차믕게이들아 나에게 힘을줘!!

팩스 넣어 드렸습니다 -고구마 라떼 전문-

엠씨우퍼(mcwoofer1) 2012-09-04 10:03

난 게이니까 좀더 상세히 적어줄게.

누림씨(dlck999) 2012-09-04 16:52

더치커피의 유래 및 특징은 위에 명수횽이 적어줘서 나는 그냥 보충만 할래. 예전에 더치커피 연구자료를 본 적 있는데 신기하게도 알코올은 없지만, \'술\'의 향미를 내는 성분이 검출이 됐어. 그렇다고 취하는건 아니라 그냥 맛 향에 영향이 있는거고. 일반 드립커피가 약배전은 세피아가 약간 노랗고, 중배전은 붉어지며 강배전은 점차 짙어지는데, (물론 케바케다.) 더치커피는 세피아 자체가 검고, 워터드립에서 초기추출액은 아예 거의 불투명하다고 봐도 돼. 처음엔 미분이라도 있나 했는데 미분은 거의 없더라고

누림씨(dlck999) 2012-09-04 16:55

또 웃긴게 이 워터드립 커피가 하루정도 밀봉해서 놓고 마시는건 좋은데, 2주정도 하루 3번 나눠서 시음해서 파일을 작성해 보니까 아무리 찬 물로 내려진 커피라도 점점 산패가 이루어져. 그러니까 일부 커피숍에서 와인 숙성냉장고에 더치를 놓는 그런 이상한 짓은 하지 말아야 겠지.

누림씨(dlck999) 2012-09-04 16:57

게다가 침출시키고 밀봉해서 냉장하는 더치커피는 예외일수도 있지만, 실온에서 더치툴로 하는 워터드립은 위생에 매우 취약해. 아무래도 실온에서 디캔더 혹은 서버를 계속 열어놓고 받는 거니까 상당히 조심해야 하는 부분이지. 실제로 식중독이 발병한 사태도 있었고, 프챠에서 기획팀들이 알고 있음에도, 또 프차 특성상 관리가 좀더 편하고 외관 프로모션도 좋은 이 더치툴이 도입이 늦어진 건 바로 이 위생문제였다고 해.

누림씨(dlck999) 2012-09-04 17:00

결국 현재 더치커피가 민간에 많이 알려지고 유행이 되어서 울며 겨자먹기로 시행하기는 했지만, 정작 더치툴은 전시용이 되어가는 집이 많다고 해. 침출식은 두가지야. 실온에서 커피를 담가놓고 발효를 시키는 토디식과, 냉장고에서 느린 속도로 추출되는 냉침식이 있어. 토디는 외국의 가게에서 많이 이용되고, 냉침은 하리오 냉침포트가 유행해서 많이 이용되지. 하지만 가게에서는 관리가 용이한 것 외에는 맛에 메리트가 없어서 대부분 워터드립 방식으로 옮겨지고 있어. 이 방식은 맛의 자유도가 매우 넓어. 맛의 변수가 몇가지로 정립되어 있거든. 대표적인 것들은 원두의 배전도, 분쇄도, 탬핑여부(더치툴에 담는곳에 공극을 줄여서 에센스 추출 시간을 더 버는거지.) 초당 물방울을 얼마나 떨어뜨리는지, 그리하여 사용원두의 중량과

누림씨(dlck999) 2012-09-04 17:05

추출액의 비율을 어떻게 하는지, 총추출 시간은 얼마인지. 해서 프로파일을 분석해주기 편한 기구라 원리만 이해하고 \'성실하기만 하다면\' 언전분가가 아니더라도 원하는 맛을 낼 수 있지. 예를들면 에스프레소 블랜드 사용에 수율을 적게하고 추출시간은 짧게하되 물방울은 천천히 떨어지게 하고 분쇄도는 모카포트 정도에 탬핑을 어느정도 하면 더치오레에 쓸 만한 액이 나오고, 약한 배전도 커피에 분쇄도는 드립정도로 하고 탬핑은 위를 다지듯 한다음에 물방울 속도는 빠르고 수율도 많이 우려내면 희석할 필요없이 그냥 먹는 더치커피가 되겠지. 이 외에도 더치툴은 원두를 미리 찬물에 불린다음에 추출하는 집도 있고, 굉장히 방법론이 많지. 게다가 특이한 건 돌 필터. 즉 세라믹 필터를 쓰기 때문에 사용자의 관리 부담도 덜하고, 오일

누림씨(dlck999) 2012-09-04 17:10

성분의 손실도 어느정도 많이 막을 수 있지. 하지만 가느다란 유리가 대부분인 부품들 덕에 직원이 깨치는 경우가 많고, 서있는 면적이 좁고 높이는 높아, 벽에 기대지 않을 경우에는 쓰러져 손님이 다치는 경우도 있다고 해. 게다가 정작 실험기구샵에 가서 플라스크 등 부품을 맞추면 한 4~5만원인 가격이 20~30에서 100단위로 넘어가는 더치툴의 가격이 기능성에 비해 거품이 아니냐 하는 의혹도 제기되고 있지. 그리고 더치는 물론 \'신선하고 숙성된 원두\' 로 내리는게 제일 맛있게 내리는 방법이지만 약간 경과가 된 원두도 맛이 그렇게 나쁜편은 아니어서 (물론 일반인 기준으로) 요즘은 샵에서 잉여 에쏘블렌드를 더치에 처넣어서 버리는 카드로 파는게 유행이기도 해. (물론 사업주는 비밀로 하고 있겠지? 에쏘음료와 더치

누림씨(dlck999) 2012-09-04 17:15

와ㅡㅡa+ 맞것다!

그랑마르니에(rekymus) 2012-09-04 17:15

만 하면서 로스팅이나 드립커피를 안 하는 집을 주목하도록 해ㅎㅎ) 그리고 더치커피는 맛이.... 원두보다 방법에 따라 맛이 더 많이 좌주되며, 약간은 일정한 맛과 향을 띄고 있어. 강배전 커피를 곱게 갈아 내릴경우는 원두의 원산지에 상관없이 초콜레티가 매우 강조되기도 하고. 에스프레소와 비교할때는 매우 상반된 추출법이지. 에소는 고압, 고온, 고속, 세정(확산도 조금 일어난다! 태클 걸지마라!) 추출이지만 더치는 중력, 저온, 저속, 완벽하게 확산식 추출법이니까. 하지만 우스운건 같은 농도로 에소와 더치를 한 커피로 만들었을 때, 맛에 지향점이 같아지는 건 정말 이외였어.

누림씨(dlck999) 2012-09-04 17:19

카페인은 냉침식은 내가 실험을 안 해봤고, 실온에서 추출한다고 가정했을 때, 여섯시간 추출액보다 열두시간 추출액이 원심분리기로 돌렸을 때 더 많았으며, 같은 농도 추출한 브루 커피와 비교해서 여섯시간 표본은 카페인이 조금 적었지만 에스프레소보다는 많았고, 열두시간 표본은 확연히 카페인이 증가함을 볼 수 있었지. 게다가 카페인 추출은 어느정도 시간에서 증가폭이 점점 커져. 어느 시점에서 가속이 일어나는거 같은데 나는 그게 어느정도 에센스가 빠지고 필러액이 채우지기 시작할 때가 그 시점이라 가설을 세웠었는데 결국 못보고 군대를 와버렸지 신발

누림씨(dlck999) 2012-09-04 17:24

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한경수(110.45) 2012-10-22 03:34

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