※분류 틀은 커퍼스 수업에서 배운대로 짜되, 내용이 모모스 학원에서의 수업과 충돌하는 경우에는 기존에 알던 내용을 따름.




Washed(수세식)

과육을 제거한 후 건조하므로 생두 본연의 맛, 즉 산미와 향미가 강하다. 물에 뜨는 쭉정이를 골라내기 쉽다.

 

Full Washed : 일반적인 수세식 가공. 발효조에 담궈서 약품을 풀어 점액질을 녹여내어 가공하는 방식. 파치먼트를 건조하는 데 걸리는 시간은 10일 정도.

 

Semi Washed : 물이 흐르는 수로에서 수 시간 동안 세척하는 방식. 과육이 완전히 분리되지 않는다.

 

 

 

Natural (자연건조식)

과육이 파치먼트에 말라붙으므로 단맛과 바디가 상승한다. 산미와 향미는 비교적 약하다.

 

 

전통적인 Natural 가공 : 수확한 생두를 그대로 건조 후 과육을 분리한다. 건조하는 데 걸리는 시간은 15일~20일 정도. 건조 시간이 길어 과육이 과발효(혹은 부패)되기도 하며 흙이 묻어 커피에 악영향을 끼치기도 한다. 전반적으로 품질이 균일하지 않으며 이물질이 들어갈 가능성이 높다.

 

Pulped Natural : 과육을 제거하되 점액질을 분리하지 않은 채 건조. 기존 건조 방식보다 건조에 걸리는 시간이 짧아 과발효될 위험이나 이물질이 섞여 들어갈 위험이 적다.

 

Semi Natural : 기계로 점액질까지 제거한 후 건조한다. 최근 도입. Washed에 가깝다. 내부에 칼날이 부착된 통돌이형 기계에 넣고 돌리면 점액질이 벗겨지고 분리되는 원리.

 

 

 

Honey processing (허니 프로세싱)

완전히 익은 체리를 선별하여 과육을 남긴 채 건조. 네추럴 가공의 하위 방식임.


사진 출처 : http://www.durangojoes.com/coffees/costa-rica-coffee/

 


 *기존 Natural 방식과 건조 방식이 다름.

 

 

Red Honey : 과육을 20% 제거하여 건조.

 

Orange Honey : 과육을 절반 정도 제거하여 건조.

 

Yellow Honey : 과육을 80% 이상 제거하여 건조.

 

Black Honey (모모스에서의 설명. 커퍼스 수업에서는 Winey) : 차단막을 설치하여 건조 시간을 증가시킴. 건조 과정에서 발효되어 독특한 향미가 발생함.

 

Solor Kiln : 비닐하우스와 흡사한 환경의 기계로 건조하는 방식. 건조 환경을 인공적으로 조성할 수 있음. 에스메랄다 농장에서 시작.

 

On the tree

 

 

 

기타

 

Kenya processing (케냐 프로세싱) : 

 

(인도네시아) : 파치먼트가 아닌 생두(그린빈)로 탈곡하여 가공하는 방식으로, 소농가에서 흙에 비닐을 깔고 생두를 펼쳐 말리면 중간 업자가 수거해 가는 방식으로 가공, 유통되기 때문에 품질의 한계가 뚜렷하다. 실제로 질이 떨어져서 산미가 적고 쓴맛이 강하다. 생두가 땅에 닿기 쉬워서 흙, 아스팔트, 고무 등 나쁜 냄새가 날 때도 있다.

[출처] 가공 방법|작성자 KGW