매우 평범하면서도 비범한 Hillbilly 두 사람을 소개하고 이들이 내게 일께워준바를 짚어보고자한다.
Hillbilly: a person who lives in the country far away from cities and who is often regarded as someone who lacks education, who is stupid, etc. 영한사전에는 촌뜨기로 나온다. 일반적으로 누구를 힐빌리라하면 욕설을 하는 셈이다.
힐빌리와 연관된 스테레오타입은 미국 남부 보수성향 백인, 가난함, 무식함, 괴팍함, 남부사투리, 술, 총 머이런 것들이다.
베이컨!
베이컨 싫어하는 사람들 잘 없을게다. 기름이 졸졸흐르는 짭짤하고 바삭하면서 말랑하기도 하다. 베이컨을 제대로 만들자면 돼지뱃살을 떠서 슈거와 소금으로 염지해서 한 1-2주 재운다. 그런담 물에 담가서 염분을 좀 씼어내고 몇시간에서 며칠 정도 말린다. 뱃살이 잘 말라서 Pellicle이 잘 형성되면, 훈연한다. 훈연은 단 몇시간에서 며칠까지 지속될수도 있다. 이런 과정을 거치면 매우 맛있고 향기 그득한 베이컨이 완성된다.
불행히도 대부분의 베이컨은 이런 전통방식으로 만들지 않는다. 공장으로 수십만짝의 뱃살이 들어오고 순식간에 브라인 주사방식으로 소금물과 액체스모크를 뱃살에 주입한다. 몇시간 정도 숙성할수도 있지만 대부분 이걸로 완성이다. 액체의 주입으로 인해 공장에 들어갈때보다 나올때 뱃살의 중량이 더 늘어서 나온다. 여러분이 먹어본 베이컨중 99.9%는 이런 방식으로 생산된 것들이고 이런식으로 생산해야 성장하고 이윤을 남긴다. 이것이 게임의 법칙이다.
미국내에서 유명쉪 누구나 붙들고 선호하는 베이컨 어떤게 있냐고 물어본다면 왠만하면 Benton's를 언급할게다. 굉장히 스모키한 베이컨이다. 건조와 숙성을 전통방식보다 약 3배가량 더 오래하므로 만드는데 한달 넘게 걸리고 완성품을 구우면 수퍼마켓 베이컨처럼 물을 짜내면서 쪼그라들지 않고 구워도 굽기전과 크기가 거의 달르지 않다.
Allan Benton이라는 소위 힐빌리가 시작했고 워낙에 쉪들 사이에 인기가 높아서 인터넷 판매 같은게 있긴해도 물량이 모질라서 대중들에게 거의 잘 안나간다. 건조와 숙성 기간이 너무 오래 걸리고 협소한 공간에서 한달씩 묵히고 있어야하니 직/간접 비용도 너무 부담스럽고 해서 젊은 Allan Benton이 자기 아버지의 자문을 구했다. "도무지 공간도 부족하고 이런식으로 한달을 훨씬 넘겨야 완성이되니 비용도 넘 많이들어서 가격면에서도 경쟁이 안되고 염지과정을 줄이거나 브라인주사방식으로 바꿔야할까바요" 그러자 아버지왈 "Son, if you play the other guy's game, you're always gonna lose." 이말을 듣고 자기신념대로만 했다. 명성이 알려지자, 업체를 좋은 값에 사겠다는 사람들, 투자해줄테니 설비를 확충해서 생산량을 늘여보자는 사람들 등등 모두 묵살하고 첨에 자기방식대로 그대로 해왔다. 게임의 법칙을 철저히 위배한 셈이고 결과적으로는 망해서 깡통차야하는데 베이컨이나 컨트리햄하면 안빠지고 Benton's가 언급된다. 인기는 폭발적이라서 구하기가 여간 어렵지 않다. 인터넷 검색 함 해바라 Benton's 치면 아마 다뮤멘타리만해도 수두룩하게 나올게다.
게임의 법칙에 완전히 뻐큐를 날린셈인데 "대박"난 셈이다. 그럼 그 법칙들은 무슨 의미가 있는것이며 누구를 위한 게임인가?
