처음은 인스타 돌아다니다 처음 본 로스터인데 배전도사진도 약배좀 치는거 같고

작년에는 콜렉보다 약간 어두운 정도라고 했는데 올해는 작년보다 더 밝아졌다는 리뷰도 봐서, 흥미를 가지게 된 로스터리…인데

본인들 홈페이지에 적어둔 브루잉 팁, 본인들 레시피의 교정 방식이 나름의 논리도 있고,

믕붕이들이 한번쯤 읽어볼만한 내용이라고 생각해서 번역해봤음.


이런게 설득력이 있는 레시피의 설계인거 같기도 하고.

전체에 깔린 논리는 우선 최대한의 조건을 고려해서 최대한 균일하게 추출하고,

그다음 본인 혀에 맞는 적정TDS/EY 로 온도를 낮춰서 조정하는 과정인데

아무튼 해보면 압니다가 아니라 이런게 말이 되는 논리가 아닐까

인용한 내용도 아드 아스트라 내용이고

사실 더 나아간 내용들이 최근 조나단의 책에 있을거라 확신하긴 하는데.


그건 투머치라 엄두가 안난다 싶으면…

V60이나 다른 드리퍼에서 균일한 추출, 높은 수율 달성을 위한

실전 압축 팁들 모음 같은 느낌이라 생각하면 될 듯?


영어고자라 물론 오역 다수.

내일 레시피랑 추출 교정 루틴도 해올건데

꼬우면 다음글은 대신 번역해오면 감사하겟움


What to aim


1. 추출의 균일성

• 원하는 농도 안에서 깔끔하고 단 커피를 위해서는 당신은 무엇보다도 추출의 균일성을 목표로 하여야 합니다.

• 우린 “더 균일한 추출은, 더 높은 TDS로 이어진다”라고 믿기 때문에, 시작지점을 찾기 위해 고정된 추출비 내에서 최대한 추출을 높게하는 것을 추천합니다.


2. 채널링의 회피

• 커피 추출에서 “전체의 과다추출”을 정의하는것이 어렵기 때문에, 채널링에 의한 국소적인 과다과소추출이 일어날 수 있습니다. 이러한 국소적인 과다과소추출을 최소화 하기 위해서 우리는 채널을 줄이기엔 충분히 강하지만, 필터의 막힘은 일어나지 않을 적절한 정도의 와류를 일으키기 위해 슬러리의 교반을 권장합니다.


3. 바이패스의 회피

• 에어로프레스나 트리콜레이트 같은 도구를 제외하고 일반적인 푸어오버 드리퍼에서 바이패스를 완전히 피하는것은 불가능에 가깝습니다. 바이패스를 최소화하기 위해 물줄기의 높이와 유속은 커피베드를 충분히 뒤섞을수 있도록 높아야 합니다. 또한 수위를 너무 높지 않게 유지하기 위해 추출수를 나눠붓는것 또한 권장합니다.


4. 일관적인 물빠짐 속도

• 만약 물빠짐 속도가 초반부에서 빠르다면 어려 채널을 형성할 위험이 있거나, 많은 양의 바이패스가 있을 가능성이 높고. 반대로 후반부 의 느린 물빠짐은 추출중에 뭉침이나 막힘이 있다는것을 의미합니다. 결과적으로 푸어를 올바르게 했다면 전반부와 후반부의 물빠짐이 유사해질 것이고, 총 추출시간에 대해서는 너무 걱정하지 않아도 됩니다.

• 다만 오해하지 말아야 하는것은, 일관적인 물빠짐 속도가 추출의 질을 항상 보장한다는것은 아닙니다. 더 중요한것은 그 속도가 무엇에 의해 유발되었는가, 입니다.


Pour


1. 붓는 높이

• 물을 붓는 높이가 올라갈수록 슬러리에 더 많은 와류가 생깁니다.

• 만약 막힘이 나타난다면, 과도한 와류나 많은양의 미분 이동이 발생했다는 것입니다;푸어링하는 높이가 너무 높았거나, 분쇄도가 너무 곱다는 것을 의미합니다.


• 우리가 권장하는 바는, 다음과 같습니다:

콩이 무르거나 도징량이 많은경우(깊은 커피베드) 푸어 높이를 올린다.

콩이 단단하거나 도징량이 낮은경우 푸어 높이를 낮춘다.


*콩의 강도는 어떻게 판단하는가?:고도가 높은 콩은 주로 콩이 단단한 경향이 있고, 고도가 낮은 경우 무른 경향이 있습니다.


2. 유속.

적합한 유속은 푸어하는 높이에 의존합니다.

