오늘도 고생할 횽아들에게 우선 화이팅.

 

1.내가 얼마 전 글을 썼을 때, 한식 명인이 '고기에 간을 일찍하면 질겨진다'라는 이야기를 했다고 했지. 그 말을 듣고 생각을 해봤는데, 일단 '간'이란

 

말을 명확히 해야겠더라구. 일상적용어에서 '간'이라면 맛을 추가시킨다는 건데, 주로 소금'간'이란 말을 많이 쓰지, 하지만 뭐 총체적인 맛의 균형

 

이란 말 뜻도 되겠지.'전체적으로 간이 안 맞네요'같은 문장들로부터 알 수 있겠지. 근데 '고기'라는 특성, 그리고 '일찍하면'이라는 말에 의하면

 

익히기 전에 소금'간'을 했다라고 보는 게 타당하겠지. 익히기 전에 생고기를 씹으며 '전체적으로 간이 안 맞네요'하지는 않을테니. 근데 '질겨진다'

 

라는 표현은 '질감' 즉 텍스쳐에 관한 이야기겠지. 그러니까 고기에 간을 첨가하는 무언가를 일찍 넣으면 고기 텍스쳐가 질겨진다라는 말이겠지.

 

그럼 주로 넣는 것이 뭘까, 소금, 간장.설탕, 식초,된장, 고추장 등등 즉 보통 -마리네이드-라고 하는 것들이겠지. 즉 다시 말해 저 재료 중에 무언가는

 

고기 텍스쳐를 질기게 만드는 것이 있겠지. 고기 자체가 매우 질긴 부위가 아니라면. 여기서 '과학적인 조리'라는 개념과 그냥 '조리'라는 개념이

 

나누어지는 갈림길이라고 봐. 내가 생각하는 답은 '고기에 간을 일찍하면 질겨진다.'는 옳은 문장이 아니라고 봐. 즉, 고기를 딱딱하고 질기게 만드는

 

것은 딱 이거- 소금 농도가 과하다(삼투압), 고기를 쫙쫙 고온에서 박박 익혔다.(단백질 분자들의 컬링), 알콜을 많이 첨가했다.(역시 삼투압), ph가 너

 

무 높거나 낮았다.(극성 분자들의 결합힘), 고기 부위 자체가 너무 질긴 부위, 불량한 사후 경직 관리- 요정도이지. 즉, 고기에 간을 일찍하면 질겨진

 

다, 라는 말은 너무 불성실하고 무책임한 말이야. 하지만 미디어에서 장인이 이런 소리하면 뭔가 있어 보이지. 장인 탓은 아니지. 옛날에 이렇게

 

과학적인 분석을 하면서 조리하지는 않았으니까. 하지만 이젠 분석이 되었고, 증명이 되었으니, 요리를 한다고 마음을 먹었으면 알아야 할 것 들이겠지

 

지. 

 

우리의 영원한 꿈, 권솊이 고기를 기름에 재워두면 부드러워진다고 했지. 고기를 기름에 재워두면 부드러워 질까?    

 

2. 요리사라는 직업, 예전에는 공부를 잘 안하는 사람들이 이 직업을 선택하곤 했지. 또 경력이라는 테두리 안에, 선배 요리사가 가르쳐 주면 그걸

 

그대로 따라하곤 했지. 전수라는 명목하에. 내 아는 일식 요리사 샘은 우동면을 배우는데 7년이 걸렸다고 했지. 난 이게 결코 좋은 현상은 아니라고 봐.

 

윗 사람이 잘못된 지식을 10년이상 반복하면 그건 과연 경력이라고 말해질 수 있을까? -여기서 기술이야기, 위기 관리 능력은 빼 놓고 이야기 할께.

 

그건 당연히 익혀야 할 기본 전제조건이고- 간혹 분자요리보고 낄낄대는 사람들이 있는데, (분자요리란

 

단어 자체가 미디어에서 생산된 불구스러운 단어라는 것을 차치하고 나서라도-모던 퀴진이라고 부를께) 모던 퀴진 하는 요리사들이 과연 조롱의

 

대상이 될 수 있나? 난 조롱이란 것이  기존 요리사들의 위기의식에서 나온 경계의 표현이라고 봐. 클래식/모던퀴진을 나누는 개념조차 어떤

 

무지의 산물이랄까나. 현재, 교육받고 연구한 젊은 요리사들이 대거 사회에 진출함에 따라, 기존 도제식 교육을 받은 요리사들의 위치가 위협받고

 

있다고 봐. 유투브를 비롯해서 엄청나게 쏟아지는 자료들, 또한 페란아드리아를 시작으로 레시피와 정보의 나눔, 현대의 정밀한 기계들

 

이런 모든 것들이 기존 요리사들을 위협하고 위치를 흔든다고 봐. 즉 그들에게는 경력이라는 것이 가장 큰 무기로 남았지. 경력은 요리를 잘 모르는

 

고기집 사장님들에겐 아직 가장 믿을 만한 개런티로 보일 것이고.. 사실 셰프 이상 급이 아니면 업장이 달라지면 룰도 달라지는 법, 이것처럼

 

새내기 요리사를 혼란스럽게 하는 것도 없지. 누가 맞는가? 전 업장과 신업장의 요리법이 너무 다르다. 누가 맞는가?

 

 아래 글 쓴 라면요리 횽이나 새로 요리를 시작하고 싶은 횽들, 업장은 업장이고, 일은 일이지만 자기 계발은 필수일 수 밖에 없지. 결국 열심히

 

공부하다보면 기회는 분명 온다고 봐. 아는 사람은 아는 사람을 알아 본다고 하쟎아?

 

 3. 마지막. 너무 길게 썼다 스크롤 압박 쏘리. 영어 필수.. 영어는 진리야...어쩔 수 없다고...많은 자료들이 영어야. 진짜 '진간장써야 제맛이지'하고

 

싸울 때, 얘네들은 마리네이드 시간 측정을 위해 고기를 MRI에 집어 쳐놓고 분석하는 애들이야. 두깨와 모양별로 미적분해서 조리시간 측정하는

 

아해들이야. 우리가 수학적으로 계산할 필요는 업겠지만 적어도 알고 활용할 줄 알아야 하지 않을까.

 

다음에 글 쓸일이 있으면, 읽으면 좋은 책들 사진과 대충 좋은 점들을 요약해서 올려볼께. 화이팅이야.