위스키는 크게 3타입이 있는데 스캇치와 아이리쉬와 버번이다. Bourbon은 부르봉(Bourbon) 왕조와 직접 연관은 없으나 부르봉 왕가를 따서 이름한 켄터키주 버번 카운티와 주변지역의 명산품이라 버번이라 부른다. Jack Daniels, Jim Beam, Wild Turkey, Maker's Mark 이런 것들 죄다 버번이다.
버번으로서 지존급 명성을 누리는 것이 있는데 애호가들간에 "Pappy"라고 불리는 Pappy Van Winkle Family Reserve 20년산이다. Beverage Tasting Institute의 평가에서 99점을 받았고, 어지간한 주류 전문 매체들의 톱 버번 리스트에 빠지지 않고 올른다. 솔까 이런 리스트에 Pappy와 함께 올르는 타 버번들중 다수가 Pappy를 모델로 해서 만든 미투제품들이다. 검색 한번 때려보면 대충 명성이 파악될게다.
버번은 기후관계상 비교적 에이징이 짧다. 대략 10년 이하. 스캇치는 어지간하면 10년 이상 부터... 왜 그런고 하니 미국 남부 켄터키주 같은 곳은 영국 스코틀랜드 같은 곳에 비해 평균기온이 높다. 그래서 소위 angel's share라고 부르는 증발로 인한 손실이 크고 이러한 이유로 대부분의 버번은 10년 이상씩 에이징하는 사례가 드물다. 버번 20년씩 에이징하면 베럴의 60% 정도가 증발로 유실된다. 에이징을 마감하는 시점에 고작 반베럴도 안남는다는 얘기다. 그럼에도 불구하고 Pappy는 20년 또는 23년 에이징한다.
엄격한 품질 유지를 위해 일년에 고작 6천 케이스 정도만 출고한다. 참고로 같은 버번인 Jack Daniels 일년에 1천만 케이스 이상 나간다.
여타 버번들이 좀더 대중성있게 만들겠노라고, 여성시장을 공략해보겠노라고 물타서 도수 낮출때, 자신들과는 무관한 얘기라며 원조 레시피 그대로 유지했다.
워낙에 희소가치가 높아서 부르는게 값이다. 시장에 나오는게 없으므로 우연히 경매, craigslist 같은데 등장하면 그때 그때 가격이 형성된다. 경매로는 1200불을 호가하기도하고 craigslist 가보면 "Be foolish now and sell your pappy to me!" 이런 광고도 등장한다. 격조있는 바 같은데서 샷글래스로 한잔에 70달러 정도에 팔린다. 그럼에도 불구하고 비용 + 소정의 이윤으로만 가격 매긴다. 공정하게 추첨방식으로 신뢰하는 도매상들에게 출고한다. Pappy를 천재일우로 리커스토어의 매대에서 발견한다면(물론 이런 경우는 로또 당첨되는 확률과 비슷할게다) 가격은 고작 100달러 정도다. 출고가는 아마 60달러선일게다. 창업주 Julian "Pappy" Van Winkle의 창업이념 "Make fine bourbon, for a profit if we can, for a loss if we must, but always fine bourbon (양질의 버번을 만들라. 가능하면 흑자에, 불가피하다면 손해를 봐서라도, 그러나 항상 양질의 버번만 만들라)" 이 창업이념을 따라 정직하게 양심적으로 가격을 매긴다. 참고로 프랑스의 와인샤또들은 경매로 출고한다. 보르도와인 first growth (샤또라핏, 샤또라뚜르, 샤또무똥 등 최고급 5종)의 가격은 최근 중국의 성장과 함께 최근 10년간 가격이 10배 이상 폭등했다.
여기서 다시 정리해보자 Julian Van Winkle 역시 게임과 게임의 법칙에 뻐큐를 날린셈이다.