앞선 내용으로푸어 높이를 설정하고, 물줄기가 방울져 떨어지지 않을 정도로만 유속을 올려줍니다.



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*방울짐이 있는 부적절한 물줄기:이 물줄기로는 커피베드를 뒤섞을 수 없습니다.


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*이상적인 물줄기, 아무런 방울짐 없이 푸어링이 이루어지고 있습니다.


3. 높이와 유속은 일정하게 유지하세요

• 균일한 추출을 위해 유속과 높이는 최대한 일정하게 유지되어야 합니다.


4. 최대한 물줄기를 수직으로 유지하세요

• 물줄기를 수직으로 안정적으로 유지하기 위해 케틀을 원을 그리며 비교적 천천히 움직여줍니다.


5. 부을때마다 슬러리에 스핀을 주세요

• 채널링과 불균일한 추출을 피하기 위해 “Rao spin”을 매 푸어 이후에 시행해 줍니다.

드리퍼를 들고 돌려주는것은 채널링, 특히 베드내의 층류를 해소시켜 줍니다.

추출후의 평평한 커피베드는 균일 추출의 긍정적인 지표입니다


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.

*추출후의 평평한 커피베드


6. 커피베드가 드러나도록 두지 마세요.

• 물을 나눠부을 때, 슬러리내 온도의 안정성과 더 나은 와류를 위해 커피베드 표면이 드러나기 전에 푸어를 이어가세요,

*푸어를 다시 시작해야할 수위


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7. 수위

• 만약 드리퍼내 수위가 너무 높다면 바이패스를 형성할 가능성이 높아지므로, 드리퍼를 전부 채우기 전에 푸어를 멈추세요.

• 푸어종료 직후의 수위


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8. 나눠붓기

• 나눠붓는 횟수는 직접적으로 수위와 연결됩니다. 과도한 바이패스를 줄이기 위해 나누어 부으세요.


9. 적절한 양의 끓는 물로 필터린싱을 해줍니다.

• 필터와 브루어의 예열을 위해 적절한 양(200g-) 정도의 물로 린싱해줍니다.


Grounds


1. 분쇄두에 큰 입자가 없도록 충분히 곱게 가세요.

• Boulders(특히 800 micron 이상의 덩어리)는 과소추출의 가장 큰 원인중에 하나입니다. 충분히 곱게 갈거나 체쳐서 분쇄두에 큰 입자가 없도록 합니다.

• 만약 굴절계가 있다면, 본인의 레시피를 사용했을때 TDS와 EY(수율)이 증가하지 않을때까지 분쇄도를 조인뒤 한단계 이전으로 갑니다. 기본적으로 굵은 분쇄도는 더 적은 양의 미분을 발생시키므로, TDS/EY가 낮아지지 않는한 굵을수록 더 좋습니다.


2. 여러분의 콩의 강도와 크기를 고려하세요.

• 특히 핸드밀이나 가정용 그라인더 사용시 콩의 강도는 분쇄와 추출의 질에 영향을 미칩니다. 단단한 콩은 가끔 큰 입자로 분쇄될 수 있고, 더 많은 미분을 만들거나 덜 효율적으로 추출됩니다. 주로 작은 콩은 더 밀도가 높고 단단한 경향이 있으니, 만약 가정용 그라인더를 사용한다면 작은 크기의 콩을 분쇄이전에 골라내는 것을 권장합니다.


3. 분쇄두를 누르지 마세요.

• 만약 당신이 분쇄두를 눌러 베드가 덩어리진다면 이는 채널링과 과소추출의 주요한 원인이 될 수 있습니다.

절대 손가락이나 숟가락등으로 분쇄두를 평탄화하지 마시고, 드리버를 흔들어 베드를 평평하게 하세요.


*예외사항: 만약 V60같은 콘형 드리퍼를 사용하는 경우 손가락이나 플라스틱/금속 스틱으로 베드 중앙을 나선형으로 파두는것은 추출을 증가시킬 수 있지만, 재현성이 좋지 않습니다.


Ratio and Dose


1. 추출 비율

• 우린 주로 좋은 상업용그라인더와 브뤼스타 아티잔 케틀로 1:17의 추출비를 사용합니다.

가정용 핸드밀이라면 1:16정도를 추천하지만 코만단테와 키누같은 하이엔드 그라인더는 해당되지 않습니다.


2. 뜸들이는 비율

• 주로 1:3정도의 비율을 사용합니다.


3. 나눠부을 때, 각 푸어의 비율

• 모든 분쇄두를 적시고 균일하게 교반되도록 하기 위해 1:3~1:7정도로 매 푸어를 붓도록 권장합니다.


