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림덜이 스테이크에 관심이 많은 듯 해보이므로 스테이크 하는 법 갈쳐줄께

우선 우리가게에선 스테이크 이렇게 한다.

정말 기적처럼 전북에 있는 어떤 드라이 에이징하는 분과 연결되어 28일가량 드라이 에이지된 한우를 받는다. 스페인에는 70일까지도 드라이에이지 한다는데 글케까지가면 깍아내야하는 부분이 너무 두터워져서 로스가 너무 많다. 드라이 에이징 한우를 쓰기땜에 텐더로인을 해도 우리는 별도의 플레이버 보강없이 바로 조리할수 있다. 나는 레시피는 절대 안숨긴다. 레시피와 요리 테크닉은 자연과 과학에서 나오는거고 그걸 감추려하는건 손바닥으로 해를 가리려는 노력과 같다. 다만 나는 내 공급원들은 공개 안한다. 드라이 에이지 한우 공급해주시는 분 왠갖 친인척, 지인, 선후배등등 다 동원해서 온천하에 수소문해서 수천Km의 내 발품 팔아서 만든 인연이다. 이런 관계가 진정한 내 재산이며 이건 절대 누구와도 공유하지 않는 정보다.

1. Pre-Sear
수비드 들어가기전에 미리 씨어링한다. 양념없이 고기만 그대로. 한싸이드에 1분 정도씩 짧게.  우리는 토치로 한다. 수비드 하는 집들도 프리씨어의 장점에 대해 모르는 집들 많은데, 프리씨어하면 우선 소독이되서 가끔 있을수 있는 오염 걱정 안해도 된다. 수비드 많이 해본사람들은 경험해봤을법 한데 이유없이 수비드 마치고 나온 고기에서 썩는 냄새 풍기고 고기색 변해 있은 경우 있다. 진공들어가기전에 벌써 고기표면이 박테리아에 의해 오염이 되어있을 경우에런 결과가 종종 일어난다. 프리씨어로 이런것들을 잡아줄수 있다. 마이아드 플레이버도 처음부터 주입되므로 일석이조이므로 적극 권장한다.

2. Sous vide
버터와 허브 같이 진공해서 수비드 넣는다. 진공 너무쎄면 고기 뭉게진다. 가볍게 공기만 대충 다 빠질정도로. 우리는 여기서도 양념 안한다. 물론 과학적 근거를 토대로한 이유 있다. 컷에 따라 온도와 시간 달리해야한다. 덴더로인 같은건 연하고 섬세하므로 52-55도 1시간 전후. 립아이나 썰로인 같은건 60도까지도 가도 되고 2시간 정도. 수비드에 장점은 더 오래 돌려도 오버쿡 하지 않는 다는 점인데 오버쿡하지 않드라도 오래 돌리면 근육이 계속 뭉게지므로 텍스쳐가 mushy해진다. 이거 많은 수비드 사용자들이 인지 못하는 차이다. 오버쿡하면 드라이해지면서 단단/질겨지고, 비록 수비드라도 오래돌리면 텍스쳐가... mushy말고 다른 말로 표현을 못하겠다. 여하튼 안좋아진다 ㅡ.ㅡ

3. Sear
여기서 시즈닝한다. 수비드 잔열과 표면 수분으로 충분하다. 강불에 팬달궈서 씨어링해도 되는데 우리는 Torch쓴다. Torch가 강한 건열이고 대기에 의한 전달이므로 비열이 낮아서 앏고 바삭한 크러스트를 만들기 더 좋기때문이다. 그러나 강불에 팬달궈서 시어해서 최종단계에 버터랑 허브로 베이스팅하는것도 플레이버 차원에서는 괜찮다.

4. Rest
흔히들 가정에서는 이과정을 무시하는데 위의 하이테크 쿠킹을 할수 없을 경우 림덜이 자신들을 위해서 할수 있는 최고의 테크닉이다. 꼭!! 5분 레스팅해라. 밑바닥도 대기에 노출될수 있는 망 위에서 레스팅한다.

5. Plate
가니쉬는 최대한 미니멀하게. 우리는 steak에서 단 한가지만 바랜다. Beef스러움이다. 모든 과정이 이 beef스러움이라는 가치 하나의 극대화를 위한 작업이다. 우리가게서 하는 버섯잼 조금 곁들이는 정도만 한다. 계란 노른자 하나 올려서 나가는것도 있지만 다른 소스는 더하지 않는다. Maldon smoked salt나 fleur de sel로 마무리한다. 

머 결과적으로 내 자랑이므로 신빙성은 떨어지겠지만 우리집 스테이크 드시는 손님들은 거의 어지간하면 십중팔구 쓰러지신다. 가장 자신있게 완벽에 가깝게 내는 디쉬다. 

