내가 몇년간 차 마시면서 알게된 지식 정리해봄


1. 차나무

차나무는 크게 잎이 큰 대엽종과 잎이 작은 소엽종으로 나뉨

모든 식물이 그렇듯 대엽종은 더운 곳에서 잘 자라고 소엽종은 선선한 곳에서 자람

한국이나 일본은 대엽종이 자라지 않아 소엽종 위주로 재배하고

대만이나 중국 인도 스리랑카 등 차로 유명한 나라는 대엽종 위주지만 고산지대를 이용해서 소엽종도 재배함

일반적으로 소엽종은 감칠맛 강하고 대엽종은 폴리페놀이 많아 떫은 맛이 강다고함


차에서 산화는 효소에 의해 폴리페놀이 산화되는 걸 말하는데

애초에 폴리페놀이 적은 소엽종은 녹차 등 산화도가 낮은 차로 많이 마시고

폴리페놀이 많은 대엽종은 홍차나 흑차 같이 산화도가 높은 차로 만들어 마사지만

아이러니하게도 유명한 홍차인 다즐링, 우바, 기문은 소엽종이고

운남대엽종 백차도 있으니 그냥 그런 경향 있었다는 것만 알아두면 됨


2. 차의 분류

차는 산화의 정도에 따라 구분 할 수 있음

발효라고 하기도 하는데 산화가 더 적확한 표현임


녹차(10% 이하)

백차(5~15%)

황차(10~25%)

청차(15~70%)

홍차(70~95%)

흑차(80%이상)


위와 같은 순서로 산화 정도가 높은데

산화도는 자료마다 제각각이이라 정확한 수치보다는 걍 대충 참고만하면 됨

산화도가 겹치는 부분이 있는 건 제다법의 차이가 있기 때문임


녹차와 백차의 차이는 녹차는 산화를 억제 시키는 과정에서 일부 산화가 일어나는 거고

백차는 심하게 말하면 찻잎 따다가 그냥 말리면서 저절로 산화되는 수준이라 찻잎 자체가 제일 중요함


황차는 녹차에서 조금 더 발효 된 차로 황차와 흑차를 발효차로 나누고 나머지를 산화차로 분류하기도 함


홍차와 흑차의 차이는 홍차의 경우 찻잎을 산화 시킨 후 가공하고

흑차는 가공 후에 산화가 계속 진행되어 완성됨

참고로 영어로 홍차는 Black Tea고 흑차는 Dark Tea임


대표적인 흑차인 보이차로 말하면 보이 생차는 처음에는 녹차와 비슷하지만 시간이 지나면서 산화되어 수십년이 지나 노차가 됨

보이 숙차는 긴 숙성이 필요한 보이 생차의 맛을 빠르게 내기 위해 곰팡이균을 이용해 빠르게 발효 산화를 시키는 비교적 최신 제다법으로 만들어진 차임


비교적 최근에 만들어진 중국 표준에 의하면 보이차는 생차든 숙차든 운남 대엽종으로만 만들어야하는데

웃기는 건 청나라 때부터 소엽종으로도 보이차 생차 만들었음.


오래된 보이차는 네덜란드 튤립 구근 거품 수준이라 개인적으로는 무시하려 노력 중임.

보이차 판은 알면 알 수록 머리만 아파지니 초보자는 걍 믿고 거르길 추천함.


우롱차로 대표되는 청차는 산화도의 폭이 가장 넓어서

우롱차라는 구분 안에서도 산화도가 낮은 청향 우롱과 산화도가 높은 농향 우롱으로 나뉘는데

농향우롱은 홍차색에 가까워 청차라고 부르기도 민망할 정도임


좋은 백차는 태생적으로 비싼데 오래 될 수록 더 비싸짐. 수십년 숙성된 보이 생차의 노차 역시 부르는 게 값임.

그러니까 오래된 백차와 보이 노차는 일반인은 그냥 거르면 됨



3. 찻물의 색깔


일반적으로 산화도가 높을 수록 찻물의 색깔이 진해짐


4. 차를 우리는 방법


산화도가 낮을 수록 낮은 온도에서 우리고 우리는 시간은 길어짐

산화도가 높을 수록 높은 온도에서 우리고 우리는 사간은 짧아짐


백차 같은 경우는 70도 정도에서 우리고 홍차나 흑차는 100도에서 우림

차마다 다 다르니 구입처 권장 사항을 토대로 본인 취향을 반영하면 됨


위의 원칙을 기본으로 차를 우리는데 두가지 방법이 있음


첫째는

비교적 적은 찻잎에 200ml의 물에 비교적 긴시간 우려서 차 성분을 한번에 다 우려내는 방법

컵에 편하게 마시기 좋음


둘째는

두배 정도 되는 찻잎을 써서 100ml 정도의 적은 물에 짧은 시간 우리는 대신

점점 우리는 시간을 길게 가져가며 여러번 우려 차맛의 미묘한 변화를 느끼는 방법

찻물 온도 관리도 번거롭고 기구도 좀 더 필요함


5. 마지막

개인적인 의견을 말하자면 차는 기호품이니 걍 본인 취향에 맞추면 되고

차 자체에는 도(道)나 예(禮)가 없다고 생각함



어차피 내가 전공자도 아니고 줏어들은 지식 모은 거니 틀릴 수도 있음