에스프레소를 판단함에 있어 크레마의 비중이 지나치게 커지는 것 같아 한번 곰곰히 생각해 봤습니다.
많은 분들이 에스프레소를 직접 마셔보기 전에 크레마라는 비주얼을 보면서 커피의 맛과 향을
보고 커피의 질을 알 수 있다고 합니다.
그러다보니 점점 크레마를 절대적인 기준으로...또는 절대적이지는 않더라도 가장 중요한 요소로
보는 경우가 빈번해지는 것 같아 이 부분에 대해 궁금한 점이 생겼네요~
분명 양질의 크레마를 얻기 위해서는 원두의 신선도, 분쇄정도, 탬핑, 추출시간 등 여러조건이
맞물려야 하겠죠. 단열층 역할을 하기도 하고 무엇보다 에스프레소 향을 날아가지 않게 막아
주기도 하면서 씁쓰름한 맛을 부드럽게 잡아주기도 하구요.
크레마, 크레마 하다보니 크레마증가장치(enhancer)를 장착하는 머신들이 많아지는 것 같아요.
예전에 해외 블로그를 보면서 이 부분에 대해 분석한 글을 읽어본 적이 있는데 좀 놀라웠습니다.
가찌아와 세코의 머신을 전부 분해해서 도대체 크레마증가장치란 무엇인가 파헤쳐본 내용인데
독특한 건 모두 에스프레소가 추출되는 통로에 강철스프링이 달려있었습니다.
그러니까 필터를 통해 에스프레소가 추출되어 좁쌀만한 통로를 지날 때 이 강철스프링은 앞에
장착된 구슬과 함께 빠른 속도로 팅팅팅팅 움직이면서 거품을 만들어냅니다.
그러다보니 추출된 커피가 이곳을 지날 때 부글부글 거품이 생기게 되는 것이지요.
쉽게 말해서 맹물이 지나가도 이곳에서는 거품이 생깁니다.
이렇게 추출된 거품은 크레마와 차이없이 참 이쁩니다.
원두의 신선도라든가 이런 요소와는 좀 먼 이야기이긴 하지만요.
아마도 소비자들이 에스프레소 본연의 맛보다는 크레마에 너무 연연하다보니 업체들이
이런 묘한 기술을 도입하는게 아닌가 싶기도 하네요~
제 생각에는 너무 크레마에 집착하기 보다는 커피 본연의 맛, 자기만의 맛을 찾아가는게 더
좋은 것 같아요. 커피라는 것은 분명 기호식품이지요. 무엇이 옳다 무엇이 좋다 하는 절대적인
기준은 없다고 생각해요. 오래된 원두에 향만 넣은 헤이즐넛을 좋아한다고 해도 그것을
무식하다고 비판하기 보다는 자기가 좋으면 좋은거니까요~
크레마가 향을 더 붙잡아 놓느니 따뜻한 온도를 오래 유지해준다느니 그러지만 뽑자마자 단숨에
들이키는 제 입장에서는 그리 마음에 와닿지는 않고 마실 때 목넘김 좋게 부드러운 윤활유
같은 것이 크레마입니다. 어쩌면 깔끔하고 예민한 맛을 즐기기에는 크레마가 부족한 에스프레소가
더 나을 수도 있구요.
지나친 집착에서만 벗어나면 아마도 더 다채로운 맛을 향유할 수 있는 것이 바로 커피가 아닐까
생각해 봅니다^^
크레마가 있는 에스프레소가 맛없을수는 있어도, 크레마가 없는 에스프레소가 맛있을수는 없다..고 생각합니다. 물론 크레마가 전부는 아니지만, 맛있는 에스프레소가 가져야할 최소한의 출발점이라고 보거든요. 신선한 원두, 적절한 로스팅, 추출실력의 뒷받침이 이어진다면 보기싫어도 볼수밖에 없는게 크레마니까요. 괜히 바리스타 챔피언쉽에서 크레마를 중요한 채점요소로 보는게 아니겠죠..