물론 가정에서는 서큘레이터도 없고 우리가 쓰는 이물질 없는 가스(가스회사들이 안전을 위해서 일부러 가스에 냄새가 나는 원소들을 첨가한다. 이런게 연소해서 식기를 달구는데는 문제 없으나 스테이크에 바로 갖다대면 좋지못하다.) 구하기 어려울수도 있고하므로 가정 버젼을 알려주마. 많은거 바라지 않는다만 내부온도 측정할수 있는 온도계 하나만 장만해라. 집에서 쿠킹/베이킹을 많이 하는 사람이면 절대 아깝지 않은 투자가 될것이다.

1. 고기 선택
젤 좋은건 US Prime이다. 코스트코 같은데 있을려나... 미국에서도 민간으로는 잘 안넘어오긴한다. 대부분 레스토랑/호델 또는 스페샬티 정육하는곳들로 드간다. 이걸 구할수 없으면 한우나 US choice나 별 차이 없다. US Prime이 도축두수중 2%정도에 해당하는 최상품이다. 한우 1++가 상위 7-8%인데 훨씬 더 비싸다. 등급은 US prime, 한우1, US choice중 형편되는대로 해라. 호주나 뉴질랜드 고기는 써본적이 없어서 말못한다. Ribeye나 Sirloin을 구해라. 텐더로인은 너무 맹맹해서 플레이버 보강을 해야되는데 그럼 절차가 복잡해지므로 여기선 Ribeye나 Sirloin으로 가자. 요즘은 정육점도 걍 고기사서 고기내주는 것만하고 기술 없는 정육점들이 많다. 신뢰할수 있는 집이면 거기서 스테이크 구울수 있도록 트리밍해서 받아와라.
2. Aging
생각하지마라. 가정냉장고에서 dry aging은 이루어질수 없다. 일주일 넘어가면 썩는다. 절대!! 20일 넘는 드라이 에이징 못한다. 미국엔 가정용 드라이 에이징을 위한 특수포장백이 나오는데 그거 있으면 가능하지만. 그도 일반가정의 냉장고에서 하면 오염에 의해 버려야하는 뱃치들이 생긴다. 아예 생각 안하는게 좋다. 오염원없이 정말 깨끗하게 냉장고 하나 비워서 거기에 스테이크만 넣고 드라이 에이징을 할거면 한 일주일 정도까진 가능하다. 그러나 일주일로는 드라이 에이징을 할 이유가 없다. 대신 하루정도 깨끗한 페이퍼 타월에 싸서 다른 잡냄새 요인이 없는 냉장고에서 묵히는건 좋다. 표면이 비교적 건조해져서 팬에 익힐때 수분방출이 적어 크러스트 형성하기에 좋다.
3. 쿠킹
쿠킹하기 전에 냉장고에서 꺼내서 실내온도에 가까이 올려야한다. 한시간에 5도 정도 밖에 안올른다. 그러므로 최소한 2시간전에는 나와있어야한다. 차가운 고기가 닿았을때 팬의 열손실을 최소화하기위해 집에서 가장 바닥이 두꺼운 팬을 쓰되 non-stick coating되 있는건 안된다. 고온에서는 논스틱 코팅에서 인체에는 유해하지 않지만 묘한 가스가 발생한다. 집에 새 키우면 그 새는 이 가스땜에 죽는다. 뿐만아니라 고온에서는 논스틱 코팅과 팬사이에 균열(?) 생길수 있어서 논스틱 팬의 수명을 단축한다(물론 논스틱팬 관리 잘하건 못하건 1년쓰면 코팅의 수명은 다한거라고 봐야한다.) 일단 팬을 조낸 가열하고 적당히 온도가 올르면 고온에서 잘 버티고 중성향의 식용유를 둘러라. 오일이 수증기 비슷한 연기를 내뿜을때 되면 스테이크를 넣어라. 그런후 매 15-20초 마다 뒤집어라. 두께에 따라 마무리 시점이 다르므로 고기 온도계로 내부 온도를 측정해라. Ribeye와 Sirloin이면 내부온도 55-60이 미디엄 레어에서 미디엄 사이다. 캐리오버 쿠킹이 있으므로 자신이 원하는 온도 5도 전에 불을 끄고 버터와 허브를 넣어라. 타임이나 로즈마리등 자신이 좋아하는 허브 머든. 계속 15-20초마다 뒤집으면서 베이스팅을 시작한다.
4. 레스팅
시즈닝을 하고 팬에서 쿨링랙으로 이동시켜서 5분 쉬어라. 이떄 와인 한잔해라 뜨거운 불앞에서 수고했다.
5. 플레이팅
요기까지 했으면 가정주방에서 할수있는 최선을 다한거다. 자연MSG 함유가 많아서 고기의 고기스러움을 증대시켜줄수 있는 버섯이나 토마토등을 익해서 수분 좀 빼고 사이드 해줘도 좋다. 물론 팬에 남은 fond에 화이트와인으로 디글레이즈해서 팬소스 만들어도 좋다. 

첨부된 헤스턴의 동영상 참고해라. 자주 뒤집는게 어떤 역할을 해주는지 설명될거다. 동영상 안뜨면
http://www.youtube.com/watch?v=nhOV89EQtJs