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Le vere origini della ricetta della carbonara

Si può definire

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루카 세사리 지음


구안찰레, 계란, 페코리노 로마노 치즈, 후추. 이 재료들은 표준 레시피에서 허용하는 유일한 재료인 까르보나라에 넣으면 절대 후회하지 않을 것입니다. 이 조리법에서는 계란(레시피에 따라 계란 전체 또는 노른자만)을 크리미하게 유지하여 파스타를 부드럽게 감싸야 합니다.


많은 사람들이 까르보나라는 항상 이렇게 만들어졌다고 단언합니다 . 태초부터 이어져 온 오랜 전통으로, 누구나 집에 가지고 있던 재료를 사용합니다. 제2차 세계 대전 당시 미국의 개입에서 유래했다고 주장하는 사람들도 있지만, 모두가 동의하는 한 가지 사실이 있습니다. 바로 까르보나라는 이탈리아 음식이라는 것입니다. 사실, 아주 이탈리아적인 음식입니다. 1934년 체코슬로바키아전에서 스키아비오가 골을 넣은 이후 이처럼 조화로운 맛을 본 적은 없습니다.


카르보나라는 탄생 경위에 대해서는 거의 알려진 바가 없지만 , 연합군이 가져온 군용 식량 덕분에 전쟁 말기 로마에서 처음 만들어졌을 가능성이 높습니다. 카르보나라는 계란과 베이컨 같은 앵글로색슨식 풍미와 이탈리아 파스타의 완벽한 조화를 이루었습니다. 이것이 카르보나라의 성공 비결이었고, 외국인들의 인정이 없었다면 카르보나라는 리가토니 알라 세베리노처럼 쇠퇴했을 것입니다.


최초로 출판된 레시피가 이탈리아가 아닌 미국에서 발견되는 것은 우연이 아닙니다 . 특히 시카고 지역 레스토랑을 소개하는 패트리샤 브론테의 그림 가이드, 『Vittles and Vice: An Extraordinary Guide to What's Cooking on Chicago's Near North Side』 에서 그 이유를 찾아볼 수 있습니다 . 이 책은 카르보나라를 판매하는 아르만도스 (Armando's)를 비롯한 여러 레스토랑을 소개합니다 . 이탈리아 출신인 피에트로 렌치오니(Pietro Lencioni)와 아르만도 로렌치니(Armando Lorenzini)는 카르보나라 레시피를 직접 작성하며, 심지어 몇 가지 이탈리아 용어를 사용하기도 합니다. 사용된 재료는 수년간 이 요리를 지배했던 계란 탈리올리니, 계란, 판체타, 파마산 치즈입니다.


하지만 까르보나라가 이탈리아 요리라는 것은 누구나 알고 있고 , 우리나라에서 처음 출간된 레시피를 살펴보는 것도 좋을 것 같습니다. 1954년 8월호 잡지 ' 라 쿠치나 이탈리아나' 에서 이 레시피를 찾으려면 몇 년을 기다려야 합니다 . 이 레시피에는 계란과 후추 외에도 판체타, 그뤼에르 치즈, 마늘이 들어갑니다. 마지막으로 스파게티를 15분간 삶은 후 "계란이 살짝 익을 때까지" 모든 재료를 팬에 넣고 섞으라는 지시가 있습니다. 나쁘지 않은 시작이지만, 더 잘할 수 있을 것 같습니다.


같은 해, 로마의 두 레스토랑에서 제공된 카르보나라에 대한 두 가지 이야기가 등장합니다. 첫 번째는 엘리자베스 데이비드가 쓴 책 『이탈리아 음식』에 실린 것으로, 그녀는 로마의 레스토랑 "일 부코(Il Buco)"의 오스발도 씨에게 레시피를 알려준 것에 감사를 표합니다. 이 요리에는 숙성육이 풍부하여 독자는 프로슈토, 판체타, 또는 코파 중에서 하나를 골라야 합니다. 성냥개비 모양으로 썰어 버터에 볶은 후 "계란이 응고되기 시작하는 바로 그 순간에 마카로니 혼합물에 부어 약간 거친 질감을 만들도록" 합니다. 필수적이고 명백하게 허용되는 유일한 치즈는 파르미지아노이며, 테이블에서 별도로 서빙될 수도 있습니다.


