자사호에 대한 말이 많은데 객관적인 정보가 적어보여서 차마시는 입장에서 알면 좋을만한 것들 위주로 정보글 써봄.
1. 자사호로 차를 우리면 다른 재료로 만든 차호에 우리는 것에 비해 차성분의 차이가 있는가, 즉 자사호가 차성분을 먹는가
2. 자사호로 차를 우리면 어떤 성분을 먹는가, 즉 어떤 향미를 먹는가
이 두가지에 중점을 두겠음.
자니, 주니 자사호를 포함한 6종의 재료로 만든 차호로 우롱차를 우렸을 때의 성분차이를 알아본 연구.
여기서 자사호가 다른 4가지 재료에 비해 확실하면서 일정한 차이가 있었던 것은 휘발성 화합물들로 터핀, 지방산과 유기산 등. 나머지는 큰 차이가 없거나 폴리페놀과 카페인은 경우에 따라 다름.
자사호의 기공(cavities)은 전체 부피의 약 20%를 차지한다고 하고, 여기에 증기와 휘발성 화합물들이 흡수될 수 있다고 함.
따라서
1. 자사호는 차성분을 먹는다. 는 맞는 말임.
위의 논문에서 휘발성 화합물들을 먹는다고 했는데, 차마시는 입장에서는 어떤 성분인가 하는 것은 어떤 향미를 내는 성분인가 하는 말과 같은 말임.
그러므로 위 성분들이 어떤 향미를 내는가를 알아봐야함.
그중 가장 자주 보이는 게 위의 논문에서도 언급된 차의 기름성분(지방산 등)임.
차 안의 향을 내는 주요 성분들이 어떻게 만들어지는가에 대한 논문인데 전구체의 산화로 시작되는 화학작용을 주로 다룸.
대충 이런 과정을 밝힌 논문이라 필요한 부분만 보면
지질산화는 유리기로 촉발되는 자가산화, 광산화, 열산화와 많이 알려져 있는 효소산화, 두가지가 메인임.
여기서 지질의 불포화도에 따라 산화 속도에 차이가 있다는 언급이 있음.
지질은 불포화도가 높을수록 불안정하니 산화속도도 빠르고, 산패취까지 도달하는 속도도 빠를 것임.
하이라이트는 지질계열이지만 다른것도 많음.
산화로 인한 찻잎의 성분변화를 본 것이기 때문에 녹차 우롱차 홍차 3가지만 있음.
찻잎으로 만들었다면 여기서 말하는 주요 화합물들은 다 들어있음.
주요 성분임에도 불구하고 잡미로 취급하는 향들도 종종 보임
서로 분자량도 크게 차이나지 않고, 전구체가 비슷하면 수산기 물 산소 등이 한둘 빠지고 말고 하는 차이라 대부분 수용성도 아니고 물리화학적으로 성질이 비슷비슷함.
따라서 자사호가 특정 성분만을 흡착한다고 볼 수 없음.
또한 성분마다 감각기에 작용하는 정도가 다르니 사람이 느끼기에 어떤 향을 더 많이 먹고 적게 먹고는 있을 수 있지만 그 말인 즉, 자사호는 긍정과 부정을 판단할 수 없다는 말과도 같음.
지질 외에도 전구체가 무엇이든 비슷한 카테고리 내에서 향미가 섞여있고, 그 성분들 또한 선택적으로 흡수한다고는 볼 수 없음.
2. 자사호는 어떤 향미를 먹는가
웬만한 향미를 다 먹는다.
긍정적인 향미의 비율이 높아보이긴 하지만 약 6백여가지의 성분 중 일부 주요 성분만을 뽑은거라 좋은 향미만을 먹는다고 말하면 과대해석이고 다 먹는다고 봐야함.
마지막으로 양호한 자사호를 확인해 실제로 향미성분을 자사호가 먹은게 맞는가 확인.
