커피 업그레이드 시키기!! 브리딩(breathing)!!

와인처럼 커피에도 폴리페놀 성분이 많다고 합니다. 카테킨, 퀘르세틴, 클로로겐산, 플라보노이드, 탄닌 등이 모두 폴리페놀인데요. 폴리페놀의 종류는 수천 가지나 된다고 합니다.

폴리페놀 중 떫은 맛을 내는 탄닌은 산소를 만나면 부드러워진다고 해요. 와인의 경우 숙성이 덜 된 것은 브리딩 또는 디켄팅이라 부르는 과정을 거친 후 마시는 게 일반적입니다.

탄닌 등 폴리페놀이 산소를 만났을 때의 변화에 대해선 아직 과학적 연구가 부족한 듯합니다. 그렇지만 우리는 경험적으로 알고 있습니다. 와인을 공기 중에 노출시키면 맛이 한층 좋아진다는 사실을요.

와인처럼 커피도 브리딩, 디캔팅을 시도해 보았습니다. 그리고 놀라운 결과를 얻었습니다.

‘비로소 값어치 하는 커피가 되었습니다.’



추천하는 커피 추출법은 농축액을 얻을 수 있는 점드립, 신점드립, 지연식드립, 에스프레소 등입니다.


농축액을 서버에 담고 살살 돌리되 부채질 하거나 카메라 블로워를 써서 서버 안팎의 공기가 교환되게 해줍니다. 그냥 서버만 돌리면 시간이 많이 걸립니다. 부채질도 살살 해주세요. 과유불급. 선풍기 쓰면 망할 수도 있습니다. 잠든 커피를 천천히 깨워주세요.


커피와 공기를 접촉시키는 중간중간에 향기를 맡아보세요. 향기의 변화를 추적합시다.

‘따뜻한 느낌에서 시원한 느낌으로’
‘피어오르는 느낌에서 편안하게 깔리는 느낌으로’
‘추상적이고 뭉쳐진 느낌에서 선명하고 풀어진 느낌으로’

커피의 향기는 저러한 변화를 거쳐갈 것입니다.

변해가는 향기를 맡다 보면 다 풀어진 지점을 알 수 있을 겁니다. 이때부턴 브리딩을 더 하든 음용하든 선택하면 됩니다.

온수든 냉수든 원하는 농도로 희석해서 드세요.


브리딩한 커피에서 기존 커피와의 몇 가지 차이를 발견했습니다.

첫째로, 무게감이 생길 것입니다. 약배전조차 그렇습니다.

둘째로, 냉성이 줄어듭니다. 커피 마시면 몸이 차가워지는 사람 있지요? 그래서 여름엔 블랙커피를 즐기다 겨율엔 라떼로 많이들 넘어갑니다. 브리딩을 하면 커피 마신 후에 그닥 몸이 차가워지지 않습니다. 예민한 분은 실험해보시길 강력 추천드립니다.

셋째로, 커피가 약이 됩니다. 커피 마신 후 두어 시간은 몸 내부가 정리되고 매끄러워지는 느낌을 받습니다. 소화기뿐만 아니라 팔다리까지 그렇습니다. 커피 마신 후 다른 것을 먹고 싶지가 않습니다. 이 역시 예민한 분들은 실험해 보시길 강력 추천드립니다.


드립한 커피 보관과 숙성진행 등 커피와 관련해서는 브리딩뿐만 아니라 아직 실험할 것들이 남았고 또한 어떤 새로운 발견을 하게 될지 알 수 없습니다. 그래서 앞으로도 공유하면 좋을 내용이 있겠지만 소식 전하는 건 여기서 멈출까 합니다. 브리딩부터는 취미의 영역을 넘어선 것 같아서입니다.


미슐랭 음식들은 누구나 좋아할 것입니다. 그러나 만드는 데는 정성과 시간과 기술과 자금이 필요합니다. 그래서 가까이 두고 즐길 수 있는 사람은 제한적입니다. 브리딩커피가 이 영역에 들어갑니다. (미슐랭 음식과 패스트푸드에 우열이 있는 게 아님을 명확히 밝힙니다. 그리고 브리딩 커피와 미슐랭 음식을 비교한다는 건 터무니없다고 생각합니다만 기존의 커피들과 비교하다보니 부득이 저렇게 비유를 들었습니다.)



커피 추출과 관련해 실용적인 정보는 2010~2017년 정도에 얼추 다 나왔습니다. 네이버 카페 ‘커ㅍ마ㄹ’, ‘커ㅍ분ㅅㅅ터’, 가면네 ㅅㅍㅎ님의 블로그 등에서 저 시기에 해당하는 글들 찾아보시면 어마어마한 정보를 발견할 수 있을 겁니다.


혀가 길었습니다. 취미로써의 커피는 이렇게도 해보고 저렇게도 해보면서 즐거움을 느끼면 충분하다고 생각합니다.

저는 앞으로도 커피를 연구할 것입니다. 커피에서 부족한 점을 계속 개선해나갈 거예요.

찬티, 안티 모두들 행복한 나날 되시길 바라며, 탈갤합니다.
(명의 도용을 막기 위해 아이디는 지우지 않습니다.)


- 전설의 레전드 드립마스터, 엣헴오달지.