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베트남 전통 소스인 느억맘(Nouc Mam)은 음식을 만들 때 간으로도 쓰이지만 식탁 위의 드레싱 소스로도 널리 쓰인다. 즉, 베트남 맛의 표준이며 동시에 맛의 완성이기도 한 셈이다.


한국을 대표하는 전통소스인 간장과 된장, 고추장의 주재료를 땅에서 얻었다면 베트남 전통 소스인 느억맘은 바다에서 길어왔다. 까껌(ca com) 이라는 작은 물고기들을 숙성하여 만들기 때문이다. 느억맘은 망망대해를 자유로이 떠돌던 까껌의 기질 탓인지, 그 향이 자유롭고, 끝 맛도 경쾌하다. 또한 우리의 장처럼 야무지고 농축된 맛은 아니어도 숙성된 발효식 특유의 깊은 풍미도 얼핏 잡힌다. 그 외에도 심해에서 끌어내어 청정한 해풍과 남국의 따사로운 햇살로 숙성의 시간을 거쳤다는 그 의미적 측면에서도 맛의 깊이를 더한다.


느억맘 재료로 작은 멸치를 쓰는 건, 물고기가 작아야 발효기간을 단축시킬 수 있기 때문이다. 멸치도 여러 어종이 있지만 그 중 석탄멸치(ca com than)와 속티우(soc tieu) 멸치가 주로 쓰인다. 느억맘 만들기에 가장 좋은 시기는 음력 4월부터 8월인데, 바로 이 무렵 멸치에 살이 오르고 윤기도 나기 때문이다.

느억맘으로 유명한 곳은 판티엣, 푸궛, 깟하이(하이퐁), 남오(다낭) 등 모두 해안을 끼고 있는 도시들이다. 그중 판티엣(Phan Thiet)이 가장 오랜 전통을 지니고 있으며 요즘도 느억맘의 명품은 이곳에서 출시되고 있다. 


시중에 판매되는 다양한 느억맘.


북부의 느억맘은 레몬, 소금, 식초 외에 돼지고기와 새우 등을 갈아 넣어 맛이 풍부하고 기름지다면, 남부는 설탕, 레몬, 야자수 액이나 파인애플 등을 넣어 맛과 향이 부드럽다.