마리네이드(marinade)는 고기나 생선을 조리하기 전에 맛을 들이거나 부드럽게 하기 위해 재워두는 향미를 낸 액체를 말한다. 식품에 마리네이드를 하면 향미와 수분을 주어 품질이 좋아진다. 마리네이드는 액체 또는 마른 재료로 할 수 있는데, 액체는 주로 올리브유·레몬 주스·식초·술·향신료 또는 허브 등을 섞어서 만든다. 이중 식초나 레몬 주스는 질긴 고기를 연하게 만드는 작용을 하기 때문에 매우 중요하다.
대부분의 마리네이드는 산을 넣어서 만들기 때문에 반드시 유리나 세라믹, 스테인리스 스틸 용기에 보관하는 것이 좋으며, 알루미늄 용기는 사용하지 않는 것이 좋다. 또한 반드시 뚜껑을 덮어서 냉장고에 넣어 둔다. 마른 재료로 마리네이드를 할 경우에는 소금을 이용하여 한다. -두산백과-
두산백과에선 이렇게 적혀있는데 양갤 마리네이드에 관한 내용들을 기억해보니 마리네이드의 목적을 모르겠습니다 ㅠㅠ 첫째 생선이나 육류에 맛을 들인다-예전에 댓글에 마리네이드를 해도 향미성분(?)같은 것들은 입자가 커서 결합조직(?)에 들어가지 못해 하나마나며 소금만이 그나마 맛을 낼 수 있다고 들었습니다.
두번째 산에 의해 부드러워 진다? 며칠전 단백질 변성에 대해 질문 드렸는데 산에 의해 부드러워진다는 것이 잘못됐다고 들었습니다.
그럼 마리네이드를 하는 목적이 뭐죠? 배나 파인애플 키위 등에 단백질 분해 효소가 있어 부드럽게 해준다지만 그렇게 큰 효과는 없다고 들었습니다.아니면 제가 잘못 알고 있는 건가요..
오일이 산성인지 아닌지는 모르겠지만 산성이 아니라면 오일로 무슨 효과를 낼 수 있나요?
초보자// 내가 쓴 댓글 모두 열공했군요? ㅎㅎ 마리네이드 부터 산(Acid)의 작용에서 연육제까지 여러가지 논제를 제기했는데 하나씩 짚어 보빈당.
하악 보빔
마리네이드에 각종 허브며 스파이스를 더해봤자 분자크기가 너무 커서 육류조직을 침투하지 못하는거 맞습니다. 해롤드맥기뿐만 아니라 생각있는 쉪들은 이제 다 이걸 기정사실로 받아들입니다. 그러나 고깃덩이는 육안으로만 봐도 많은 nooks and crannies 즉 많은 홈과 갈라진 틈새 같은 것들이 있지요. 이런곳에 플레이버 컴파운드들이 갖다 박히기는 합니다. 그래서 그럴바엔 rub의 형태로 표면만 마사징 해주는게 더 효과적이다 하는 주장도 있지요. 일부는 산(Acid)이 플레이버를 더하므로 마리네이드도 괜찮다는 주장도 있고요.
현대의 연육제(meat tenderizer)는 효소방식을 씁니다. 천연식물성분인 브로멀린(파인애플)이나 파파인(파파야) 성분이 주된 연육효소인데 각각의 효소들이 작용하는 조직이 다릅니다. 또 음 이 효소들의 효과가 너무 좋아서 실제 고기에 더했을때 탱탱함은 유지하되 질기지 않게 해주는게 아니라 모든걸 팍삭 푸석하게 만들어 버립니다. 이걸 지각하는 사람들은 이런 식물성 효소에 의한 연육효과를 떠나서 드라이 에이징을 통한 연육을 선호하게되죠. 이 외에도 소의 췌장에서 추출한 소화액을 정제해서 추출한 효소가 있는데 요놈이 위에 말한것 처럼 육질을 탱탱하게는 유지하되 질김만 없애주는 작용을 한다하는데 아직 써본적은 없스빈다.
산이 단백질에 하는 작용은 단백질에 열을 가하는 작용과 같습니다. 다만 열에 의한 변화가 아니므로 마이아르 반응만 일어 나지 않지요. 단백질 본드들이 디네이쳐하면서 풀어지고 다시 뭉치면서 주변의 물질을 휘어잡습니다. 계란을 구우면 바닥에 눓어붙지요? 그런후 계속해서 열 또는 산이 가해지면 새로 형성된 단백질 네트웍이 더욱 타이트하게 조여지면서 내재하고 있던 수분의 대부분을 방출하게되지요. 그러므로 육질이 질기고 터프해지죠.
다 정리 해주셨네요. 정말 감사합니다!
대충 예상이 엇비슷하게는 맞는거 같네... 마리네이드는 오래 할 필요 없이 먹기전에 상온에 뒀을때 잠깐 해도 상관 없는거라고 생각해도 되는거 같공 식물 효소에 의한 연육은... 스테이크 같은 덩어리 고기, 좋은 고기엔 안하는게 좋을거 같음...전에 큰어머니가 뭐 잔뜩 넣고 해주신 갈비찜 먹었는데 물에 뿔은 고기처럼 뭔가 흐물텅하더란...
뚜방뚜방
마리네이드란 액체를 말하기도 하고 그 액체에 재우는걸 의미하기도 하나요?