아~좋은 말씀 감사합니다~ 저는 모범답안이 무엇인가를 얘기하고자 한 것이 아니고 바리스타 챔피언쉽에 대해서는 아는 바가 없습니다^^;; 다만 커피를 좋아하는 한 사람으로써 n명의 사람에게는 n개의 맛있는 커피가 있다는 단순한 생각을 가지고 있기 때문에 어느 한가지에 지나치게 편중되어 정작 중요한 것을 놓치지는 않을까 끄적여 봤습니다...부족한 점이 있어도 겸허히 봐주셈~
드립>>>에스프레소 아님?
맛없는 커피라도 보기 좋은 크레마를 만들어 내는 경우가 있습니다. 맛있는 원두로 뽑은 에쏘를 더욱 맛있게 만들어주는것이 크레마라고 봅니다. 크레마 없는 에쏘는 눈썹없는 미인~
저도 개인에 따라 좋아하는 커피가 다르다는 점에는 동의합니다. 드립커피를 좋아하건, 에스프레소를 좋아하건, 하다못해 인스턴트 자판기 커피를 좋아하건, 이건 개인의 취향 문제죠. 사향고양이 응가마저 먹는 판이니까요 ㅎㅎ. 하지만 에스프레소와 크레마의 관계는 좀 다른 측면에서 접근해야 한다고 봅니다. 크레마는 맛의 문제 이전에 기본적인 조건 문제거든요. 예를 들자면 사람마다 좋아하는 생선은 다를 수 있지만 생선 눈깔을 보고 그 신선도를 가늠하는 것과 비슷하다고나 할까요.
그 손질장치야 여하간에 에스프레소를 단숨에 들이키지 않는 사람이 많다면 최소한 에스프레소에 뜬 크레마가 많거나 오래가거나 해야겠지요? 그 선상에서 보면 손질장치있는 것이 포장에만 신경써서 갖다 붙여놓은 것은 아닐 겁니다.
나름 고심하던 궁금증이었는데 좋은 이야기들 감사드립니다~역시 맛이라는 상대적인 개념에 대해 얘기하는 것이 참 어렵네요^^;; 거품이 많건 적건 맛으로 커피를 판단하는 사람들만 있었다면 애초에 크레마증가장치라는 것은 생겨나지 않았을지도 모른다는 생각이 들어요...크레마가 절대적이지는 않더라도 하나의 척도로 보면 좋을 것 같네요...분명히 장점들이 산재해 있으니까요~ㄳㄳ
오호 이거 은근 개념글.
저는 니트로님의 의견과 좀 다릅니다. 크레마 있는 커피가 맛없는 경우가 있듯이, 크레마 없는 커피가 맛날 경우도 있죠. 크레마는 \"플러스\"의 요인이지, 절대적인 요소는 아니라고 봅니다. 크레마가 있다면 \"더\" 맛있어질 수 있는 요소가 첨가되었다..는 정도로 생각됩니다. 크레마 있는 맛없는 커피보다는, 크레마 없는 맛있는 커피가 좋죠. 개인적으로 크레마는 \"완성\"의 요소이기는 하지만, 절대적인 요소는 아니라고 봅니다. 하지만 크레마가 두툽한 에스프레소의 식감(?)은 황홀하죠.
일단 분명히 해야될게 크레마 없는 \'커피\'는 맛있을 수 있지만(예를 들면 드립) 크레마 없는 \'에스프레소\'는 맛있을 수 없다는 거죠. 앞서도 말했듯이 제대로 된 조건에서 에스프레소를 추출하면 보기 싫어도 보게 되는게 크레마입니다. 에스프레소에 크레마가 없다면 \"이 커피는 뭔가 문제 있다\"는 뜻이거든요.
크레마 없는 에쏘가 맛있다면 이건 그때의 특별한 상황이나 독특한 개인적 취향 문제이지, 보편적으로 받아들일수는 없는 기준입니다. 참고로 WBC(월드바리스타챔피언쉽)의 에스프레소 부분 채점기준은 1.크레마의 색깔, 2.크레마의 농도와 지속성, 3.맛의 균형, 4.감촉의 균형 입니다.
워낙 크레마가 이렇게 커피판단의 기준이 되다보니 여러 에쏘머신 회사에서 각종 편법을 써서 거품(-_-;)을 내고, 그 바람에 크레마는 두툼한데 맛없는 커피가 있을 수는 있습니다.(사실 이 경우엔 크레마가 아니라 커피거품이죠) 하지만 크레마가 없는 에스프레소가 맛이 있다면 이건 뭔가 속임수를 썼거나(인위적으로 가향했다던지), 커피먹는 사람 취향이 독특하거나(자판기커피 최고라는 사람도 있으니까요) 등등의 특별한 경우가 아닐까요.
