(사진 : 오늘 아침 뽑아마신 에스프레소. 크레마를 잘 살펴보면 고운거품과 거친거품의 두종류가 섞여있습니다. 고운 거품은 오리지널 크레마. 거친 거품은 브리엘에서 자랑하는 크레메이커=크레마 생성기로 억지로 뽑아낸 크레마지요. 추출상태가 좋으면 고운거품만 가득한 크레마를 볼 수 있는데, 이번건 로스팅한지 좀 된 원두라서리...-_-;)
커피 관련 커뮤니티에서 반드시, 라고 해도 좋을 정도로 논란의 대상이 되는게 바로 이 크레마라는 녀석이죠. 그래서 한번 디벼보기로 했습니다. ㅎㅎ
크레마(Crema)가 생성되는 원리는 다음과 같습니다. 우선 커피를 볶는 과정에서 카페올이라는 커피 오일이 생성됩니다. 다른 한편으로는 원두 자체에 내포된 기체성분도 있죠. 이 기체성분이 고온고압의 증기와 만나면서 거품이 일어나는데, 이 거품을 카페올이 감싸면서 기름거품(-_-;)층, 다시 말해 우리가 흔히 크레마라고 부르는 갈색의 층을 형성하게 됩니다.
따라서 크레마는 에스프레소 커피에서만 볼 수 있습니다. 드립이나 프레스 등 다른 방식의 커피 추출시에는 기체성분이 추출되지 않거나, 혹 추출되더라도 카페올이 이를 감싸지 못하기 때문에 크레마가 나타나지 않는 거죠.
그렇지만 크레마가 직접적으로 맛에 영향을 미치는가, 라고 묻는다면 글쎄요,라고밖에 대답할 수 없습니다. 물론 시각적으로 보기 좋고, 식감에 Oily한 느낌을 주고, 보온에 도움을 준다..는 등의 보조적인 역할을 하지만, 막상 크레마 자체는 그다지 맛에 영향을 줄만한 요소가 없기 때문입니다. 커피의 기체성분이나 기름성분이나 결국엔 커피에 다 섞여 나오기 마련이거든요.
그런데 왜 크레마가 커피 판단의 척도가 되는가?
왜냐하면 앞서 말했던 크레마의 생성 이유 (온도와 기압, 카페올의 유무)가 결국 \"에스프레소를 제대로 만들었는가\"의 측정 기준이기도 하기 때문입니다.
에스프레소의 맛을 제대로 끌어내기 위해서는 로스팅, 원두 상태, 그라인딩, 템핑, 추출시간, 추출압력, 물의 온도가 모두 맞아떨어져야 합니다. 그리고 이 조건을 확인할 수 있는 가장 좋은 방법이 바로 크레마의 상태를 확인하는 거죠.
더 웃긴건, 제 개인적인 경험상이긴 합니다만, 이러한 조건중 하나라도 빠지면 크레마가 생성되지 않는게 아니라 조건들을 합친 총합이 어느정도만 되면 크레마가 나온다는 겁니다. 막말로 브리카의 짝퉁 압력밸브로도 원두 상태만 좋으면 크레마가 나오더라는 거죠. 이는 결국, 크레마가 없는 에스프레소는 앞서 말한 에스프레소의 조건에서 어떤 부분이던지 \'심각한 문제\'가 있었다는 것을 의미합니다.
왜 그런지 한번 볼까요?
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증기압이 충분히 뒷받침되지 않아서 크레마가 없음 = 기압이 딸리면 커피의 맛을 제대로 뽑아낼 수 없고, 무리하게 과추출하면 쓴맛과 탄맛 등의 잡맛이 섞입니다.
로스팅시 약배전으로 인해 크레마가 없음 = 커피는 200도 이상에서 열분해가 시작되어 커피의 맛을 내는 성분이 추출됩니다. 따라서 로스팅을 덜 하면 커피의 맛이 온전히 추출되지 않죠. 로스팅 시간 아낀답시고 대충 볶으면 볼수있는 풍경.
로스팅 후 시간이 오래 지나 카페올이 없는 관계로 크레마가 없음 = 크레마가 안생기는 가장 큰 이유중의 하나입니다. 로스팅하고 시간이 너무 오래 지나서 카페올이 날아가버린거죠. 이 경우 카페올 성분이 없어서 부족한 맛과 향이 나는건 둘째치고, 남아있는 기름 성분이 산폐되는게 더 큰 문제입니다. 쉽게 말해 썩은기름을 먹게 된다는 말씀. OTL
그라인딩과 템핑 문제로 크레마가 없음 = 적절한 크기로 갈고, 적절한 힘으로 눌러주지 않으면 크레마가 생기지 않습니다. 그라인딩과 템핑은 증기압과도 정비례 관계에 있는 요소들이죠. 너무 약하면 맛이 덜 우러나고, 너무 쎄면 잡맛까지 섞입니다.
