아무래도 우리는 차음게이이니깐 맛과 향에 대해서 알아보는 것도 나쁘지 않다는 생각에...

위키페디아에서 맛에 관한 것을 그냥 간단하게 해석한 정도이며...
기타 간단한 생각이나 추측도 섞여있으니 알아서 판단하세요...;;;;

기전이나 분자식 나오는건 해석 안했엉.-_-


맛 또는 미각 이라고 불리는 것은 전형적인 5감의 하나인데
입에 자극이 와서 미뢰에 있는 수용기와 작용할 때 발생하지.
간단하게 말하면 수용기와 음식간의 화학반응이라는 거야.

 

우리는 미뢰라는 맛을 느낄 수 있는 감각기관을 가지고 있는데 혀에는 약 10만개정도가 있다네.
근데 미뢰는 혀에만 있는게 아니라 입천장 입 양쪽과 뒤, 목에도 있어.
(아마 이런것이 우리가 흔히 느끼는 목넘김이나 mouth feel, 등에 영향을 미치는게 아닐까 싶기도 해...)

 

맛은 5가지로 보통 나뉘어 지는데
단맛, 쓴맛, 신맛, 짠맛
그리고 우마미(감미? 감칠맛?)이 그것이래.
(Umami는 amino acid glutamate 에서 강하게 느낄 수 있다고 함)
(혀에 맛지도라는게 있어서 예전에는 혀끝은단맛 뭐 이렇게 나뉘였다고 하지만 ..지금은 혀 전체에서 모든 맛을 느낄 수 있으며
남녀에 따라서 조금씩 다르기도 하대...즉 예전처럼 꼭 혀 끝에서만 단맛이 느껴진다는 논리는 한물 간듯..)


 

이중에서
단맛, 감칠맛, 쓴맛은 각각의 물질이 G-protein coupled receptor와 반응 하는 거고,
짠맛은 Na이온이 신맛은 H 이온이 반응하는 것이지.


 

어쨌든 이런 감각을 느끼고 있기 때문에 맛을 보았을 때
이건 몸에 좋은건지, 식욕을 자극하는지에 대해서 알수 있는 거라는 거지…
단 것이 에너지가 많다거나 쓴 것은 독을 가지고 있다거나…


 

하지만 맛은 그것만으로 설명되는 것이 아니라
향과 질감, 온도, 시원함, 뜨거움 등과 함께 표현이 되는 것이래.
위에 말한 것은 말 그대로 기본적인 맛이지 실제로는 여러가지 맛이 나잖아..^_^

그래서 인지 원래 Umami는 기본적인 맛에 들어가지 않았지만 지금 들어가는 거고 요즘에는 piquance(톡 쏘는 맛?) 도 중국이나 인도 등의 아시아의 영향으로 6번째 맛으로 여겨지고 있다네… 7번째는 금속맛?


 

그중 쓴 맛은 가장 민감한 맛이래… 그래서 진화를 연구하시는 분들이 관심있어 하시는데
아마도 많은 수의 자연적인 쓴 맛을 내는 물질이 독소로 알려져 있기 때문이지…
잎 같은데도 독소가 있으니까 영장류들도 여린 잎을 먹는 경향이 있게 된 것이라는 등등.


 

짠맛은 Na 이온에 의해서 발생하는데
같은 알칼리족(리튬, 칼륨, 등등)도 짠맛이 나지만 Na와 가까운 쪽에 있는게 짠맛이 가깝게 난다네…
NaCl 이 1이면 KCl은 0.6정도의 짠맛이래..세슘도…-_-
(조만 간 짠맛으로 방사능을 감별하는 게이가 나타날지도!!!)


 

신맛의 기준은 hydrochlonic acid 즉 염산-_-! 이며 이게 기준, 즉 1 이면 다른 아이들 시트르산 이 0.46, 탄산이 0.06 정도 된다네…
(탄산도 가끔 시쿰한데...염산마시지 마여...!!!)


 

단맛은..뭐 잘 알잖아…설탕 맛.. 기준은 Sucrosse가 1, lactose가 0.3 이래.


 

감칠맛 은 치즈나 간장에서 느낄 수 있는 맛인데 발효식품같은데서 느낄 수 있지
하지만 토마토나 곡물, 콩에서도 느낄수 있어,
다들 잘 아는게 Monosodium glutamate 즉 MSG인데 1908년 일본의 박사가 발견한 뒤로
일본어인 umami (고독한 미식가에서 아저씨가 계속 하는말 있잖아..-_-;;) 에서 따온 것이라 하네…
아무래도 이런 맛을 동양에서 중시하다보니 외국에서는 최근에 인식되고 있다고 하네…


 

Piquance 는 (hotness, spicyness, burning) 을 의미하는 우리말로 하면 톡쏘는 맛..정도가 될 것같은데
기존의 단,쓴,신,짠 맛 과 감칠맛에서 나오는 맛은 아니라 하네…그래서 6번째...


 

쇠맛(Metallic)은 1950년대 서양에서 인공감미료가 사용되기 시작할 때 알려졌는데
미각장애가 있을 때도 느껴지고 피에서도 느껴진대,
이것도 다른 맛으로 설명이 안되어서 기본적인 맛으로 인식되고 있다고 함…7번째로...


여기까지가 기본적인 맛에 대한 설명이래....


차 음료 이야긔.
차와 음료는 이런 맛들이 복합적으로 있으니...
각각을 생각해보며 느껴보는 것도 한 재미 일 듯해요

다음번엔 향에 관해서 한번 공부해 보려구요...