나는 늘 파인다이닝에 몸담고 있으면서도 컴포트 푸드가 좋았다. 피짜며 샌드위치며 후라이드치킨등등 서양가정에서 할머니 또는 어머니가 해주던 어릴적 추억의 음식을 컴포트 푸드(comfort food)라 한다. 전통적으로 비단 서양인들뿐아니라 글로벌 어필이 있는 추억과 정이 담긴 디쉬들을 근본적 원형을 이탈하지 않는 범위내에서 과학을 토대로한 노하우와 테크닉으로 업그레이드시키는것이 나의 꿈이다. 이런 얘기를 동료 쉪들에게하면 코웃음친다. "클래식 트레이닝 받은 자가 피자를 한다고라고라?" "햄버거 시장이 얼마나 포화된 시장인줄 알고 그런소리 하냐?" 등등
람덜도 Allan Benton과 Julian Van Winkle 또 내가 알지못하는 수많은 game changer들을 본받아 아직도 타의 게임에 빠져 전후좌우를 모르는 자들과 자신이 너무나도 작은 존재라 쥐똥만한 상자밖도 보지 못하는 자들에게 뻐큐를 날리고 자신의 뜻을 펼치고 꿈을 향해 달려라.
매력있지만 하....
굳. 따라하는것만으론 항상 대상의 뒤꿈치밖에는 못따라가는거시지
음.... 미국이 덕후천국의 나라라 크래프티한것들 중 명성이 높은것들은 정말 구하기가 까다롭죠. 일년에 한번 나오는걸 구하기 위해 여섯시간 줄 서기도 하고 사기 위해서 추첨을 되기만을 바래야하는 경우도 있고... 쩝 ㅋㅋ 음... 그렇지만 인용한 pappy 는 약간 과장된듯하네요. 구하기가 까다롭긴 하지만 로또... 라고 하기엔 정기적으로 파는 곳이 대충 덕후들끼리는 통해요. 다만 온라인에서 보긴 힘들죠. craigslist 에 나오는게 괴상한 가격인거지 그게 실제 거래가격은 절대 아니예요.
룰을 벗어나야 성공한다.... 제 멘토에게 가끔 듣는 이야기인데 그 이야길 여기서도 들을 줄은 몰랐네요. 용기가 많이 필요한 부분이라 가끔 기회가 보여도 선뜻 나서기가 굉장히 힘들더라구요. 하긴 쉬운 일이면 이렇게 강조할 필요도 없겠지만 ㅠㅠ 좋은 말씀 감사합니다.
제가 경매라고 한걸 인터넷 경매로 착각하신듯... Christie's 같은 오프라인 경매입니다. 희소가치가 없으면 입건도 안해주는 경매입니다. Old Rip Van Winkle (Pappy의 주조사)에서 나오는 15년 12년 10년산도 있는데 얘들은 종종 매대에 등장합니다. 참고로 15년짜리도 굉장히 좋습니다 (BTI 95점).
하지만 20과 23은 white whale (백경)이라고 불려요. 그만큼 구경하기 힘들다는거져. 매년 11월에 출고하고요. 추첨후 공식적인 유통경로를 통해 리커스토어에 도달합니다. 리커스토어는 적정가의 정찰가로만 판매하게되있고요. 대부분 로또나 래플을 통해 추첨방식으로 소비자에 판매합니다. 10년산부터 23년산까지 모두 합쳐 30병 나가는데 700명씩 참가합니다. 그중 20과 23에 당첨되는 사람은 10명도 안되요. 정찰가에 나가고 이렇게 팔려나간 것들이 일부는 자가에서 소비되지만 다른 일부는 각종 경매며 암시장 또는 craigslist에 재등장하는 겁니다. 재등장할땐 수백, 수천 %의 마크업으로 팔려나가죠.
Pappy 20 또는 23을 늘 보유하고있는 바들은 바로 이런 음성경로, 경매 등등을 통해 수백불에서 천불이상씩 지불을 하고 매집을 하는 겁니다. 그래서 한잔에 70달러씩 받아야만 하는거고, 이런 상시매집을 하는 바 또는 레스토랑들이 있기땜에 일반인으로선 더욱더 Pappy 20과 23을 구하기가 어려운겁니다.