더욱 흥미로운 것은 미국 잡지 Gourmet 에 기고한 Samuel Chamberlain의 글 입니다 . 그는 이탈리아를 광범위하게 여행하는 동안 나보나 광장에 있는 Tre Scalini 레스토랑을 방문했는데 , 이 레스토랑의 사장인 Ciampino 씨에게서 레시피를 전수받았습니다. 판체타와 프로슈토 두 종류의 숙성육 외에도 팬에 살짝 볶아 먹을 수 있는 얇게 썬 버섯도 있습니다. 마지막으로, 파르미지아노보다 먼저 추천받은 클래식 페코리노 치즈와 빠질 수 없는 계란이 있습니다.


이러한 "창의적인" 버전은 수도의 레스토랑뿐만 아니라 가정에서도 찾아볼 수 있습니다. 1958년 스탐파 세라(Stampa Sera) 에 레시피를 소개한 로마의 유명 여배우 마리사 메를리니 는 이렇게 말합니다. "달걀 노른자, 산 다니엘레 햄, 후추, 파마산 치즈를 섞어 파스타가 익는 즉시 팬에 담아 두어야 합니다. 죽은 자를 되살리는 그 즙이 스며들도록 말입니다. 이것은 다른 재료와 함께 해석할 수도 있는 로마의 특산품이며, 드라이 화이트 와인과 함께 곁들여야 합니다." 만약 아직도 의심하는 사람이 있다면, 이는 "원조", "진정한", "전통적인" 까르보나라가 탄생한 지 오랜 세월이 흐른 뒤 만들어진 환상에 불과하다는 것을 다시 한번 증명해 줍니다.


구안찰레는 1960년에야 비로소 재료 목록에 추가되었는데 , 당시 최고의 미식가였던 루이지 카르나치나의 레시피에 등장했습니다. 놀랍게도 구안찰레와 함께 액상 크림도 처음으로 등장하여 더욱 크리미하고 풍부한 맛을 선사합니다. 이 재료가 포함된 것은 놀라운 일이 아닙니다. 1960년대 이탈리아 식탁에 오르기 시작했고, 1980년대에 정점을 찍었기 때문입니다. 까르보나라 순수주의자들이 지우고 싶어 하는 악명 높은 시대였죠.


누구나 이 특별한 요리를 시도해 보았고 , 과르티에로 마르케시(Gualtiero Marchesi)와 같은 요리계의 거장들도 1989년 저서 『이탈리아 지방 요리(La cucina regionale italiana) 』에서 이 요리를 소개했습니다 . 스파게티 320g(구안치알레 80g, 달걀노른자 2개, 페코리노 치즈 20g)에 크림 1/4리터를 넣으면 오늘날의 사람이라면 누구나 깜짝 놀랄 만큼 크리미한 카르보나라가 완성됩니다.


이 레시피는 1990년대에 들어서야 현재의 형태를 갖추게 되었지만 , 그때까지도 로마 요리의 진정한 레시피로 여겨지지 않았습니다. 적어도 로마의 요리 전통에 정통한 사람들에게는 말입니다. 이 분야의 권위자인 리비오 야나토니는 1991년 출간된 요리책 『 로마와 라치오 요리( La cucina romana e del Lazio )』에서 이 레시피에 대해 한 장을 할애하여 오해의 여지를 남기지 않았습니다. "스파게티 알라 카르보나라와 기타 로마식 파스타 요리"라는 제목으로 시작하는 이 레시피는 "로마-라치오 시민권을 거의 획득한" 요리들을 나열하고 있습니다.


오늘날 가장 미국적인 이탈리아 요리법은 만인의 호평을 받고 있지만, 다른 어떤 요리법보다도 고대 로마 전통의 진정한 요리, 즉 곱창이 들어간 페투치네, 아뇰로티, 그리고 무엇보다도 카넬로니를 쓸어버리는 데 기여했습니다.