들어가기 전에
망해서 후기나 쓰면서 복습해야지 마인드로 올리는 것이예요
안구테러 짤 있으니 식사 안하신 분은 뒤로가기 ㅊㅊ
페코리노 로마노 DOP 치즈 45g
아펠트라 스파게티면 100g 에 한 봉 더 까서 총 120g
(참고로 아펠트라 보다 루스티켈라 였나 이게 개인적으로 더 나은 느낌)
근데 이 면 왤케 안익음? 밀도가 상당한 듯
통후추 볶기
준비완료 ?
통후추 으깬거 넣고 면수 넣음
면 6분 정도 익힌 후 옮겨담고 전분 빼내기
6분이 아니라 8~9분까지 더 익혔어야 했음
면 밀도가 높은건지 정말 천천히 익음
녹인 치즈 넣고 휙휙
한강물 졸이려고 중불 넣었는데
하나 둘 덩어리가 생기면서 껌으로 변함 ㅠㅠ
임기응변으로 면수 투입했는데도 이후 조금 더 생김
찬물을 넣었어야 했나 싶지만 그러면 그건 그거대로 망하는거라
어렵다 어렵워
치즈껌만 건져내고 나머지만 먹음
치즈농도 낮고 국물화 되어버려서 밍밍한 치즈국물에 후추 우린 파스타 됨
1. 치즈 녹일 때 물 많이 넣으면 안됐음
2. 면 충분히 익혀놓고 팬으로 옮겨야했음
3. 스텐팬은 알루팬 대비 생각보다 열이 빨리 안식음
돌겠네 아...
밀란이형 왜 난 안됨? ㅠㅠ
물조절 온도조절 살짝 삐끗하니 그대로 망해버리네 ㅋㅋ
껌 조금 생기는거 발견했을 때 바로 면수 부었는데
따듯한 상태라서 그런지 팬이 빨리 안식고 껌 더 크게 생겨버림
스텐팬이라 더 생긴 듯
* 참고한 영상 :
밀란쌤 유튜브 169. 카쵸 에 페페, 이 파스타를 실패하는 이유를 1타 강사가 낱낱이 파헤쳐 드립니다.
그런데 이정도로 소스만들려면 치즈를 더 곱게 만들어야할 듯
마늘다지는 믹서기 써 볼 생각
손바닥으로 뭉개면서 하는 건 뭔가 비효율적인거 같음ㅠ
이탈리안 아줌마 쇼츠영상 보니 갈려나오는 시판 페코리노 치즈 쓰는 듯
이젠 망해도 웃음만 나오는 경지에 이름
팬에서 면 거의다 익히면서 전분물이 뽑아져 나와있는 상태여야 하고 치즈도 면숫물 소량 넣어가면서 개어서 소스를 만들어놔야 하는데 지금 물 온도랑 양 조절 못해서 그냥 따로놀고 있음 팬에서 마무리 직전의 면+면전분+치즈 소스 넣고 유화시켜서 온도를 따끗하게 해서 전분으로 치즈랑 물을 잡아야 소스화가 되는거야
경석치즈는 수분이 없어서 분리가 잘 남 유화라는 큰 틀을 잘 이해하면 될듯 전분물도 찬물에서는 안풀어지고 너무 뜨거운 물에서는 익어서 겔화 됨 같은 원리는 아니지만 단백질과 탄수화물이 열에 의해서 응고하는 방식에 대해서 이해할 필요가 있을듯
진짜 다시 해 봄 ㅠㅠ ㅋㅋ
댓 참고하여 정리하면 1. 팬 위에서 면을 생각보다 오래 휘적이며 익혀야 하는 듯 (그래야 전분 충분히 뽑혀짐) 2. 치즈 더 곱게 갈아서 녹였어야 함. 최종 결과물은 걸죽한 죽 같은 상태여야 함. 내일 다시 해봐야겠어요 땡큐 쉪
오래 휘적이는건 의미 없음 전분이 많은 파스타를 팬에서 전분기를 뽑는건 그냥 가만히 팬에서 놔둬도 됨 실제로 업장에서는 파스차 쿠커나 면탕기 물을 그냥 따라서 씀( 애초애 카쵸에 페페를 파는 업장이 국내엔 많이 없음) 치즈도 지금 상태면 충분히 갈려져 있는 상태고 내 생걱은 충분히 온도가 오르지 않은 상채에서 많은 물과 치즈가 들어가서 와까리 났다고 생각함