유럽의 경우 4~5년 전쯤부터인가 fine dining 의 세계적인 전성기가 옮과 동시에 또한 comfort food 내지는 소위 accessible fine dining(가격, 분위기, 가벼운 혹은 단순한, 이해하기 쉬운 음식)을 추구하는 곳이 많이 생겨나고 각광을 받았는데, 지금은 굉장히 많이 자리를 잡은 것이 기존의 별달린 fine dining 레스토랑들마저도 쓸데 없는 것은 쳐내고 그나마 조금 가볍게 가는 추세라는 것.. 헤스턴이 오픈한 펍은 별하나를 달며 자리를 잡았고 히쓰로에 피자와 햄버거를 파는 캐쥬얼 레스토랑을 오픈 할 예정이며 완벽한 버거와 번 을 연구중이고 이하가 인터뷰..
"A burger is most comfortable to eat when you don’t need to open your mouth any more than the width of three fingers. The bun needs to give way so you can get all the layers in your mouth at the same time. The bun we will use is a cross between a white brioche and milk bread,”
내가 지향하는 바와 헤스턴이 in search of perfection 시리즈를 통해서 소개한것들은 공통점이 굉장히 많습니다. 헤스턴은 내가 손꼽는 나의 퍼스널 culinary hero이기도하고 헤스턴이 내가 컴포트푸드를 통해 이루고자하는 바에 큰 인스피레이션이기도 합니다. 헤스턴이 역사를 거슬러 올라가서 시대별 쿠진을 연구하고 그것을 현대적으로 재현하고하는 작업들 아마 누구보다도 많이하고 최근에 자신의 사료 연구를 집대성한 책을 내기도했지요.
나 역시 피자한판에, 햄버거하나에, 맥&치즈 한그릇에 헤스턴 만큼 공을 들이되 accessibility는 더욱 확대해서 서민, 학생도 큰 부담없이 즐길수 있을 정도로... 현재 시중가격이 워낙에 거품을 안고 있는지라 충분히 경쟁성있는 가격선에서 테크닉과 재료에 대한 이해로 넉넉히 더 퀄리티를 추가할수 있어보입니다.
가격이며 거품이며 얘기하다보니 본문의 주제로 다시 돌아가게 됩니다만, 가격 마크업 잔뜩해서 이윤 많이 취하고 퀄리티가 어찌되건 프랜차이즈 수십/수백씩 싸내는거, 그건 "the other guy's game" 이거던요. 애초에 외제차 굴리고 으리으리한 집에 떵떵거리고 살려고 요리 시작한거 아니거던요. 그저 요리가 좋아서 시작한거고 요리를 통해 타인에게 즐거움을 안겨주는 것이 즐거워서 시작한거 거던요. 나의 게임은 부지런히 배우고 실험해서 터득한 바로 좋은 재료쓰고 보다 나은 테크닉 적용해서 나의 크래프트를 다듬고 또 믿고 찾아와주는 고객들에게 만족과 즐거움을 안겨주는게 나의 게임이거던요.
업장 여시면 꼭 양갤에 공개 하시죠 ㅎㅎ 들러보고 싶게 만드는 글입니다
헤스턴 연구결과 책 제목좀...in search of perfection 말구..
ㄴ거 검색 한번만 쳐보면 나오는걸... http://youtu.be/sIzQ-cjep5I
피짜보이 실력이면 솔직히 돈벌방법이야 많이 알고 있겠지...당장 머릿속뒤져봐도 아이디어 펑펑 나올텐데 본인이 그건 관심 없을테고 ㅋㅋ응원함 나는 소비자로써 그런 기쁨을 마음껏 향유하길 바라고 있어 한국의 젊은 요리사들에게 좋은 롤모델이 될 수 있을듯 이런 분위기가 정착해 자리잡는다면 불모와다름없는 한국 식문화에 또다른 긍정적 흐름을 제공해줄 수 있을거 같아 ㅎㅎ
피짜보이 셰프님이 만드는 피짜 꼭 먹어보고 싶습니다. 꼭 꿈을 이루시길 바랄게요.
예전에 kbs 했던 100년의 가게 인가에서 대를 이어서 저렇게 하시는 분들이 나오던데... 장인정신이 아주 끝장임.
