호기로 미슐랭이나 파인다이닝 업장에 대한 환상 갖는애들이 많더라


한국에서 양식 파인다이닝이랑 프렌치는 그냥 허상임 현실적으로 식자재 원가 엄청 비싸고 해외에서도 마진이 안 남아서 수익구조가 현실성이 없음 그래서 스타 셰프들이 스폰받아서 업장 유지하거나 재단이나 회사에서 매장을 운영하지 않는 이상 업장 유지를 할 수가 없다.


시대별로 대표되는 엘불리나 노마같은 굴지의 업장들도 다 사장되고 폐업했다. 중요한건 이 업장들이 각광받을땐 무임금 저보수로 일하는게 요리업계에서 불문율로 있었기에 인건비에서 많은 절감이 있었겠지


젊었을때 호기로 경험삼아 일할순 있지만, 근데 결국 나이가 들면서 현실과 마주하고 타협하게 되면 이 바닥은 안성재같은 1퍼센트 제외하고는 살아남지 못하고 다 나가떨어지게 됨


일반 다이닝이나 로드샵은 아무리 버텨도 나이 40쯤 바라보게 됐을때 결국 등 떠밀려 자의로 타의로 등 떠밀려서  자기 사업을 해야되는 시점이 오게 된다. 이 때 파인다이닝에서 일 한 테크닉이 도움이 되기야 하겠지만 의미가 없다는거임 왜? 결국 안성재같은 최상위에 속하지 않으면 스폰도 못 받고 모아둔 돈은 없고 자기가 일 하던 대형 업장 만큼의 규모를 실현할 수 없음 프렌치다이닝은 손이 굉장히 많이 가기때문에 인건비가 상당하게 들기 때문


결국 현실과 타협했을때 규모 줄여서 와인바같이 소형으로 입에 풀칠하며 자아실현하는 삶을 살게 되거나, 결혼을 했다면 울며 겨자먹기로 보편적인 파스타나 캐쥬얼 로드샵을 차리게 되겠지 이 마저도 성공보장은 없다..


뭐 말이 두서없고 길었는데 결국 한국이던 외국이던 요리를 업으로 삼는다는것은 보편적인 인생을 포기하고 라이프 스타일을 바꾼다는건데, 이건 진짜 상당히 힘들다 아무나 하지 못함 요리사는 매력적인 직업이 아니다. 항상 자가최면 하고 자신을 속이면서 정신승리하며 살아가야 하는 직업임 모든 직업이 다 그렇겠지만 요리사는 더더욱 상위 1퍼를 제외하고 성공할 수 없다.