하긴, 우리나라에 스타벅스 들어오던 초반에는 워낙 탄맛나는 에쏘만 먹어대서, 나중에 진짜 에쏘를 마시고도 제대로 된 맛(=탄맛 -_-;) 안난다고 불평했다던 일화도 있긴 하지만요...
크레마가 부족한 에스프레소가 맛있는 것이 속임수가 있다거나 단지 취향이 독특하다고 몰아세우는 것은 좀 안타까운 것 같습니다. 커피라는 것은 기호식품이고 그 안에서 개개인의 취향과 맛의 향유는 존중되어야 한다고 생각됩니다. \"이게 맛있는 커피다\"라는 절대적인 기준이 불문율로 정해져 있었다면 오늘날 터키식 커피만 있고 에스프레소라는 방식은 연구될 수 없었겠지요. 다양한 맛, 다양한 취향 속에서 커피는 발전된다고 생각합니다.
무엇이 맛있고 무엇이 맛없다는 잣대가 정해지는 것은 바리스타챔피언쉽이면 충분하고 개인에게 강요되어 확대될 것까지는 없다고 생각합니다. 저 역시 처음 에스프레소 머신을 사용하면서 크레마에 크게 연연했고 주위에 많은 사람들도 멋진 크레마 만들기에 집착하더군요. 그렇기 때문에 크레마증가장치를 장착해 가짜 크레마를 만들어주는 머신이 불티나게 팔리는거구요. 하지만 그러다가 든 생각이 크레마에만 연연하다보니 진짜 내가 느끼고자하는 맛과 어느정도 가까운지 고민하게 되었습니다. 물론 크레마를 잘 갖춘 에스프레소가 맛있긴 하지만 무언가 주객이 전도된 느낌이라고 할까요. 가장 중요한 것은 맛이란 눈이 아니라 혀가 판단하는 것이고 모든 사람의 혀가 다를 수 있다는 것을 존중하는 것이 아닐까 생각해 봅니다...
이러한 제 생각 역시 하나의 개인적인 의견일 뿐입니다^^;;
음.. 뭔가 설명이 부족했군요. 제가 하고자 하는 말은 크레마라는 것이 \'맛있는 커피의 증거\'가 아니라 \'제대로 만든 커피의 증거다\'라는 겁니다. 크레마는 맛의 문제가 아니라 원두의 신선도 문제, 혹은 그라인딩과 템핑의 문제라는 거죠. 생선 고를때 눈알상태보고 고르듯이 혀가 판단하기 이전의 문제라고나 할까요.
앞서도 말했듯이 크레마가 없는 에스프레소는 \'뭔가 문제가 있는 커피\'입니다. 원두가 산폐되었거나, 머신의 압력이 딸리거나, 그라인딩을 잘못했거나 등등. 다시 말해 커피의 맛을 제대로 살려내지 못한 상태라는 거거든요. 이건 사람마다 맛있게 느끼는 개인차와는 전혀 상관없는 영역입니다.
달걀을 먹을때 삶은달걀 좋아하는 사람 있고, 후라이 좋아하는 사람 있고, 반숙 좋아하는 사람 있죠. 이건 개인의 취향차이 문제입니다. 하지만 \'계란을 깨트렸을때 노른자가 볼록 솟아오른게 신선한 달걀이다\'라는 말에 대해서 \'나는 노른자가 게게 풀어진 달걀이 더 맛있던데\'라고 하는건 뭔가 아니라는 거죠.
어지간한 테이크아웃 중심 커피숍에서도, 에스프레소를 주문했는데 끄레마가 멀겋거나 지구도가 떨어질 경우 바리스타에게 항의할 거리가 됩니다. 바리스타라면 (머신 담당 알바가 아니라) 그런 지적이 들어왔을 때 \"죄송합니다\"라고 사과하지요. 그건 그만큼, Nitro님 말처럼 끄레마가 에스프레소의 상태를 가늠하는 일차적 척도라는 얘기입니다.
