일본 술 사케

와인에 대한 인기만큼 새롭게 부상하고 있는 일본의 청주, ‘사케’. 사케바가 우후죽순 생겨나고 마니아층이 형성될 만큼 사케에 대한 관심이 크다. 단순히 취하기 위해서 마시는 술이 아닌 일본 요리의 일부로 인정받는 일본술, 사케에 대한 궁금증을 풀어 본다.
사케를 즐기기 위한 첫발 내딛기
사케는 쌀로 빚어 가장 맑은 상태로 잘 걸러낸 상태의 술을 의미한다. 일본 사람들은 사케(오사케), 또는 니혼슈(日本酒)라고 부르고 있다. 사케는 재료인 쌀과 물에 따라 술의 품질이 달라진다. 오랜 세월 일본의 국주(國酒)로 발전해온 사케는 세계적인 술로 인정 받을 정도. 사케는 등급이 나뉘어 체계적인 관리를 받게 되고 일본 내에생산 업체만도 2천여 개가 넘는다.

3가지 기준으로 나눈 사케 종류
쌀의 정백도 ∥ 정미율, 즉 쌀을 깎아 낸 비율이 50%면 다이긴죠, 60%면 긴죠라 한다. 다이긴죠는 낮은 온도에서 천천히 발효시켜 부드러운 맛과 향이 나는 최고급 사케이다. 긴죠는 과일향과 부드러운 맛이 나는 프리미엄급 사케이다.
주조 기술 ∥ 나마사케는 발효 후 미살균된 상태에서 병에 담겨진다. 신선하고 풍미가 느껴지는 맛이 특징이다. 나마죠조슈는 저온 살균한 뒤 병에 담은 것으로 과일향이 난다. 고슈는 장기간 숙성시켜서 중후하고 깊은 맛과 향을 내는 사케이다.
원료 ∥ 쥰마이슈는 순수한 쌀과 물로 최고의 기술을 들여 만든 고급 술. 술에서 쌀맛이 느껴져야 하는데 연한 맛에서 진한 맛까지 다양하다. 혼죠조슈는 양조 알코올을 제한된 양만 사용하여 고급 쌀로 만든다. 후츄수는 대중적인 일반 사케로 특별한 정미율이나 주조법이 없다.

사케에도 등급이 있다
사케는 가선(가센) → 상선(죠센) → 특선(도꾸센) → 초특선(초도꾸센)으로 나눈다.
가장 많은 사람들이 찾는 후츄수는 가센이나 죠센 정도에 해당된다.

라벨 읽는 법이 궁금하다
보통 라벨에 청주(淸酒)라고 적혀 있는데, 생략된 경우도 있다. 그 다음 등급이 적혀 있고, 용량과 알코올 도수가 표시되어 있다. 그 외 3가지 표시로 사케에 대해 파악할 수 있다.
1 산도(酸度) 산도는 사케를 마셨을 때 느끼는 경쾌함의 척도라 말한다. 산도가 크면 약간 신맛(辛味, 가라구찌), 낮으면 약간 단맛(甘味, 아마구찌)을 느끼게 된다.
2 일본 주도(日本 酒度) 가라구찌와 아마구찌를 나타내는 기준이 되는 일본 주도가 뒤쪽 라벨에 적혀 있다. 이것은 사케의 당분량과 산도에 따라 정해진다. 주도계 측정을 통해 가라구찌는 ＋로, 아마구찌는 －로 표시한다.
3 아미노산도 아미노산량이 술의 농담을 결정짓는다. 아미노산량이 많으면 진한 맛이 나고 끈끈한 느낌이 든다. 반대로 양이 적으면 가볍고 산뜻한 맛을 느낄 수 있다. 사케에 관한 궁금증 Q & A

Q 정종이 사케인가요?
A 그렇지 않다. 정종은 술의 한 상표일 뿐이다. 일제 시대 때 우리 나라에 일본 사케를 만드는 양조장이 많이 생겼다. 그 시절 여러 상표의 술이 팔렸는데, 그 중 마사무네(正宗, 정종) 상표가 가장 많이 팔리면서 자연스럽게 정종이 사케의 대명사가 된 것이다.

Q 일본 사람들도 사케를 자주 마시나요?
A 일본에서 맥주 다음으로 많은 사람들이 즐겨 마시는 술이다. 사케는 신과 관련된 술이라고 해도 과언이 아니다. 설날, 결혼식, 축제, 아이들의 3살, 5살, 7살 생일 잔치 등에 빠지지 않는 중요한 술이다. 그 외 일본 소주도 다양한 음용법으로 폭넓은 세대에 보급되고 있다.

Q 파란색 원이 그려진 잔은 언제 쓰이죠?
A 사케 품질을 알아볼 때 쓰는 시음잔(Taste cup)이 따로 있다. 전문적인 연구나 새 상품 소개시 시음을 위해 쓰이는 잔이다.