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아무리 맛있는 에스프레소라도 크레마가 없다면, 분명히 앞에서 언급한 문제들 중 하나가 있다는 소리입니다. 그리고 이 말은 \'좋은 커피 망쳐놨다\'는 것과 동의어이기도 하구요.
100의 맛을 지닌 커피를, 7~80정도의 맛만 끌어내도 크레마를 볼 수 있는데, 크레마가 없다면 그정도의 맛도 못 끌어낸 커피라는 뜻이니까요.
따라서 크레마가 없는 에스프레소가 맛있다고 느끼는 건 개인 차이겠지만
전 크레마가 없는 에스프레소를 \'실패한 커피\'라고 부르는데 조금도 주저하지 않는다는 거죠.
추가로 리플을 달았는데 여기 따로 글을 쓰셨군요^^;;..이제야 발견.ㅡ.ㅡ 거듭 말씀드리자면, 로스팅후 몇개월된 원두로 두터운 크레마를 보여주는 영상이 있더군요. 유튜브였나? 그리고 탬핑없이 크레마를 얼마든지 보여주죠. 탬핑에 대한 의견은 바리스타들 사이에서도 분분한것으로 알고 있습니다. 아예 탬핑을 안하는 바리스타들도 있죠, 최근에는. \"머신\"의 문제인경우가 가장 크지 않을까 합니다. 적절한 수준으로 볶여진 원두라면 탬핑없이도, 혹은 신선하지 않아도 크레마를 만들어주는 경우가 많더군요. 저는 크레마를 \"즐기기\"는 하지만 절대적으로 생각하지는 않는 축입니다. 크레마가 없는 에스프레소라면 아쉬움을 줄 순 있을런지 모르지만, 무조건 \"맛없다\"는것은 이론적인 편견일 뿐이라는 생각을 합니다.
참..이것도 거듭 말씀드립니다만..커피는 음식입니다. 가장 중요한것은 맛..일테죠^^..아래의 글을 쓴분의 취지는 크레마에 대한 어찌보면 \"병적\"인 집착이 왜 그다지 필요한것인가..에 대한 지적이지 했습니다. 크레마는 \"기쁨\"의 요소이지만..크레마가 없는 에스프레소가 \"심각한 문제\"를 가진 에스프레소라는것은 누구의, 어떠한 기준에서인가 싶어지는군요.
본문에서도 말씀드렸듯이, 한가지 조건만 삐끗해도 크레마가 안나오는게 아니라 각조건의 총합이라고 했습니다. 로스팅을 예술로 하면 오래된 원두라도, 혹은 그라인딩과 템핑만 잘하면 모카포트로도 크레마는 나온다는 거죠. 이는 뒤집어 말하면 \'얼마나 개판으로 뽑았으면\' 크레마가 안나오느냐는 말이기도 하구요.
그리고 \'맛\'에는 기준이 없습니다. 그게 문제죠. 사향고향이 똥을 비싼돈 주고 먹는 사람도 있고, 스타벅스 커피 특유의 탄맛에 설탕시럽과 휘핑을 만땅 섞은 맛을 좋아하는 사람도 있으며, 원두커피보다 자판기 커피가 더 좋다는 사람도 있습니다. 맛에는 기준을 둘 수 없죠. 내 입맛에만 맞으면 되니까요. 하지만 상업적으로 파는 상품에 대해서는 최소한의 기준이 존재하며, 그 기준을 볼 수 있는 가장 손쉬운 방법이 크레마라는 겁니다.
크레마 없는 에스프레소가 어떤 문제점을 갖는지는 본문에 써놨구요. 사실 에스프레소 머신으로 에쏘를 뽑으면 크레마 안보기가 더 힘듭니다. 어지간해서는 크레마 다 나오죠. 상업용 머신으로 크레마가 없는 에쏘를 뽑으려면, 그것도 나름 대단한 노력이 필요합니다.
절반은 거품임둥.
그리고, 이건 궁금해서 그러는건데, 크레마 없는 맛있는 에스프레소가 있기는 합니까? 지금 반대의견 들어보면 \'크레마보다는 맛이 중요하다\'가 논지인데.. 그 이전에 \'크레마 없는 에스프레소가 맛있는 경우가 있기는 한가요?\'
\'우유의 신선도보다는 맛이 중요해\'라고 하는 사람에게 \'신선하지 않은 우유가 맛있을 수 있냐\'라고 묻는 것과 마찬가지 입장이거든요.