넴~크레마는 에스프레소가 주는 여러 즐거움 중 하나이고 빠질 수 없는 훌륭한 요소이지요. 다만 자칫 크레마지상주의에 빠지는 경우가 많기 때문에 한번 적어봤습니다~뭔가 건드려서는 안되는 분야를 건드린 것 같아 찜찜하기두 하네요...신선한 원두에 적절한 압력 등 여러 조건이 들어맞아 멋진 크레마가 나온다해도 저급한 원두를 사용하거나 제대로 볶아지지 않은 원두라면 그 맛에는 영향이 있을 수 밖에 없습니다. 제가 얘기한 부분은 크레마가 있느냐 없느냐보다는 크레마가 풍성하느냐 또는 부족하느냐에 중점을 두고 있기두 하구요. 재미있는 건 2차대전 이전의 자료들을 참고해보면 에스프레소에 크레마가 없던 시절도 있었습니다. 그런 것을 보면 분명 커피는 진화하는 것 같아 뿌듯하면서도 경이롭다는 생각이 듭니다~
2차대전 이전 에쏘에 크레마가 없는 이유는, 당시의 초기 에스프레소 머신의 압력이 상당히 딸렸기 때문이지요. 1900년도 초반에 배제라가 최초로 증기압을 이용한 에쏘머신을 만들고, 라파보니로 이어졌지만 진정한 의미에서의 에스프레소 머신은 가찌아에서부터 기압이 뒷받침되었으니까요. 아마 처음 크레마를 본 사람들은 \'이게 도대체 뭔가\'했겠지요.. ㅋㅋ
길고 긴 커피의 역사를 볼 때 에스프레소가 알려진지 아직 200년이 채 안됐고 크레마라는 것이 등장한지는 이제 60년 남짓이네요~새로운 방식, 새로운 기준은 계속 진화해 나가겠지요...그러기 위해서는 다양한 시도가 선행되어야 겠지요...각 나라를 대표하는 커피 마시는 방법이 있는 것처럼 한국만의 독특하고 기발한 방법이 나왔으면 하는 바램이 큽니다~
니트로님은 크레마에 절대적이시네요. 챔피온쉽이든 바리스타들의 의견이 어떠하든, 음식이라는것은 말그대로 개인적이거나 주관적인것 역시 존중되어야 하는 요소일테죠. 절대적인 \"맛\" 이라는것은 어차피 없으니..그래서 아마도 소위 \"전문가\"를 자칭하는 이들이 기준을 만들곤 하는것일테죠. \"이것은 이러해야 한다, 저것은 저러해야 한다\" 하지만 절대로 그렇다고해서 개개인의 입맛도 그에 강요되어 맞춰지는것은 아니라고 생각합니다. 말대로 크레마라는것이 60여년 안팎의 역사를 가지고 있을때, 그 이전의 에스프레소를 \"에스프레소가 아니다.\", 라거나 \"맛없는 에스프레소였다\" 라고 단정지을순 없을테죠. 맛의 차이를 갖는것일테죠. 크레마가 아예존재하지 않는 에쏘머신은 드물지 싶습니다. 니크로님이 언급하신 요소들을
원두에 다른 요건들을 충족시킨다해도 3만원짜리 에쏘머신의 압력으로는 충분한 크레마를 추출하지 못하죠 대부분. 하지만 그 저렴한 가정용 에쏘머신에서 추출된 에스프레소가 무조건 에스프레소가 \"아니다\" 라고 단정지어질 수만은 없죠. 3만원짜리 에쏘머신도 부실하나마 크레마 비슷한것을 \"내뿜\"죠.^^;;..대단히 훌륭한 머신으로 추출한 에쏘만은 못할지언정 굳이 \"무조건 맛없는\" 에스프레소를 내뿜었을것이라 단정한다는것도 무리죠...복잡한 이야기들을 정리하여, 훌륭한 머신이나, 크레마가 강제된 머신으로라면 신선하지 못한 원두에서도 충분히 엄청난 크레마를 추출할 수 있더군요. 여러가지의, 훌륭한 에스프레소로서의 요건을 갖추었지만, 맛에서..혹은 신선도에서 문제가 있으니 완벽한 에스프레소는 아닐테죠. 반대로 부실한
