 추출 유량(drawdown rate)을 대신 살펴 보면 쉽게 설명될 수 있다. 120g의 뜸물을 사용하게 되면 본 추출에 쓰이는 물의 양이 아주 적어지게 된다. 따라서 커피 추출 단계에서 아주 적은 물이 커피를 통과하게 된다. 필터가 막히는 정도의 지표로서 커피 추출의 대략적인 유속(average flow rate for the drawdown)을 <본 추출에 들어간 물의 양>/<추출시간>으로 구했다.


[뜸물(g)-추출유속(g/s): 15-1.8, 30-1.5, 60-1.1, 120-0.8]


뜸물과 추출유속을 비교해보면 뜸물의 양이 추출시간에 미치는 영향이 더 뚜렷이 나타난다. 뜸물의 양이 커질수록 본 추출에 들어가는 물(brew water)이 커피를 통과하는 속도가 꾸준히 느려졌다. 유속이 느려진다는 것은 필터가 더 막혔다는 것을 나타낸다.


또한, 우리는 TDS를 측정해서 뜸물의 양이 늘어날수록 더 진하게 추출(increased extraction)된 것을 발견했다. 하지만 오직 뜸물의 양만이 추출을 더 진하게 했다고하는 말하는 것은 어렵다. 아니면 그저 추출유속의 감소로 인한 접촉시간(contact time)이 증가한 것의 부작용일수도 있다.


[뜸물(g)-TDS(%): 15-1.3, 30-1.35, 60-1.39, 120-1.46]


우리는 미분이 필터 공극에 막히는 것에 추출유속의 영향이 있다고 보았다. 여기서 질문은 왜 커피 추출의 처음 단계에 부은 물의 양이 필터에 미분이 막히는 것에 주목할만한 영향을 미치냐는 것이다.


한 가지 가능성은 커피 주변에 물이 많으면, 미분이 더 움직이기 쉽다는 것이다. 뜸들이기에서 저어주는 것과 같이 교반하는 것은 미분이 필터에 박히게끔 만든다고 알려져 있다. 뜸들이기 단계에서 들어가는 물의 양이 얼마나 많은 미분이 필터를 막게될지를 결정하는 것이라고 할 수 있다.


연관된 다른 가능성은 뜸물이 많을 수록 커피 슬러리(slurry)가 필터와 더 많이 접촉해서, 필터의 더 많은 면적이 미분으로 막히게 된다는 것이다.


한 편, 뜸들이기에서 교반 보다도, 커피 슬러리에서 물의 흐름이 미분이 필터에 도달하도록 돕는다고 할 수 있다. 뜸을 들일 때, 뜸물을 커피무게의 두배만큼만 부어도 몇 방울이 떨어지게 된다. 이 단계에서 물의 흐름이 커피배드 안의 미분을 통과시키는 것일수도 있다. 하지만 본추출이 일어날 때, 커피(ground)는 포화되고 팽창하게 되며 그자리에서 미분이 가둬지게 된다. 이 효과는 에스프레소 추출에서 프리인퓨전에서의 나타나는 것과 비슷하다. 이 실험을 교반 없이 반복해보면 교반에 의한 것인지 아니면 물의 흐름 때문인지 결정할 수 있을 것이다. (역: 그래서 그 실험을 왜 안 한거임)


무슨 이유가 됐든간에, 이 실험은 뜸들이기에서 물의 양을 제한하는 것에 이점이 있음을 시사한다. 만약에 뜸들이기에 충분한 물을 붓지 않으면, 마른 커피 덩어리가 남아 불균등한 추출이 일어날 수도 있다. 하지만, 뜸들이기에 너무 많은 물을 붓게 되면 필터가 막혀서 채널링(channelling)이 발생할 가능성이 높아진다.


우리의 일반적인 추천은 뜸들이기에 커피 무게의 2~3배의 물을 붓는 것이다. 하지만 이번 실험의 결과를 통해 각 추출방법, 그라인더, 커피종류 등에 의한 막힘의 정도에 따라서 (뜸물의 양을) 조정해 보는 것이 의미있다고 보여진다.


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한줄 요약 : 뜸물 들이부으면 필터 막히니깐 하던 대로 2~3배의 물을 집어 넣어라^^