4. 도즈

• 하리오 V60의 01사이즈:18g, 02:22g

• 칼리타웨이브185: 20g, 스태그 15~20g


• 만약 채널링이나 뭉침이 있다면, 특히 이로인해 결과물이 약하거나 맛이 빈다면 비율은 유지한채로 도즈를 올리세요.

• 도징량을 올리는것은 푸어하는 높에에도 큰 영향을 미칩니다.

적절하게 베드를 뒤집기 위해서 높은 도징량일수록 푸어 높이를 높이는것을 권장하고 그 반대의 경우도 마찬가지이며, 그후에 총 푸어하는데 걸리는 시간은 매 도징량에 따라 거의 동일할 것입니다. 유속과 높이가 도징에 따른 주요 변수이지, 푸어하는 시간이 변수는 아닙니다.

• 많은 도징량은 굵은 분쇄도에서 특히 분쇄 퀄리티에 대한 관용도를 주기 때문에, 만약 적절한 TDS/EY 범위에 도달했지만 막힌다면, 더 높은 도징량에 더 굵은 분쇄도로 추출에 막힘이 없도록 시도해보세요.


Water quality


1. 경도

• 일반적으로 커피추출에서 적절한 물의 경도는 60~130ppm으로 알려져 있습니다(경도를 구성하는 각 미네랄에 대한 선호와 밸런스에 따라 다르긴 하지만요). 만약 수돗물이 적정수치 밖에 존재한다면 볼빅을 추출수로 사용하길 권장합니다.

• 커피가 너무 무겁고, 맛이 비거나 쓰다면 더 연수의 물을 사용하길 권장하며 반대로 커피가 너무 시거나 단맛이 부족하거나, 약하다면 거 경도가 높은 물을 사용하길 권장합니다.

• 우리의 추천은 아쿠아코드로 74~98ppm정도로 맞춘것을 권장합니다.


2. 마그네슘과 칼슘

• 보통 마그네슘이 부족하면 당신커피는 비어있거나 단맛이 부족할것입니다.

반대로 질감이 너무 강하거나, 드라이하거나 부드럽지 못하면 너무 많은 칼슘이 있을 것입니다.


3. 물의 온도

• 96~97 도정도에서 시작하는것을 권장합니다.(만약 온도조절이 가능한 주전자가 없다면 끓은 직후의 물을 사용해도 됩니다) 끓으면서 생기는 증기가 물줄기를 방해한다는것을 주의하세요.

• 물의 온도와 추출과의 관계는 단순합니다, 물이 더 뜨거울수록 더 많이 추출하게 되고 반대도 마찬가지입니다.

• 다른 요소는 물의 점도입니다. 물은 끓는점에 가까워질수록 점도가 낮아집니다.


Optimize your brew


다양한 물 온도를 시도해 보십시오

• 여기까지 추출 가이드를 읽으셨으면, 커피를 아주 균일하게 추출하실 수 있으실겁니다.

온도를 낮추는것은 우리가 아는한 추출의 균일성을 포기하지 않으면서 추출수율을 낮추는 유일한 방법입니다.


• 온도를 낮춰가면서 커피가 시고, 단맛이 부족하고, 약해지는 과소추출 포인트나 단맛이 감소하는 시점까지 시도해보는것을 추천하며, 저희가 생각하는 가장 좋은 추출수의 온도는 당신의, 적정 TDS/EY를 만족시키는 가장 낮은 온도입니다. 이는 낮을수록 추출수가 슬러리내의 각각의 입자를(심지어 작은 입자라도) 과다추출할 가능성이 낮기 때문입니다.

• 온도를 낮추는데 유일한 문제는 물의 점도입니다. 만약 추출수가 너무 낮다면 추출의 마지막에는 막힘이 발생 할 수 있습니다. 기본적으로 88~97도 정도의 온도를 권장합니다.


Optimal TDS/EY


• 만약 당신의 커피가 당신이 느끼기에 단맛이나 바디가 부족하거나 점도가 충분치 않다면, 당신의 기호에 대해 커피는 과소추출된 상태입니다.

• 만약 커피를 과다추출된 상황이라면, 향미나 단맛을 과다한 식물섬유나 dry distillation product(타르, 석탄, 뭐 이런쪽 향미 말하는듯) 때문에 제대로 느낄 수 없을겁니다.

• 우린 주로 1.25~1.30TDS를 1:16~1:17의 비로 추출합니다.


*주목해야될 점은 저러한 부정적인 산물은 다른 요소에 비해 덜 추출된다는것입니다. 추출을 균일하게 시행했다면, 특정 EY에 도달하면 이런 “좋은 산물”들이 더이상 녹아나오지 않고 타르,석탄이 녹아나오기 시작합니다.