를 통하여 부족한 크레마를 만들어 내지만, 신선함과, 맛을 지닌 좋은 에스프레소가 추출되기도 하지요. 하지만, \"누구들\"의 기준에서는 크레마가 문제를 가지고 있으니 완벽한 에스프레소는 아닐테지요. 결국에 있어서 모든 요건들은 \"완벽\"을 위한 하나하나의 요소들일 뿐이지 않나 합니다. 결과적으로 한가지 중요한것은 \"마셔봐서 맛있는가\" 에 있지..누구의 기준으로, 무슨 챔피언쉽이, 어떤 단체가, 어떤 바리스타가..는 전혀 아니지 않은가 입니다. 그러니깐, 이건 드립을 하는 이들이 왕왕 빠져드는 그 \"드립의 기술\"에 대한 망상적인 문제와 비슷한 부분이 있지 않은가 합니다. 글쓴분이 지적하셨듯이, 크레마에 대한 \"집착\"이 아닌가 싶을 정도의 말이죠. 크레마가 충분한 에스프레소를 마시면 즐겁습니다. 하
실한 에쏘를 마주했다고 해서..\"이것은 에쏘도 아니다\" 라는 기분으로 맛과 향을..기분을 즐길 기회를 스스로 잡쳐버리는것도 우스꽝 스럽다는것이죠. 거듭 \"크레마는 에쏘를 완성시킨다.\" 라거나 \"완벽하게 해주는 마지막의 요소다\" 라는 식의 표현이라면 기꺼이 동의하겠지만, \"크레마 없는 에쏘는 에쏘가 아니다\"는 식의 단정은 동의하기가 어렵습니다. 전세계 수많은..다양한 입맛을 하나의 기준에 맞추어 강요하는것과 같은..뭐 말도 안되는 망상일수도 있으니까요. 음식은 음식..차는 차라는것을 잊으면 안되죠.
앞서도 말했듯이 크레마는 \'맛\'의 문제가 아닙니다. 원두의 신선도, 머신의 증기압, 그라인딩과 템핑이라는 \'조건\'의 문제죠. 맛을 따지기 이전에 갖추어야 할 조건을 알아보는 척도가 크레마라는 겁니다. 자세한 것은 좀 있다가 따로 글을 써볼 예정...
에스프레소는 음료, 즉 음식 아닌가요? 가장 중요한것은 \"맛\"..일테죠. 도자기를 만드는 이들, 학생들이 간과하여 오류에 빠지는 일이 있곤 하죠. 도자기는 \"그릇\" 이가라는것을 잊는것이죠. 흙이 어떠고, 유약이 어떠고..조형성이 어떠고 하다가요. 중요한것은 그 \"목적성\" 입니다. 도자기는 그릇..이라는것이죠. 가장 중요한것은 \"담는다\"는 기능이며, 그 기능을 충실하게 수행할 수 있는 도자기라면 훌륭한 도자기다..라는것이죠. 음식에 있어서 가장 중요한것은 \"맛\" 궁극적인것도 \"맛\" 일테죠. 그러기때문에 \"필수의 요소\" 보다는 \"완성의 요소\" 정도로..그러니깐 플러스 알파의 요소로 보는선이 적정하다는 생각을 하는것이죠. \"대회\"를 통하여 1-2등을 나누기 위한 소위 \"전문가\"들
중요한것은 아니라는 생각을 합니다. 절대적인 단정은 어차피 무의미 하겠다는 생각도 듭니다. 언제인가..몇달된 원두로 기가막히게 두꺼운 크레마를 만드는것을 보여주는 동영상을 본적이 있습니다. 또 탬핑에 대한 각기의 다른 의견들이 있죠. 가령 탬핑없이도 충분한 크레마가 나온다거나. 그래서 탬핑을 하지 않는 바리스타들도 있죠, 최근에는..^^..크레마는 완성의 요소, 즐거움을 더해주는 요소이지만, 크레마가 모든것을 증명하지는 않는다는 생각을 합니다. 반면에 크레마 없는 커피가 무조건 맛었는 커피다..는 단정도 사실에 근거하기 보다는 \"그래야 한다\" 와 같은 편견의 단정일 뿐이라는 생각을 합니다.