에멀전이라는게 유화라는것임 ..기름이 물에 뜨는 것은 비중이 가벼운 것도 있지만 극성분자 비극성분자라는 재미없는이야기를 해야하니 넘어가고 유화에는 적절한 물이 없으면 분해가 됨...이유는 파스타를 만드는데 파스타에서 나오는 전분기가 유화를 하는데 도움을 줌.전분 입자가 섞을때 충격으로 잘게 쪼게진 기름을 뜨러운 수분으로 팽창한 전분입자가 가두어 다시 기름들끼리 만나는걸 방해함.그러니 적당한 수분과 전분기가 없으면 만테까레는 안됨..
벤티첼로(182.211)2025-01-09 15:56:00
답글
그럼 내가 여태 파스타 팬에서 마저 익히면서 다 수분 쫄이고 했었는데 이게 문제였네.
면수 비율좀 높이고 소스 바닥에 좀 남아 있는 상태로 다시 해볼겡
글쓴(211.36)2025-01-09 16:07:00
면을 80%만 익히고 팬으로 옮겨 면을 익히며 휘젓거나 해서 만테카레 하라고 하는데 .... 글세 ... 많은 양의 파스타를 만든다면 면수에도 전분질이 많아 면수를 넣으면 유화가 잘되기는해 ...하지만 꼴랑 1인분 만든다고 하면 잘 안되는게 현실이지 .,
벤티첼로(182.211)2025-01-09 19:09:00
프라이팬에서 익히는것도 초보의 경우는 불조절, 물과 오일의 발런스도 맟주기가 힘들지 ,.,.잔열로도 면이 익기도 하고 수분도 날라가니까 ..
벤티첼로(182.211)2025-01-09 19:10:00
제일 쉬운건 누가 적어 줬던데 .. 전분보다는 강력분 .. 소스만들 떄 면수 넣기 전 정말 살짝 손가락 끝에 뭍혀서 털듯이 섞어봐 . 그리고 면을 넣고 면수 넣고 열심히 흔들어봐 .. 잘 몇번 실패하고 강력분 조절하면 쉽게 될꺼야
에멀전이라는게 유화라는것임 ..기름이 물에 뜨는 것은 비중이 가벼운 것도 있지만 극성분자 비극성분자라는 재미없는이야기를 해야하니 넘어가고 유화에는 적절한 물이 없으면 분해가 됨...이유는 파스타를 만드는데 파스타에서 나오는 전분기가 유화를 하는데 도움을 줌.전분 입자가 섞을때 충격으로 잘게 쪼게진 기름을 뜨러운 수분으로 팽창한 전분입자가 가두어 다시 기름들끼리 만나는걸 방해함.그러니 적당한 수분과 전분기가 없으면 만테까레는 안됨..
그럼 내가 여태 파스타 팬에서 마저 익히면서 다 수분 쫄이고 했었는데 이게 문제였네. 면수 비율좀 높이고 소스 바닥에 좀 남아 있는 상태로 다시 해볼겡
면을 80%만 익히고 팬으로 옮겨 면을 익히며 휘젓거나 해서 만테카레 하라고 하는데 .... 글세 ... 많은 양의 파스타를 만든다면 면수에도 전분질이 많아 면수를 넣으면 유화가 잘되기는해 ...하지만 꼴랑 1인분 만든다고 하면 잘 안되는게 현실이지 .,
프라이팬에서 익히는것도 초보의 경우는 불조절, 물과 오일의 발런스도 맟주기가 힘들지 ,.,.잔열로도 면이 익기도 하고 수분도 날라가니까 ..
제일 쉬운건 누가 적어 줬던데 .. 전분보다는 강력분 .. 소스만들 떄 면수 넣기 전 정말 살짝 손가락 끝에 뭍혀서 털듯이 섞어봐 . 그리고 면을 넣고 면수 넣고 열심히 흔들어봐 .. 잘 몇번 실패하고 강력분 조절하면 쉽게 될꺼야
나중애 한번 그렇게 해볼게!!