자사호 표면에 침착된 친유성 화합물에 대한 분석이 주제인 논문. 원문공개는 영문판으로만 되어있음.
찻잎을 차청상태부터 완성된 차까지, 향미성분이 어디서 유래해서 합성/분해되고 찻물과 증기에 녹아나는지 추적함.
자사호는 6개월간 250회 차를 우리면서 관리함.
여기서 알 수 있는 것은
a. 자사호 표면에 침착된(coated) 성분은 피막(waterproof film)을 이룬다.
b. 피막의 성분은 대부분 차에서 유래했으며, 향미성분중 가장 큰 비율을 차지하는 것은 지방산이다.
이상의 내용은 첫번째, 두번째 논문과 맞아 떨어짐.
더 쓸게 있는데 시간이 없음..
첫번째 논문은 공신력을 의심할 수가 없고
세번째는 중화민국 식품약품감독관리국, 미국 국립보건원 DB에 들어간 논문이니 이것도 마찬가지. 자사호는 의흥에서 가져왔다고 함.
두번째는 연구논문이 아니니까 그냥 레퍼런스라고 생각하면 됨.
세줄요약
자사호는 좋은향미 나쁜향미 가리지 않고 먹음.
맛보다는 향을 많이 먹음.
먹은게 좋은지 나쁜지는 평가기준에 달렸음.
출처
Effect of teapot materials on the chemical composition of oolong tea infusions
https://www.researchgate.net/publication/318203705_Effect_of_Teapot_Materials_on_the_Chemical_Compositions_of_Oolong_Tea_Infusion_Effect_of_teapot_materials_on_composition_of_tea_infusions
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28675436/
Tea Aroma Formation
https://www.researchgate.net/publication/275060277_Tea_aroma_formation
Analysis of lipophilic compounds of tea coated on the surface of clay teapots
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1021949814000945?via%3Dihub
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28911448/
논문을 가져오지 말고 이런건 직접 써보고 느껴봐라...잡미 흡수하는게 느껴지지
어제오늘 자사호 글들 보면 그런 글 써봐야 아무 의미가 없다는 걸 알 수 있음. 이러한 논쟁에서 단순히 잡미를 흡수한다는 주장은 잡미를 흡수하지 않는다는 주장과 다르지 않음. 따라서 주장에 대한 객관적인 근거가 필요하고 그게 논문인것. 글 내용을 봤다면 잡미만 흡수하는게 아니라는 걸 알 수 있고 그 이전에 잡미를 무엇으로 정의하는지 부터가 문제임.
니료 이름이 자니 주니라고 다 같은 자니 주니는 아닌거 알지? 실험에 어느정도 좋은 니료를 써야 유의미한 결론이 나올 거 같은데
출처의 공신력을 언급한 건 그 때문임. 만약 유의미한 결론이 아니었다면 중화민국 식품약품감독관리국, 미국 국립보건원이 걸러냈을 것. 그리고 좋은 니료라는 것은 어떻게 정의하는가도 문제임. 환원적으로 본다면 1.좋은 니료를 쓴 자사호는 구하기가 거의 불가능하다 2.좋은 니료를 쓴 자사호는 구하기 용이하다 라고 했을 때, 1.의 경우 자사호는 일반인이 차마시는데에 있어서 의미가 별로 없게 됨. 구할 수 없으면 차마시는데에 사용할 수 없고, 그렇다면 사실상 있음을 논하는 것이 의미가 없기 때문.
왕~ 논문까지 나오누? 대략 논란의 끝이 오누만.. 이렇게 혼란의 정국은 향기파와 깔끔파가 나뉘게 되는가..
개인적인 생각으로는 논란은 향미 자체가 아니라 향미의 평가에 있어야 한다고 봄. 이미 어떤 성분이 침전되고 휘발되는지, 찻물에 남아있는지는 나왔기 때문임.