Q 알코올 도수가 정확하지 않아요!
A 예를 들어 라벨에 15도 이상 16도 이하라고 적힌 사케를 보아도 당황하지 말 것. 사케는 자연적으로 발효가 이루어지는 술이라서 알코올 도수를 정확히 맞추기가 어렵기 때문에 대략적인 수치를 적을 때가 있다.

Q 사케 소믈리에가 하는 일은요?
A 유명한 일본 사케바에는 사케 소믈리에가 있다. 그들은 손님에게 구분하기 힘든 사케의 맛을 알려 주고 기호에 맞는 주종과 잔을 추천해 준다. 손님은 마음에 드는 사케를 쉽게 선택할 수 있어 좋다.

Q 사케를 마시는 방법이 따로 있는가?
A 사케는 와인과 크게 다르지 않다. 술을 마시기 전 먼저 코로 향을 느껴 본다. 그 다음 입 안에 술을 담고 입 전체로 굴리면서 뒷맛을 느끼도록 한다. 사케가 가진 맛의 무겁고 가벼움, 특별한 향 등을 느낄 수 있다.

Q 여성들에게 잘 맞는 술인가요?
A 사케는 맥주보다 독하지만 소주보다는 한결 부드럽고 약한 술이다. 보통 도수는 13~16도에 해당되기 때문에 술의 종류에 따라 독하다고, 혹은 싱겁고 밋밋한 맛이라고 느낄 수도 있다. 술에 약한 사람이라면 온더락으로 마셔도 무방하다.

Q 사케가 몸에 해로운가요?
A 사케는 모세 혈관 움직임을 활성화시켜서 혈액 순환을 원활하게 만든다. 몸에 좋은 콜레스테롤을 늘려주고 나쁜 콜레스테롤은 산화시키는 효과도 있다. 스트레스를 심하게 받는 사람들에게는 정신적인 편안함은 물론이고 근육이 이완되는 마사지 효과도 얻을 수 있다.

Q 사케를 마시면 예뻐질 수 있나요?
A 사케에 아미노산이 풍부해서 여성들의 냉증과 손발 절임에 효과적이다. 반신욕할 때 사케를 약간 물에 넣으면 노화를 방지하고 미백 효과도 나타내며, 향이 전해져 아로마테라피도 이뤄진다.

Q 사케는 서양 음식과 맞지 않나요?
A 사케에 이탈리아 음식을 곁들이면 좋다. 이탈리아는 재료 자체의 맛을 살리는 조리법이 많아서 사케 고유의 맛과 향을 잘 느끼게 해준다. 사케에 생선이나 야채를 이용한 이탈리아 음식을 곁들여 본다. 그에 반해 느끼한 음식과 함께 먹으며 사케는 더 이상 주인공이 될 수 없다. 버터나 크림이 잔뜩 들어간 음식을 먹다보면 사케가 가진 맛도 느껴볼 수 없게 된다.


사케 그림들:http://monodream.ohpy.com/
너무 많아서 첨부가 안됨..


 관련기사 

• \"사케 너무 데우면 향 날아가요\"


 
 


 
찬바람이 불면 일본 청주 사케를 찾는 사람들이 많다. 따끈한 히레사케를 후후 불어가며 한모금씩 마시는 맛은 물론 차게 해서 맑고 청량하게 목을 넘기는 기분까지 사케는 다양한 취향을 만족시킨다. 사진 위부터 시계 방향으로 히레사케, 다마고사케, 스파클링사케, 일반 사케, 물을 섞지않아 색과 누룩향이 진한 겐슈 사케. 사진제공 모모야마
 
 

 

 
 
 
 


 
술도 은근히 계절을 탄다. 뜨거운 여름날이면 등골까지 시원한 생맥주 한 잔이 제격인 것처럼 찬바람이 불기 시작하면 따끈하게 데운 히레사케가 그립다.
그러고 보면 세상의 모든 술은 딱 두 가지로 나뉜다. 계절을 타는 술, 계층을 타는 술. 소주나 와인, 양주가 각각 서민과 문화적 중산층, 부유층을 대변한다면 맥주나 사케는 각 계절의 흥취를 담아내는 데 안성맞춤이다. 깊어가는 가을, 사케의 매력에 푹 젖어볼까.

한동안 와인에 심취했었다는 정운경(35ㆍ의사)씨는 최근에는 사케바를 즐겨 찾는다. 단순히 일본식 소주 정도로 인식했던 사케가 양조장에 따라 수천가지 맛을 낸다는 사실을 알게 되면서 관심이 커졌다.

정씨는 “와인도 공부해가며 즐기듯 사케도 알면 알수록 더 빠져드는 같다”며 “제조자에 따라 수천가지의 맛을 내고, 안주에 따라 잘 어울리는 종류가 따로 있어서 자신의 취향과 견문을 자랑하며 마실 수 있다는 게 큰 매력”이라고 말했다.