킁님의 생각중에 잘못된것이, 크레마를 커피의 완성으로 본다고 하셨는데, 요즘엔 어지간하면 그냥 크레마가 나오거든요. 그마저도 안나오는 에스프레소라면 아쉬움의 문제가 아니라 클레임의 대상이죠 ^^; 커피머신 알바가 아니라 바리스타라는 자각이 조금이라도 있는 사람이라면 크레마도 없는 에쏘를 손님에게 내놓는 만행을 저지를 리가 없다고 봅니다. 집에서야 크레마를 걷어내고 먹건말건 개인 취향이지만요.
살짝쿵 울컥해서 한 마디! 크레마가 전혀 안 나오는 에스프레소도 있습니까? 얼마나 커피가 개판이고 머신 또한 한 백만년전에 만들어져 바스라지기 직전의 고물이면 크레마가 \'전혀\' 없을 수 있을까요? 그렇게 크레마가 \'전혀\' 없는 에스프레소가 맛이라는게 있을 수 있을까요? 어지간하면 나오는게 크레만데 말이죠. 그런 의미에서 크레마가 없는 에스프레소가 맛있다는 말씀은 말아주세요. 개념상실한 제 모카포트도 크레마가 약하긴 해도 나옵니다. 크레마가 약한 것과 크레마가 없는 것은 얘기가 다르니 제발 구분해서 써주세욧.
무명님..니트로님..본질을 망각하지 말고, 아래글의 글쓴님의 취지를 한번 다시 읽어보시길 바랍니다. 무엇을 이야기 하는것인지. 저는 손으로 하는 일을 직업으로 가진이다 보니..그 \"기술적\" 이고 \"기기적\"인 객관성에 몰두하여서 본질을 잊어버리는..현상들이 참 지겹더군요. 니트로님. 다양한이들이 경험할테지만, 크레마 없는 (무명님 광분하지 마십시오. 여기서 크레마가 없다..는 전무하다의 의미가 어차피 아닌데 왜 갑자기 엉뚱하게 흥분하시나 싶군요. 에쏘머신 사용해본이들이라면 대충 짐작하는 상황에 대한 이야깁니다.)
\"부실한\" 에스프레소중에서도 맛있는 에스프레소가 있습니다. 드립이요? 드립의 \"기술\"을 모르는 이라도 좋은 원두로 대충 물버서..흘러내려 맛있는 커피 만들어내는것 가능합니다. 케르마를 \"완성\" 이라고 한것은 마무리점을 찍는 수준이라는것, 그리고 플러스 알파의 요소라는것이지..정점이라는것이 아닌데 니트로님은 왜 엉뚱하게 논지와 상관없이 이야기 하시는지 모르겠습니다. 감각으로 \"느껴지는것\"에는 객관성이란 존재하는것도, 존재해서도 안되는것이죠 어찌보면. 교과서가 존재합니까? 글쎄요..니트로님..무수한 주관적 감각에 대한 다양성은 분명 존재합니다. 크레마는 \"반가운\" 요소이지만 크레마가 없다고 \"구정물\"이 되는것은 아닙니다..분명 맛난 커피일수 있습니다.
아까도 말씀드렸지만 에스프레소에서 크레마는 마무리점이 아닌 시작점입니다. 최소한 이정도는 되어줘야한다는 출발점이죠. 감각에 객관성을 부여해서는 안된다고 하셨지만, 그러면 그 어떠한 것에도 평가는 불가능해집니다. 막말로 구정물 가져다 맛있게 마시면서 \'이게 나한텐 최고의 커피야\'라고 한다고 해도 수긍해야 한다는 거죠. 그런 의미에서 크레마의 관찰은 커피를 가늠할 수 있는 가장 쉽고 객관적인 척도라는 겁니다.
크레마 없는 커피는 구정물이다..까지로의 확장이군요^^;;..이거 참 난감한데요..^^;;..~제 입은 하수구인 모양입니다. 크레마가 부실하지만 맛이 좋은 에스프레소를 마시게 되는 경험들이 왕왕 있으니 말입니다..헐...
어떻게 읽으면 <막말로 구정물 가져다 맛있게 마시면서 \'이게 나한텐 최고의 커피야\'라고 한다고 해도 수긍해야 한다>는 말이 <크레마 없는 커피는 구정물이다>로 확장되는지 모르겠군요. 그리고 크레마가 부실한데 맛좋은 에스프레소라면, (윗글에도 써놨지만) 같은 조건으로 풍성한 크레마를 만들 수 있게 했을때 맛이 변함없을거라고 생각하시냐는 거죠.
자자 여기까지 수준이하 대화 잘들었습니다