유튜브 영상 올리는 준비 중에 갤에 정보 공유 차원 적어봄.

사람마다, 집마다 변수가 크기 때문에 동일한 조리 방법을 사용해도 당연히 누구는 짜고 누구는 싱거울 수 있음.

그게 뭐냐.


첫번째, 불의 화력

업장과 집의 가스레인지의 화력이 다 다르기 때문에 삶았을 때 물이 증발하는 양이 달라짐.

당연히 그만큼 염도가 높아진다.


두번째, 냄비의 크기(표면적)

물을 끓였을 때, 냄비의 표면적이 크면 공기와 만나는 면적이 커지며 그만큼 물의 증발량이 더 커짐.

단적인 예로 16cm 파스타 팟과 32cm 궁중팬에서 물을 끓이면 증발양은 궁중팬이 훨씬 많음.

끓는 시점을 동일하게 맞춰도, 궁중팬은 훨씬 더 빨리 증발한다.


세번째, 면 삶는 시간

꽤 큰 차이점을 만들지 않나 싶다. 보통 스파게티(1.8~2mm)면을 산다고 해도, 면마다 삶는 시간이 틀리다.

대중적으로 사용하는 데체코 스파게티는 알덴테 10분이다. 만치니 스파게티는 9-11분 표기로 9분에 알덴테 식감이 나온다.

여기서 알리오 올리오를 하겠다고 링귀니 면을 선택할 경우, 만치니 링귀니는 특이하게도 7-9분 표기가 되어 있다.

삶는 타임이 2분이나 짧은거다.


네번째, 팬 조리

아마 가장 큰 편차가 발생하는 곳이 아닐까 싶다. 면의 삶는 시간 만큼이나 변수가 굉장히 많다.

파스타는 92도가 넘어가면 익는다. 약불로 삶아도 강불로 삶아도 큰 차이가 발생하지 않는다.

본인이 약불로 조리할지, 중불로 조리할지, 강불로 조리할지는 상황에 따라 전부 다르다.

토마토 파스타를 한답시고 생토마토와 퓨레를 넣었는데 수분이 덜 날아갔으면 강불로 날려주는게 좋을 수 있다.


알리오 올리오를 하는 경우엔 약불~중불로 천천히 익혀줘야 추가적인 면수(혹은 생수)보충이 불필요해진다.

또, 팬은 1인분 기준 보통 24cm의 팬, 2인분 28cm의 팬을 사용하는데, 이보다 작은 냄비에서 끓였다면 당연 불에 닿는 면적과 공기와 닿는 면적이 훨씬 크기 때문에

물이 증발되는 양이 그만큼 커진다. 그러므로, 알리오 올리오와 같이 면수를 적극적으로 사용하는 파스타의 경우에는 약~중불에서 익혀주는게 좋다.


팬에서 2분을 조리하느냐 3분을 조리하느냐에도 당연히 차이를 만들어 낸다.

또, 면이 삶는 도중에 면수를 넣었는지, 면이 다 삶아지고 나서 면수를 넣었는지에 따라서도 증발량의 차이가 있기 때문에 염도가 크게 차이난다.


* 물론, 냄비에서 삶을 땐 강불로 삶아주는게 좋다. 보글보글 끓으며 면끼리 부딪히고, 면에 전분이 잘 떨어지는 상황이 만들어지기 때문.

롤링 현상이 잘 일어날 정도의 불 세기로 끓여주면 된다. 그게 보통 강불. 본인이 파스타를 많이 삶아보며 체득하면 OK


최종적으로 정리하자면,

1. 냄비와 팬은 지름이 넓을수록 쉽게 증발하므로 그만큼 염분의 농도가 높아진다.

2. 면의 삶는 시간(만치니 링귀니 알덴테 7분, 데체코 알덴테 10분)에서도 차이가 발생한다.

3. 팬에서 어떻게 조리하느냐에 따라 가장 큰 차이를 만들어 낸다. 불의 세기, 면수를 얼마나 넣었는지 어느 타이밍에 넣었는지 등...


그럼, 예를 들어보자. 알리오 올리오는 어떻게 조리하는게 좋을까?

1. 브론조 틀로 만들어내서 전분이 쫙쫙 뽑혀나오는 좋은 면을 사용. 팬에서 익히는 시간을 2분만 익혀도 문제 없다. 2분만 익혀도 팬에서 전분이 잘 나오기 때문.

2. 조리 시간이 짧은 면을 사용할 경우에는 궁중팬에서 익혀도 무방하나 조리 시간이 길다면 최대한 지름이 작은 냄비를 사용.

3. 팬에서 조리할 때는 2~3분 이내로 짧게 조리, 불은 약~중불에서 익혀준다.


마지막으로 나는 어떻게 파스타를 조리하고 있는지?

나는 그냥 짜면 물 넣는다. 가장 간편하다. 요리할때 가장 중요한건 중간중간 액션을 취하기 전 간을 보는거다. 짜면 물을 넣는다.

그리고 나는 알리오 올리오 할때는 만치니 링귀니를 선호한다. 쿠킹타임도 짧아서 크게 신경쓸 부분이 없다. 쉽게 쉽게 만들어 먹는 파스타니까 그렇게 막 열내서 만들 필요 없지 않나.

냄비 4-5분 팬 2-3분 조리로 쿠킹타임이 짧아서 뭔짓거리를 해도 짜게 먹은 적이 없다. 큰 냄비를 쓰건 작은 냄비를 쓰건...


아 그리고 면이 끓고 2-3분만 지나면 전분기가 나오기 시작하기 때문에 유화하는데에는 크게 문제가 없음.

위에 언급한 걸 잘 계산해서 맛있는 파스타 만들길~~~!!

파스타는 1인분 만드는게 참 어렵고도 쉽다 ㅎ 업장에서 파스타 보일러에 물 들이붓고 소금간 맞춰놓으면 사실 염도가 1인분 만큼이나 튀는 일은 잘 없는데 말이지..


마지막으로 면은 좋은 걸 써야 파스타를 만들기도 쉽다! 전분이 잘 나오는 면일수록 조리가 만테까레가 쉬움ㅎㅎ