잉 하지만 저걸로 결정적이라 보는게 인간이 그윽하다 느끼는 향취의 그 대부분이 거의 유지 성분이라는.. 확율도 있디
결정적인건 없고 결국 어떤 것을 어떻게 느끼느냐가 중요함. 예를 들어 대만에서는 20~21년정도부터 향미평가에 대한 가이드라인을 공개하고 있는데, 이는 소비자 입장에서 차를 어떻게 받아들이는가, 단순히 맛있다 없다를 넘어 어떤 향미인지 인지하는 것이 대중이 차를 이해하는데에 중요하다는 방증임. 지질성분이 자사호에 영향을 비교적 많이 받는 것은 맞지만, 구분에 따라 성분 자체가 변하는 것은 아님. 위 논문들에서는 차성분을 크게 4가지, 그 중 하나인 휘발성 화합물을 11가지 정도로 구분하고 있음. 현대에 차업은 농학의 일부로, 적어도 중국 대만 일본에서 아주 체계적이고 과학적인 학문으로 연구되고 있음. 우리나라는 차시장이 작고 차에 대한 인식정도가 낮아 그렇게 생각할 사람이 적을 뿐임
ㅋ 이분 대략 이라는 게 없누 이런사람이 입 뚫리면..어우 나 이제 머리아파
아니에요 수고했음
좋은 글 잘 봤다. 계속 지랄하는 애들은 무시하셈. 집에 수맥차단기 놓고 전자파 스티커 덕지덕지 붙힐 놈들임
논문으로 보니 깔끔하네
논문 자체가 글의 주제에 딱 맞는것도 아니다 보니 몽타주처럼 되어버린...
좋은글 잘 봤습니다 - dc App
개추
해외라 추천 안되는게 안타깝네. 그동안 갖고있던 궁금증 내지는 의혹이 풀리는 글이었음.
본문에 쓰지는 않았지만 자사호가 떫거나 쓴맛을 더 먹는 경우가 많고 차 품질이 일정 이상이면서 잡향미가 있으면 맛이 더 좋아지는 경우도 있는 듯.
경험상 자사호에다가 아삼같은거 우리면 확실히 떫고 쓴맛이 덜하긴 해.
그래서 제돈주고 사볼만한 자사호는 뭐가 있는걸까? - dc App
자사호가 개인의 기호나 감성적인 부분이 커서 제값이란건 어디까지 쓸 생각이 있느냐에 달려있는 듯. 글쓴 당시에는 자사호 보이차팔이 틀딱들이 설치던때라 지금이랑 분위기가 완전 달랐어서 그런 분위기 반박글로 쓴거였고 저 논문 자체는 사실 자사호에 호의적인 논조로 쓰여있음. 그런데 연구 목적에 따른 결론을 냈을 뿐이지 데이터만 보면 자사호가 무조건 좋다고 할 수는 없고 확실히 믿을만한 논문이라 가져다 쓴것임.
잡맛이라는게 보통 세차,일탕 에서 빠진다는건 휘발성이 높은 분자라는건데 빨리빠지는 향분자를 빼준다 라던지 자사에 우리면 잡맛이 빠진다 라는걸 증명해야할때 자사호의 철분과 또는 잡맛이라고 말하는 분자성분의 철과의 반응성이라던지 또는 아까 말했던 휘발성 물질을 좀더 잘 걸러?준다던지 그런 논문이 있어야 하는데 비스무리한건 봤는데 이게 뭐다라고 나온건 못봤어
아무튼 자사가 비쌀이유 없고 한국에서 자사값 디폴트는 개혁개방에 일차 눈탱이맞고 2차 차상들 여비 추가하고 3차 한무당 눈탱이 추가 여서 비싸진거고 니가 느껴봐야한다 어쩐다 지랄하는건 증명도 안되고 아무튼 욕하는애들 버티느라 고생이 많다 ㅋㅋㅋ 나는 걍 왜 이게 이가격이에요 소리 듣기 싫어서 걍 눈탱이 치는중 ㅋㅋㅋ