일본 청주, 사케에 대한 관심이 꾸준하다. 지난 봄 서울 청담동과 신사동 일대 사케바가 하나 둘 생겨나면서 시작된 사케 열풍은 비교적 외국 문물에 우호적인 해외 유학파나 젊은 전문직 종사자들 사이에서 이젠 와인 못지않은 인기를 구가하고 있다.

롯데호텔 일식당 모모야마의 은영\',이은영 캡틴은 “전에는 젊은 손님들은 식사를 하면서 와인을 곁들이곤 했는데 요즘은 사케를 찾는 사람들이 꽤 늘었다”면서 “젊은층이 선호하는 저도주인데다, 일식에 곁들이므로 웰빙 트렌드에도 잘 맞는 것, 숙취가 거의 없다는 점 등이 인기 비결”이라고 귀띔했다.

사케는 쌀을 발효시켜 맑게 걸러낸 술로 한국 청주와 만드는 법은 비슷하지만 맛은 확연히 다르다. 한국 청주가 일반 쌀로 빚는 데 반해 일본에서는 사케용 쌀을 별도로 재배해서 이용하는 데다 양조장마다의 고유한 주조법을 사용, 독특한 향과 색을 만드는 데 주력하기 때문이다.

주 원료인 쌀과 누룩을 띄워 사케를 만드는 과정은 고도로 발달한 일본식 의전을 엿보는 것 같다. 이 캡틴은 “사케용으로 재배한 쌀은 일주일에 걸쳐 50시간을 들이는 정교한 공정을 거쳐 정제하고 초를 재가며 씻는 등 미묘한 맛과 향을 유지하기 위해 엄격하게 통제된다”며 “사케 제조과정을 들여보면 ‘일본인답다’는 감탄이 절로 나온다”고 말했다.

브랜드 명 또한 일본문화의 일면을 엿볼 수 있어 흥미롭다. 일본 내 지명도 1위라는 유명 사케 브랜드 핫카이산(八海山)은 일본 전설 속의 명산을 뜻하고, 한국 사람들이 특히 좋아하는 브랜드 오니고로시(鬼ころし)는 귀신도 죽일 만큼 맛있다는 의미를 담고 있다.
국세청이 쌀의 정미율과 알코올의 함유를 따져 매긴다. 먼저 정미율에 따라 다이긴조, 긴조, 혼죠죠 세 등급이 있다. 다이긴조(大吟釀)는 정미율 50%로 최고급 술이다. 긴조吟釀는 60%, 혼죠죠(本釀造)는 70%이다.

일반 취사용 쌀 정미율이 90~95%인 것을 감안하면 엄청난 양을 깎아내고 쌀의 투명한 속살만을 원료로 사용했음을 알 수 있다. 여기에 주조단계에서 쌀과 누룩만을 사용해 발효시켜 만든 것은 준마이(純味)가 붙어서 한단계 높은 사케로 여긴다. 쌀과 누룩에 알코올을 섞어서 발효시킨 것은 준마이가 붙지않는다. 결국 준마이 다이긴조가 가장 높은 등급의 사케라고 보면 된다.

사케의 알코올 도수는 보통 13~17도 정도이다. 그러나 사케를 고르는 기준은 알코올 도수 보다는 산도(酸度)와 특유의 일본 주도(酒度)다. 병 뒤쪽 라벨에 표시되는 산도는 산뜻함의 척도라고 볼 수 있는데 클수록 약간 신맛이 난다. 주도는 +로 갈수록 드라이한 맛이 강하고, -로 내려갈수록 단맛이 강하다는 정도로 이해하면 된다.

곡주 특유의 감칠맛과 산뜻한 향이 강점인 사케는 일본 내에서만 수천 종이 있다고 할만큼 다양한 종류와 이용법을 자랑한다. 우선 식전주로 쓰이는 스파클링 사케가 있다. 샴페인처럼 전채요리를 먹기 전에 가볍게 즐기는 술로 지난해부터 일본 여성들 사이에서 폭발적인 인기를 끌고 있다.

감기 기운이 있을 때는 다마고 사케가 제격이다. 잔으로 내는 다마고 사케는 사케에 계란 노른자와 설탕?섞어서 따끈하게 데운 것이다. 국내서 사케의 대명사처럼 불리는 히레사케는 사케에다 구운 복어 지느러미를 넣어 뜨겁게 데운 것으로 역시 지치거나 피곤할 때 효과를 발휘한다. 식후 디저트용으로 개발된 사케도 나온다.

가격대는 한병(보통 720ml)에 80만원짜리 초특가부터 시중 음식점에서 6만원이면 살 수 있는 대중적인 제품까지 나온다. 시중 대부분의 사케바는 하우스사케를 내놓고 잔술로도 판매한다.


사진이 첨부가 1장바께 안되서 사이트로 올릴게 술사진.^^