돈까스가 아닌 일반적인 튀김옷의 경우라면 밀가루 내에 존재하는 단백질분자의 수화를 억제하려고 얼음물을 쓰고, 반죽을 가급적 치대지 않고, 애초에 단백질 함량이 낮은 밀가루(박력분)를 써야 될거임
튀김이 바삭바삭한 건
튀겨질 때 반죽 내의 수분이 수증기가 되어 빠져나와 빈공간, 다공질 구조가 생기기 때문임
여기에 베이킹소다를 넣기도 하는 건 탄산가스를 방출시켜서 다공질이 더 많이 생기게 하고 더 바삭하게 하려는 목적이고
그런데 돈까스에 입히는 빵가루는 이미 부풀려서 구워진 식빵을 다시 분쇄한 거잖음
식빵의 단면에 보이는 수많은 공기구멍은 이스트가 알코올발효로 생성한 탄산가스를 글루텐이 가두고 있던 흔적임
즉 돈까스의 튀김옷이 바삭한 원리는, 이미 다공질구조인 빵가루를, 튀겨서 만들어진 다공질구조를 더한거다 이말이야~~@
그렇다면 다공질구조가 많은 빵(빵가루)을 만드는 방법은 뭘까?
어느... 돈까스 가게.... 처럼, 글루텐 함량이 적은 빵가루를 쓴다?
아니. 글루텐이 적게 생성되는 밀가루로 반죽한 빵이라면 그만큼 덜 부푼 빵이 될거임
글루텐이 적어서는 발효과정, 오븐스프링 시 생성되는 탄산가스도 적게 포집하게 되고 다공질구조도 적게 형성될테니까
답은 단순하게도, 단백질함량이 높은 강력분을 써서, 글루텐을 다량 생성시킨 반죽으로 최대한 가스를 포집시킨 반죽을 굽는 것 밖에 없을 거임.
연돈 사장 까는글인가 ㄷ
와 이제 돈가스도 만들어요? ㅎㄷ - dc App
제빵 배운 사람이면 기본으로 아는건데 빵 모르는 사람이면 모르지
섹시한 르베인. 멋져요.