음식은 프랑스 일본이 대를 이어하는 가게가 주로 소개 되었는데 거기 장인분들 마인드가 전부다 많이 파는것보다 더 좋은 질의 음식을 만들어서 자기가 만족할 수 있는 음식을 주는것이었음. 돈버는 것 보다는 전통과 그리고 새로운 혁신을 꿈꾸는 분들로 가득했음. 모든 장인정신을 가진 분들의 마인드는 공통점이 있는듯요.
에 장인정신과도 일맥상통하는 바가 있지요. 본문의 두 힐빌리 양반들의 사례를 봐도 그러하고 사회곳곳에도 분명히 기업식 확장과 상업적 성공이 분명히 유일한 답이 아니거던요. 그런데 왜 그 게임을 하는걸까요? 놀부보쌈를 예로 삼아보죠. 첨에 왜 시작했냐? 분명 "먹고 살려고" 했을거예요. 물론 좋은 음식하겠다거나 좋은 먹거리 문화를 선도하겠다는 큰 포부는 아니지만 충분히 타당한 이유죠. 뭔지 몰라도 뭐든 남달리 했으니까 소문났을꺼고 그래서 애초의 먹고 살려던 목적 넉넉히 달성했을거예요. 근데 왜 이 시점에서 프랜차이즈 게임을 하는 걸까요? 애초에 비지니스에 천재적 감각이있어서? 애초에 프랜차이즈 비지니스 할려고 골목집 시작한거라서? 분명히 아닐거예요.
프랜차이즈를 하고 이제는 어마어마한 그룹사의 회장님으로 등극하는게 이 아주머니 회장님의 게임이라서? 분명히 아닐거란말이죠. 왜 자신의 본연의 게임이 아닌 장사꾼과 상업세계와 주변과 사회에 어떤 영향을 미치던 오로지 자신의 경제적 성공만 추구하는 사람의 게임을 하는 걸까요? 이게 과연 성공인가요? 누구나 이구동성으로 놀부와 김순진 회장은 "성공사례"라할꺼예요. 제가 보기엔 그분이 대박성공한 만큼 대박실패한거 같기도 하거던요.
넉넉히 먹고살도록 성공했으면 그날의 자신이 있을수 있도록 도와준 분들을 살펴야겠죠? 요리를 가르쳐준 선배들, 언제 망해 나갈지 모르지만 믿고 가게 세내준 건물주, 수금 못할지도 몰르지만 믿고 재료 넣어준 공급자들, 가게가 잘되도록 응원해주고 찾아준 고객들 등등... 이런 사람들을 되돌아 살폈겠죠? 대형 프렌차이즈해서 최저가 우선으로 입찰받아 중국산으로 온나라를 도배를 하고, 파상공세 마케팅으로 자영업주들에게 "우리편에 가담하든가, 아니면 망해 없어지든가"식의 반강제식의 통첩 날리는거나 다름없고... 과연 이런게 성공이예요? 아마 자신이 이런 부도덕한 행위를 하고 있는 사실조차도 깨닫지 못하고 있을걸요? 왜 나 나 나 나 나 나로 세상을 덮어야하죠?
대한민국 전국민에게 성공으로 보일지 몰라도 나는 바로 배돌려 정반대로 갈것같아요. 상업적 성공과 진정한 성공은 비례관계가 아닌거 같아요. 아예 상관관계가 없는것 같아요. 림덜도 자신의 목표를 설정하고 자신의 게임을 플레이하시길...
돈이 우선시 되는 자본주의 사회에서 피짜보이같은 분들이 많았다면 우리나라 식당들도 괜찮은곳이 많았을텐데요. 어쩔수없는거같기도해요. 현실이..그러니까 당장 먹고살기바쁘고 그러다보면 돈에 눈멀고
피짜보이, 이젠 한우와 와규의 차이점은 좀 배웠니? 인터넷에서 부지런히 정보 모으면서 들은 풍월을 넓히는 것도 좋지만 니 멋대로 논리 만들어 씨부렁 거리진 마라. ㅋ