치즈를 물에 개어서 소스를 만들거나 팬에서 바로 치즈 소스를 만들거나는 방식의 차이라고 생각 하는데, 위에서 말 했다시피 결국엔 치즈가 적당히 녹는 지점 (카제인 단백질이 응고되지 않는 정도)에서 전분이 물과 치즈를 잡아서 물리적으로 소스화가 돼야 함
치즈를 미리 녹이지 말고 프라이팬에 바로 부워서 면수에 녹이셈 그리고 실패했을때는 그냥 치즈덩이랑 같이 먹어야 먹을만하다
처음에는 버터도 넣고 하다가 감 잡으면 치즈로만 하셈
저번에 치즈가루 그대로 부었다가 그 때도 치즈껌 됐었어서 이번엔 미리 녹여서 해보려 했는데 다시 이렇게 됨 저는 치즈껌 식감이 그켬이라 ㅋ큐ㅠ
첫 영상처럼 분쇄한 가루치즈 개었는데 덜 녹은 것 같으면 온도계 꼽아놓고 60도 유지 중탕으로 죽처럼 걸죽하게 만들어보기 (되려나?) 치즈가루 직접 투입하려면 면 충분히 식혀야. 손으로 면발 잡아서 뜨거운지 확인해보기 (안해봄)
치즈가루 속에 온도계 꽂아놓고 60도 물 부어보면서 실제온도 체크해보기 스텐볼+치즈온도 가 뺏어가는 열 생각하면 온도 더 올려도 될 것 같은데 해봐야
60도는 너무 뜨거움. 바로 껌됨.
@ㅇㅇ(223.38) 밀란쌤 유튜브 영상에서 알려준 게 60도 GPT가 알려준 물 온도는 58~62도 본문 첫 영상에서 부은 물 온도 역시 60도 였음
아 그러면 걍 하셈.. 난 50도로도 망해본 적 있어서...
저렇게 모짜렐라 되는 건 백이면 백 다 열 때문임. 페코리노를 뜨뜻한 물에 용해시켜야지 열로 용융시키려고 하면 바로망함.
중불 올리자마자 조용히 껌 되어버리는 ㅠ
페코리노 물하고 섞어놓는 것까진 맞는데 물이 너무 많았음. 40도약간 넘는 물 약간만 넣어서 거의 지점토 같은 느낌으로 만들어 놨다가 하면 잘 녹음.
넓은 스텐볼에서 녹이지 말고 폭 좁은 유리볼이나 도자기볼에서 녹여보겠음 ㄳ
아니 그릇 크기가 문제가 아니고 물 양이 많다니까.. 휘스크로 저으려고 큰 그릇 쓴 거라면 굳이 휘스크 쓸 필요 없고 걍 젓가락으로 저어도 잘 섞임
@ㅇㅇ(223.38) ㅇㅇ 치즈 녹일 때 사용한 물 양이 많았다는 조언은 접수한 상태에서의 추가의견임 그릇 크기 넓으면 치즈물이 넓게 퍼지면서 열이 금방 낮아져서 잘 안녹을 것 같아서이고 그릇 소재를 스텐이 아닌 도자기로 바꾸려는 건 열 보존에 더 유리해서이고 저걸 휘스크라고 하는구나 (몰랐음ㅋㅋ) 다시 할 땐 수저로 할 생각
치즈를 더 곱고 가늘고 균일한 입자크기로 사전작업 해놓고 너무 크지 않은 도자기볼에 (온도계 꽂은 상태에서) 60도 정도의 물 소량씩 부어가며 걸죽한 치즈죽 상태로 만들어놓기
소스 농도를 만들어놓는 게 아니라 치즈가 물에 젖어서 적당히 풀리게 해놓는 게 목적임 지점토 같은 되직한 덩어리가 팬 안에서 면수에 용해되면서 소스 농도가 됨
다음번엔 성공하슈
(아펠트라 저 면 보다 루스티켈라 였나 이 면이 개인적으로 더 나았음)